要炒嫩滑牛肉，有三件事要記住：
選西冷最好
牛冧肉較瘦，炒比較韌；和牛扒夠肉味，且軟滑，不過價錢較貴，一般用西冷扒就最適中了。
切片要逆紋
切牛肉片應逆紋切，師傅用西冷扒片薄，會較有肉味，且吃起來就不會韌。如切粒就不用分紋理，切成大小相若就可以。
先撈汁後放肉
醃牛肉要加多點食粉及糖，可令肉爽口些，再加生抽、胡椒粉、雞粉、生粉及水拌勻，因牛肉纖維較粗，撈好醬汁才放牛肉醃會滑好多。當每粒牛肉蘸上醬汁就要停手，拌得過久就會將牛肉內的水都抽出來。
收水加油
醃半小時後，當牛肉吸收水份就可以加油，輕輕撈勻就可以，否則牛肉的水份和調味料會標出來，影響口感。
