俗語說：「隔籬飯香！」但日本的米確是軟熟好吃。曾試過從日本空運一包越光米回港，回家照樣去煮，可是卻吃不到在日本吃的味道來，原來關鍵在於水，大家記住用軟水才能煮出軟飯呢！
記者：黃潔蓮
攝影：楊錦文
V壹網：《專輯》日本軟飯
http://www.vdonext.com/index.php?fuseaction=Features.Archive&channel_id=575603&program_id=662375
網上示範
今日煮腦
張一豪（日本料理達人）
曾任職飲食記者逾10年，深愛日本街頭小吃，曾在港開設章魚燒店、糖果店等，並籌備於本年底開一家章魚燒店。
煮題：日本軟飯
礦泉水煮日本米最好
日本水是軟水，鹼性高及鈣鎂元素少；香港水喉水是硬水，用來煮日本米不好吃，要用酸鹼值達ph7以上軟礦泉水煮才好。
讓米吸飽水
煮飯前最好先讓米吸飽水，浸泡半小時才開始煮，飯會更香軟。
中國種植越光米也不錯
日本越光米出名好味，不過中國種植的越光米也不賴，但價錢卻是日本貨的五分一。
照燒雞手握飯糰
1hr20min
製作難度：★★★☆☆
份量：4人
做飯糰一定要用珍珠米，因為黏性較高，做好的飯糰不會散開。壓飯糰時力度要均勻，太大力就會太硬，不夠鬆軟。
材料
米11/2杯、礦泉水13/4杯、壽司紫菜1張（切4塊）、鹽少許
餡料：雞髀肉粒100克、清酒1湯匙、幼鹽/胡椒粉各少許、糖2湯匙、味醂1湯匙、淡口日本醬油2湯匙
做法
1.將米洗淨，瀝乾水，加礦泉水浸半小時以上，全部放入飯煲同煮。
2. 雞肉加鹽、胡椒粉及半份清酒醃15分鐘。起鑊加油，用中火炒熟雞粒後盛起。
3. 原鑊加淡口日本醬油、味醂、剩餘清酒及糖煮勻，加雞肉拌勻做成照燒雞餡料。
4. 飯煲跳掣後繼續焗20分鐘至收水，然後舀出來攤凉。
5. 將飯填滿四分一個碗飯，輕壓實，放入雞肉餡，再冚蓋上四分一碗飯，輕壓實，倒扣在碟上，共做4個。
6. 用少許食水濕手捽勻，掌心放些幼鹽，搓勻雙手，將飯壓成三角形飯糰。
7. 將紫菜包住飯糰防止飯粒黐手，飯糰便完成。
手握三角飯糰
竅門
雙手先濕水，左手做成兜形，右手屈曲，用食指做輔助，中指和無名指屈曲邊用力推壓，邊將飯糰滾動做成三角形。
五色御茶漬
0hr30min
製作難度：★★☆☆☆
份量：4人
以前的日本人認為米飯矜貴，吃剩的冷飯也不浪費，冲入泡茶就變成御茶漬。隨生活得到改善，御茶漬變成日本人食完一晚豐富晚餐，用來清清腸胃的方法。
材料
飯1碗、雞蛋1隻、雞胸肉/鹹三文魚各40克、冬菇2隻、紫菜絲適量、三葉芹/幼鹽/白芝麻各少許、昆布1吋長、木魚素1/4茶匙、糖/清酒各1/4茶匙、淡口日本醬油1湯匙、礦泉水11/2杯、日本青芥末適量
做法
1. 雞胸肉加少許鹽及清酒醃15分鐘。煲滾一杯水，放入雞胸肉，用筷子略拆鬆，除可快熟，亦令纖維鬆軟些。煮熟雞胸肉後，水隔起留用，雞胸肉用筷子拆成雞絲。
