雖然鮑魚貴為鮑參翅肚四大食材之首，但不一定下下要煮乾鮑，先至叫做識食。今日大家樂徐師傅就帶來生長在清澈珊瑚水域的黃金鮮鮑，肉質鮮甜有彈性，只要懂得煮，鮮鮑都可以煮到似乾鮑一樣好味。
記者：趙珮倩
攝影：林栢鈞
V壹網：http://vdonext.com/index.php?fuseaction=Features.Archive&channel_id=575603&program_id=662764
網上示範
今日煮腦
徐文財（大家樂集團總廚）
入廚經驗超過20年，擅長烹煮中、日菜式，對食材要求嚴謹，烹調態度一絲不苟。
煮題 經濟宴客菜
蒸鮑勿用大火
煮鮮鮑先注水浸過面，再用細火蒸煮，不可用猛火，否則會令鮑魚急速收縮，肉質變韌。
蒸菜比烚菜味濃
煮菜多是炒或烚，但原來隔水蒸出來的菜比用水烚，菜味會更濃郁。
雲耳小木耳大
很多人會將雲耳和木耳混淆，雲耳較小和薄身，全朵都係黑色；木耳較大朵和背部是白色。
瑤柱扣鮑魚拼百花釀鮮冬菇
6hr00min
製作難度：★★★★☆
份量：3人
以自家熬製的瑤柱汁用來燴鮮鮑，再配搭百花釀鮮冬菇，用來宴客大方得體，絕不失禮。
材料
鮮鮑魚6隻、海中蝦220克、鮮冬菇8隻、小棠菜6棵、乾瑤柱碎30克、濃雞湯適量、蠔油1湯匙、冰糖1小塊、生粉適量、鹽少許
做法
1.瑤柱粒加200毫升水浸2小時，放入鑊用大火隔水蒸45分鐘至腍身。
2.將原隻鮮鮑魚用清水擦洗乾淨，用小刀將鮑魚起出，再冲洗清走腸臟，然後吸乾水。
3.鮑魚加清水至浸過面，用細火隔水蒸45分鐘。
4.鮮蝦去頭去殼，拍成茸後剁碎，撻幾下後加鹽及生粉拌勻，再撻至起膠。
5.鮮冬菇洗淨，瀝乾水，於冬菇內塗上少許生粉，釀入蝦膠。
6.燒滾油至160℃，放入冬菇以細火炸約3分鐘。
7.將濃雞湯倒入砂鍋，下冰糖及鮑魚，冚上蓋，用細火燜1小時，然後加瑤柱碎及蠔油，冚上蓋，繼續以細火燜30分鐘，再加少許生粉推成汁後盛起。
8.將已灼熟的小棠菜放上碟，再放上鮑魚及釀冬菇，最後淋上（7）即成。
荷豆雲耳炒滑雞
01hr00min
製作難度：★★★☆☆
份量：4人
荷豆和雲耳口感一爽一腍，加上鮮嫩的滑雞片，健康之餘又好味道。
材料
雞片454克、濕雲耳85克（浸軟切件）、甘笋片85克、荷蘭豆454克、蒜茸1湯匙、葱段45克
醃料：鹽1茶匙、生粉1湯匙、砂糖1茶匙、胡椒粉少許、生油1湯匙
調味料：雙蒸酒1茶匙、生粉水少許
芡湯料：鹽少許、雞湯50毫升、糖少許、蠔油1茶匙
做法
1.將鹽、糖、胡椒粉、雞片、少許水及生粉拌勻，倒入雞肉拌勻，最後才下生油撈勻。
2.開大火燒滾油至160℃，下雞片走油後撈起。
3.然後做芡湯，將鹽、糖、蠔油及雞湯倒入大碗拌勻。
4.開大火煲滾水，下雲耳、荷蘭豆及甘笋片汆水，撈起隔乾水份。
5.開大火燒熱鑊下油，爆香蒜茸，加剛才已汆水的材料，將雞片回鑊，灒雙蒸酒炒片刻後加芡湯炒勻，再加生粉水，最後下葱段兜勻上碟。
香醋小排骨
01hr15min
製作難度：★★★☆☆
份量：4人
小排骨燜得腍滑，香醋汁酸甜，是道開胃小菜。
材料
巴西小肉排600克（切件）、五香粉1/5茶匙、蒜茸1/2茶匙、冰糖1小塊、老抽/鹽/生粉水各少許、生抽1茶匙、鎮江香醋2茶匙、生粉適量、清水450毫升
做法
1.將肉排加老抽拌勻。
2.將少許水加生粉撈勻，倒入肉排中拌勻，置2分鐘待上色。
3.燒滾油至160℃，下肉排以大火炸約1分鐘至金黃色後撈起。
4.開大火燒熱鑊下油，下蒜茸，加排骨，然後倒入清水、冰糖、鹽、五香粉、生抽及鎮江香醋煮勻，煮至滾起後冚上蓋燜1小時至腍身，最後埋生粉水芡即可。
如不想炸肉排，可以在鑊中加入少許油，煎香肉排兩面，然後加入調味料再燜1小時便可。
雲腿竹笙濃湯雞
03hr00min
製作難度：★★★☆☆
份量：4人
這個湯火候十足，雞湯味道好濃郁，加上金華火腿的精華，好適合秋冬飲用。
材料
濃雞湯1,350毫升、鮮雞1隻、竹笙8條、金華火腿肉45克、娃娃菜2棵、清水100毫升
做法
1.將鮮雞洗淨，切去頭、頸及腳，再切開成4件，放入滾水烚2分鐘，取出冲水洗淨，然後注入濃雞湯，一同以大火隔水蒸30分鐘。
2.將雞件取出，用乾淨毛巾將雞湯隔去雞油及雜質。
3.竹笙加適量清水浸軟，輕輕捽去衣，放入滾水以大火烚2分鐘，然後盛起隔乾水。
4.將金華火腿肉加100毫升清水，以大火隔水蒸1小時至出味；取出金華火腿肉，汁水倒入雞湯中；金華火腿肉略攤凉後切片。
5.將娃娃菜洗淨，打長切開成6邊，以大火隔水蒸10分鐘。
6.準備砂鍋，依次序將雞件、娃娃菜、竹笙、金華火腿片及400毫升濃雞湯至浸滿材料，然後冚上保鮮紙，放入已燒滾水的鑊中，以大火隔水蒸20分鐘即可。
