寒意入侵,總想吃些熱辣辣補身菜式,但選擇來去總是打邊爐,但要補充熱能又補身,吃羊自然是首選,再加上其他滋補食材,一於與至熱卡通《喜羊羊與灰太狼》中的羊羊齊齊過暖笠笠秋冬季。
記者:趙慧敏
攝影:楊錦文
V壹網:
http://vdonext.com/index.php?fuseaction=Features.Archive&channel_id=575603&program_id=662345
網上示範
今日煮腦
張浪然(香港賽馬會滿貫廳中菜總廚)
全力負責跑馬地馬場滿貫廳的廚房管理及日常營運。於飲食界擁有超過二十四年經驗,曾於香港各大酒店及飲食集團工作。
煮題 秋冬滋潤菜
榆耳可滋補
榆耳含豐富植物性膠質,具滋補作用,於一般海味舖可買到。
羊膝先炸後燜
將羊膝炸過再燜,好處是肉質不易燜至鬆散。
不愛甘澀可用淮山
燉湯可用淮山、杞子、雪耳或桂圓肉代替花旗參,滋潤又明目。
紅酒扣羊膝
2hr00min
份量:4人
製作難度:★★★☆☆
很多人愛吃羊,但又怕羊的羶味,但用了紅酒煮,不但味道濃郁,又可以減輕羶味,煮起後肉質依然嫩滑。
材料
羊膝6件(約750克)、甘笋200克(切角)、薯仔200克(切角)、番茄250克、洋葱150克(切角)、薑片20克
滷水料:桂皮5克、草果10克、香葉5克、甘草5克、八角5克
調味料:紅酒375毫升、番茄膏200克、冰糖20克、雞粉10克、蠔油40克、生粉少許
做法
1.將羊膝洗淨,用廚紙索乾水,撲上生粉。起鑊燒熱油,放入羊膝用大火炸至表面金黃色。
2.將薯仔放入原鑊油中炸至金黃色,然後撈起。
3.燒熱油鑊,放入洋葱炒香,加甘笋、薑片、番茄及滷水料炒勻,再放羊膝及冰糖,倒入半份紅酒、雞粉及蠔油,最後加適量水至蓋過材料,用大火煮滾後轉慢火燜個半鐘。
4.然後放入薯仔及番茄膏,再燜30分鐘,倒入剩餘的半支紅酒拌勻,煮滾後熄火即成。
臘腸榆耳腐皮卷
0hr45min
份量:4人
製作難度:★★☆☆☆
臘腸陸續登場,但如果嫌蒸臘腸太單調,可以將臘腸切碎,加上榆耳做一個腐皮卷,臘腸口感煙韌,榆耳柔軟,吃起時有雙重口感。
材料
臘腸40克、榆耳20克、葱粒20克,腐皮1張、蒜茸10克、脆炸粉適量、雞粉/砂糖/蠔油/生粉水各少許
做法
1.臘腸原條放入鑊,用大火隔水蒸5分鐘,攤凉切碎。
2.榆耳用水浸透至軟身,洗淨切碎。
3.燒熱油鑊,用中火爆香蒜茸,放入臘腸碎、榆耳碎及蠔油炒香,加雞粉、砂糖及葱粒,最後用生粉水埋芡,盛起攤凉。
4.脆炸粉加適量水開成薄漿;腐皮剪成8塊三角形,放入餡料後捲成條狀。
5.燒熱一鑊油,將腐皮卷蘸上薄漿放入鑊,用中火炸至金黃色便成。
酒香桂花紅棗凍梨
6hr00min
份量:4人
製作難度:★★★☆☆
天氣乾燥接踵而來的便是喉乾頸渴,可以用桂花糖加上雪梨做甜品,桂花清香,雪梨清潤,加埋桂花酒的微微酒香,食落又香又潤喉。
材料
雪梨4個(去皮)、桂花糖250克、紅棗20粒(去核)、清水11/2公升、冰糖250克、桂花陳酒適量
做法
1.煲滾水,加冰糖、紅棗、桂花糖及雪梨,煲至滾起後用慢火煮個半鐘,將雪梨取出攤凉,糖水亦同樣攤凉。
2.取半份糖水,與同一份量的桂花陳酒拌勻。
3.把雪梨浸入(2),然後放入雪櫃雪4小時。
4.食用時取出雪梨上碟,再淋上少許糖水即可。
花旗參紅棗燉竹絲雞
3hr30min
份量:4人
製作難度:★★☆☆☆
血氣不足的人,每逢秋冬季便會手凍腳凍,用花旗參燉竹絲雞是不二之選,紅棗補血,竹絲雞又滋陰,如果燉得夠火候,不用下鹽調味呢!
材料
竹絲雞1隻(約1,500克)、瘦肉粒160克、花旗參60克、紅棗20粒(去核)、清水11/2公升
做法
1.竹絲雞去頭去尾,斬成細件再清洗乾淨。
2.燒滾一鍋水,放入瘦肉粒及竹絲雞件汆水,然後撈起。
3.將花旗參及紅棗放入燉盅,加雞件、瘦肉粒及水後冚上蓋。
4.將燉盅放入鑊,用中火隔水燉3小時即成,其間要經常加滾水入鑊避免煲乾水。