2. 冬菇加暖水浸軟後去蒂，然後放入煲加1杯水煮軟，冬菇水隔起留用，冬菇切絲。
3. 將蛋拂勻，倒入加了少許油的平底鑊，以慢火煎成蛋皮，捲起切絲。
4. 燒熱鑊加油，放入三文魚用中火先煎魚皮一面，煎熟兩面後去骨壓碎。
5. 昆布連1杯水放入煲開中火，加冬菇水、煮雞的水、木魚素、少許幼鹽、糖及淡口日本醬油煮成湯汁。
6. 飯舀到碗內，將蛋絲、雞絲、冬菇絲及三文魚碎排在飯面，注入湯汁，撒上白芝麻、紫菜絲及三葉芹，再放上適量青芥末在飯面即可。
五目飯
0hr30min
製作難度：★☆☆☆☆
份量：4人
日本人會用煲仔煮飯，他們的煲仔叫做「釜」Kama。五目飯是「炊入飯」的一種，有5種材料。
材料
米1杯、礦泉水13/4杯、雞中翼70克（起骨切粒）、清酒1/2湯匙、鹽/胡椒粉各少許、牛蒡1/2支（切絲）、冬菇2隻、蒟蒻絲40克、甘笋1/4條（切絲）、三葉芹少許
湯汁調味料：昆布5厘米長、木魚素1/4茶匙、幼鹽少許、糖/清酒各1/2湯匙、淡口日本醬油1湯匙
做法
1.將米洗淨，瀝乾水，加礦泉水浸半小時以上。
2.雞翼加清酒、鹽及胡椒粉醃一會。
3.牛蒡絲浸水一會，然後瀝乾水。
4. 蒟蒻絲加少許鹽拌勻，然後洗淨，放入滾水汆水去除石灰味後盛起。
5. 冬菇加暖水浸軟後去蒂，連1杯水放入煲煮軟，冬菇水隔起留用，冬菇切絲。
6. 將昆布連1杯水加入煲，加木魚素、冬菇水、牛蒡絲、甘笋絲、蒟蒻絲及冬菇絲用中火煮勻，再放清酒、淡口日本醬油、糖及幼鹽煮成湯汁。
7. 將米隔乾水，放入釜內，鋪上所有材料，注入湯汁，開中火冚蓋煮滾，放入雞肉，冚蓋繼續煮5分鐘，再轉細火煮10分鐘至收乾水，熄火後加三葉芹，冚蓋焗10分鐘至水份收乾即成。
家中沒有釜，也有其他方法，也可用砂煲，或用電飯煲也可。
蛋包飯
0hr30min
製作難度：★★★★☆
份量：4人
日本明治維新運動中，引入很多西方文化。而蛋包飯就是其中之一，他們將奄列配合日本人鍾意食飯，就做成現在的蛋包飯。相傳元祖店是明治34年創業、東京銀座的煉瓦亭。
材料
蛋2隻、牛奶11/2湯匙、牛油/油各1/2湯匙、飯2碗、雞肉絲40克、洋葱1/2個（切絲）、甘笋1/4個（切絲）、青豆2湯匙、清酒1/2湯匙、幼鹽/胡椒粉各少許、糖1湯匙、茄汁21/2湯匙
伴碟材料：車厘茄4粒、椰菜絲/日式油醋汁/茄汁各適量
做法
1.雞肉絲加清酒、幼鹽及胡椒粉醃15分鐘去雪味。青豆放入滾水中汆水後盛起。
2. 燒熱鑊下油，下雞肉絲爆香盛起。
3. 起鑊下洋葱略為爆炒，下牛油及甘笋炒勻，再加飯炒香，下鹽及胡椒粉調味，加雞肉絲、茄汁及糖炒勻，再下青豆炒好，然後盛起放上碟，壓成葉形。
4. 蛋加牛奶拂勻。燒熱平底鑊，下蛋漿後熄火，用餘溫煎成蛋皮，再放上飯包好，將碟放在飯上，倒扣上碟。
5. 最後加椰菜絲，淋上日式油醋汁及茄汁，旁邊放上車厘茄即成。
想蛋皮做到外香內滑，除加牛奶，亦可煎至八成熟熄火上碟。
