《米芝蓮指南》30年代初引入星級制，最高三星代表菜餚出類拔萃，值得專程光顧；兩星代表傑出美食，值得駕車途中繞道前往；一星代表是同類別中出眾的餐廳。評級時，米芝蓮考慮食材質素及相容性、烹調技巧及特色、氣味濃度組合、價錢是否相宜，以及味道。餐廳陳設、服務及舒適程度不會影響評級。
評審員須受訓六個月
《米芝蓮指南》總監Jean-LucNaret說，上次是由12位不同國籍評審員負責造訪港澳食肆，今次則選四位長駐兩地的評審員，兩中國籍和兩外籍，並因已綜合經驗，故今次不乏本土出產及價格相宜的食肆：「絕非因為上次遭批評只推介貴價食肆。」
他說，不會高調如刊登廣告招聘評審員，應徵者須熱愛食物，於食肆工作多年，備餐酒知識。他們面試時需在餐廳與資深評審員用餐逾兩小時，餐後詳述食物及服務質素等。經嚴格挑選後，獲聘者須簽保密協議，絕不可對外公開評審員身份，及食肆評審結果等。
評審員須到歐洲受訓六個月，包括在各地造訪餐廳，了解評級標準等。評審員須匿名到選擇的上佳食肆光顧，之後寫詳細報告，並須再多次造訪及評審，最終結果交由委員會共同審議。他透露，將來將增聘更多中國籍評審員，令評審結果更本地化。
本報記者