中華廚藝除講求味道，對菜式造型都有要求，其中刀工更是盡顯廚師功架，各種地方菜中以蘇杭最講究刀工，切、剁、片等技巧統統混入菜式中，飲食除飽腹，亦可欣賞當中的技藝，還有最重要的功用，就是令食材更容易入味！
記者：趙慧敏
攝影：伍慶泉
學齊基本七種刀工，煮餸自然更入味。
袁國興
現任留園雅叙總廚，在飲食界有廿六年經驗，先後任職大上海飯店，曾赴北京著名蘇杭酒家任職。
一刀走天涯
武俠世界中有一劍走天涯，但飲食界中，一把菜刀，只要利用不同技巧，已經可以將菜式造型做成千變萬化，甚至提升食材的質感。
雙刀齊剁
大多用於處理肉類，用雙刀既可加快時間，剁肉時亦要較用力及力度平均，可保持肉質的彈性，食入口更有頭。
片刀
食材質感較軟的便要用到片刀，一片一片切成薄片，這刀法適用於豆腐等較軟身的食材。
切片
食材較硬身的，便可將刀鋒向下切成片。
剁碎
每切一刀要密又要快，要將食材盡量切碎，但仍能保持其纖維。
剁粒
剁粒與剁碎不同，食材經刀剁後，仍是粒狀，口感較佳。
起肉
大多用於起魚肉，鮮魚除了中間條大骨外，魚肉肉身仍有小量細骨以及魚皮，廚師要用刀壓住魚肉，再將魚骨拉出，做到魚肉啖啖肉。
拍打
利用刀背將肉剁碎，此方法可令肉質起膠，較適合做肉丸及魚丸。
龍鬚桂魚絲
0hr30min
份量：4人
製作難度：★★★★☆
桂魚起肉切絲，絕對考驗廚師刀工，只加簡單調味，桂花魚的鮮味盡出。
材料
新鮮桂花魚500克、雲南大頭菜50克、蛋白1/2隻、鹽/砂糖/雞粉/粟粉/生粉水各適量
做法
1. 桂花魚切去頭及尾，放入滾水中灼熟盛起，然後起出兩邊魚肉，切走皮，小心挑走魚身中間的細骨。
2. 將兩邊魚肉放入雪櫃雪至硬身後取出。
3. 將魚肉切成條狀，待魚肉略軟身後，加粟粉及蛋白拌勻醃半時。
4. 起鑊燒熱油，放入桂花魚拖油撈起。
5. 起鑊燒熱油，放入桂花魚、鹽、砂糖、雞粉及生粉水略炒即可上碟。
6. 將雲南大頭菜放入滾水中燙熟，放碟邊作伴碟即成。
雞火煮乾絲
0hr30min
份量：4人
製作難度：★★☆☆☆
淮揚菜注重刀工，喜將食材切絲片薄，原因是食材味偏淡，切得幼細令其更入味，豆腐乾便是其中例子。
材料
豆腐乾2件、扁尖笋5克、冬菇1隻、雞湯250毫升、豆苗50克、雞肉50克、鹽/砂糖/生粉各適量
做法
1. 將豆腐乾切成幼絲。扁尖笋、冬菇及雞肉全部切絲。
2. 燒熱雞湯，放入鹽、砂糖、生粉及豆腐乾絲煨煮5分鐘，然後加扁尖笋絲、冬菇絲及雞絲，煮至滾起後加豆苗略灼即可上碟。
凉拌馬蘭頭
0hr15min
份量：4人
製作難度：★☆☆☆☆
馬蘭頭本身擁有獨特的香味，只要加簡單的調味料便十分美味。將馬蘭頭完全剁碎，令香味更容易散發。
材料
馬蘭頭200克、豆腐乾2件、鹽/麻油/砂糖各適量
做法
1. 豆腐乾片薄後切成細粒。
2. 馬蘭頭切碎，放入滾水灼熟，盛起放入冰水，撈起瀝乾。
3. 將豆腐乾混入馬蘭頭、麻油、鹽及砂糖，拌勻即可。如喜愛凍食，可放入雪櫃略雪凍才進食。
葷素火腿
0hr15min
份量：4人
製作難度：★☆☆☆☆
這個是肉火腿與素火腿的混合體，兩種不同的火腿切成薄片相間擺放，一入口便有兩種截然不同口感。
材料
素火腿8片、金華火腿8片、豉油/鹽/砂糖/麻油各適量
做法
1. 燒熱鑊，放入素火腿、豉油及砂糖炒至變色後盛起。
2. 將素火腿捲成圓形，放入鑊隔水蒸4小時，攤凉後放入雪櫃雪至硬。
3. 將素火腿及金華火腿分別切成薄片，然後相間擺放上碟。
4. 最後加麻油令色澤更光亮。
