印象中的中式廚房，總是地板濕、悶熱，吸飽油的抽油煙機似有滿瀉要漏油的迹象……但在曾師傅管理的廚房，跟西式廚房沒兩樣，窗明几淨又乾爽，原來一切由瑞士開始。
記者：黃潔蓮
攝影：王文忠
場地：明閣（35523300）
蛋白炒到滑嘟嘟當然有秘技，睇片學啦！
曾超敬（朗豪酒店中菜行政總廚）
逾30年入廚經驗，曾於瑞士及中國等地擔任總廚，曾奪旅發局舉辦的美食之最大賞中，獲金獎及至高榮譽金獎。
西方管理夠潔淨
瑞士有「世界花園」之稱，那裏多見樹木少見人，空氣質素之佳冠絕全球。二十多年前，只有23歲的曾師傅，在機緣下，跟另外兩個香港人到瑞士一家中菜館工作。廚房只得他們3個廚師，比起以往少了一半人手。人手緊絀，惟有將工序精簡來減省時間。
老闆是瑞士人，曾修讀酒店管理課程，以西方管理文化來打理一家中菜館。先決條件就是要乾淨。餐廳每年會休息兩日來大清潔，首次大清潔，老闆來Check，他走到貨架，用手指抹一抹暗角位，找來丁點的灰塵，責罵着：「點解咁污糟？」曾師傅雖心有不忿，覺得老闆吹毛求疵，但也乖乖將貨架拆了，逐個層板、逐件貨去清潔。5年後，曾師傅約滿回港，老闆對他說：「多謝你這5年來幫我保持廚房如新的一樣。」這刻令曾師傅感動不已。
人多手腳亂
回港後，曾師傅學會將西方管理法，改變了中式廚房的慣例，變得清潔乾淨、精簡工序。他說：「我曾在廣州管理一個120人的廚房，但我做了一個月就頂不住，每天像演講多於一切。其實廚房人手不用多，二、三十人已足夠，太多人分工太散，反而更難控制質素。」
海生蝦炒蛋白
0hr20min
份量：4人
製作難度：★★★★☆
蝦仁和蛋是最佳拍檔，今次分開煮，蛋白味道清淡，更能凸顯蝦仁的鮮甜味。
材料
大花蝦6隻，蛋白8両，鮮奶2両，日本紫蘇葉2両、葱花少許
調味料：生粉水/糖/雞粉/鹽各少許
做法
1.將蛋白、葱花及鮮奶拂勻，加調味料拌勻。
2.蝦切去頭，蝦身去殼，放滾水中汆水至半熟後盛起。燒熱鑊加油，放入蝦仁炒勻，加調味料炒至八成熟後盛起。
3.蝦頭放滾油中炸半分鐘至熟，盛起瀝乾油放上碟。紫蘇葉放入滾油中炸至脆口，盛起放在蝦頭旁邊。
4.燒熱鑊後，下凍油降溫，倒走多餘的油，將鑊離火，加入（1）後放回爐面開中火，見邊位的蛋白形成薄皮及有少少起泡，呈一摺摺如縐布般，即鏟起邊位的蛋白放上碟，再見到邊位蛋白成薄皮及起泡，又再鏟起上碟，重複離火、開火、鏟起及上碟動作，共做四次。最後將鑊中剩餘的蛋白加少許油及蝦仁，用細火炒勻上碟，再冚上先前鏟起的蛋白皮即成。
炒蛋白秘技
炒蛋大家吃得多，炒蛋白因為難以控制時間，所以在家很難會做得好，今日曾師傅親身示範如何炒蛋白，做出層層叠如絹布效果，而且香軟滑溜，謹記以下三大要訣。
1.鑊要紅、油要冷
鑊要燒得紅，然後淋凍油，否則鑊太熱，蛋白會變焦黑。
2.起泡即鏟
蛋白最忌過熟，見蛋白邊開始起泡，即可鏟起，過熟就會硬實。
3.懂玩火
燒熱鑊，倒入蛋白後要離火，鏟起蛋白，再搖勻蛋白時，又要靠近火，懂得如何「玩火」，蛋白就不會老。
黑松露南瓜醬焗美國珍寶蠔
0hr20min
份量：1人
製作難度：★★★☆☆
秋冬時節，蠔最肥美，尤其是美國珍寶蠔，大大隻啖啖肉，用來燜焗最適合。
材料
美國珍寶蠔1隻、白菌1隻（切粒）、南瓜粒少許、黑松露南瓜醬1湯匙、葱花/薑米/生粉各少許
做法
1.蠔先撲上生粉，然後冲水洗乾淨。
2.將蠔放入滾水中汆水至五成熟，用毛巾吸乾水，撲上生粉，放入滾油中炸至八成熟。
3.起鑊爆香薑米及葱花，加南瓜粒、白菌粒及黑松露南瓜醬推成稠醬汁。將蠔放回蠔殼內，淋上醬汁便成。
貼士
蠔一定要汆水，炸時就不會因水份流失而爆開。
蝦子鮮菌麒麟斑
0hr30min
份量：4人
製作難度：★★★★☆
這道菜是2003年旅發局美食之最大賞金獎得獎菜，把東星斑起肉拆骨，加調味料去燴，滋味更濃。
材料
東星斑1條（約1斤重）、小棠菜6棵、鮮腐竹6件、鮮冬菇/鮮白菌/靈芝菇共4両、蒜茸少許、蝦子11/2茶匙、蠔油1茶匙
調味料：鹽/糖/胡椒粉/雞粉/生粉水各少許
做法
1.將魚起肉切塊，加調味料略醃。魚頭骨與魚尾放入鑊用中火隔水蒸5分鐘至熟。小棠菜烚熟盛起放碟邊。
2.燒熱一鍋油，放入魚塊炸至金黃及八成熟，盛起瀝乾油後上碟。
3.燒熱鑊，用中火炒香蝦子盛起。再燒熱鑊，用中火炒香蒜茸，加鮮腐竹、鮮冬菇、鮮白菌及靈芝菇炒至熟，加入魚塊炒勻，再加蠔油、蝦子及調味料炒勻，埋生粉水芡後即可上碟。
貼士
蝦子帶有腥味，要用慢火將之炒勻才會香而不腥。