一向誤以為白飯魚只屬下欄貨色，細條無肉，頂多用來煎蛋，難登大雅之堂。今日陳鋼師傅教我用3至4吋長較大條的白飯魚，炸成金黃色，外層香脆肉身飽滿，連骨食仲有助攝取更多鈣質，促進骨骼健康，誰敢再說白飯魚是下欄貨呢？
記者：趙珮倩
攝影：王文忠
V壹網：特式海鮮菜
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網上示範
今日煮腦
陳鋼（連鎖飲食集團總廚）
入行30年，由低做起，曾任酒店及著名海鮮酒樓大廚，現負責連鎖飲食集團之管理、品質監督及菜式設計。
煮題 特色海鮮菜
炸鯧魚宜用肉質較厚的黃立鯧（左），切件炸2至3分鐘便可。如用較細條的黑鯧（右），則可原條炸2至3分鐘。
油全身都有潺，買回家後一定要用鹽及生粉洗擦乾淨才可以烹煮。
沙律卷最好用威化紙（左），做出來鬆化美味；如用春卷皮（右）來炸，感覺會過硬，口感稍遜。
椒鹽白飯魚
0hr20min
份量：3人
製作難度：★★☆☆☆
一般街市不容易買到大條的白飯魚，陳師傅建議大家不妨到深水埗街市找找。
做法
白飯魚220克、雞蛋1隻（拂勻）、鹽/雞粉各少許、七味粉1茶匙、生粉38克、脆漿/胡椒粉各適量
材料
1.將已洗淨的白飯魚加雞粉、胡椒粉及鹽拌勻。
2.再下蛋漿、生粉和脆漿撈勻。
3.起鑊開大火燒熱油至180℃，放入白飯魚炸3分鐘至金黃色撈起，最後撒上七味粉即成。
沙律海鮮卷
0hr30min
份量：4人
製作難度：★★★★☆
雖然海鮮卷經常可在街外吃到，但自己做落足材料，會更加美味。
材料
鮮蝦粒/蟹柳粒/鮮魷粒/西芹粒/甘笋粒各38克、沙律醬5湯匙、威化紙20張、麪包糠150克、雞蛋1隻（拂勻）、生粉75克、生粉水少許、雞粉1茶匙、鹽/糖各1/2茶匙
做法
1.開大火煲滾水，將鮮蝦粒、鮮魷粒、甘笋粒及西芹粒汆水，然後盛起。
2.燒熱鑊下油，下已汆水的材料，加蟹柳粒、糖、雞粉及鹽炒勻，埋生粉水芡，撈起攤凉後，加沙律醬拌勻成餡料。
3.蛋漿加生粉拌勻成糊狀。
4.將兩塊威化紙叠在一起，包入餡料，用少許蛋糊封口，再蘸上蛋糊及麪包糠。
5.開大火燒滾油至180℃，放海鮮卷炸3分鐘至金黃撈起即可。
包上兩塊威化紙，炸出來會更加鬆化。
蒜子蘿蔔燜油
0hr20min
份量：4人
製作難度：★★★★☆
白蘿蔔一定要燜得夠腍，才能夠吸收油的汁料，味道更惹味。
材料
油1條、炸蒜子75克、白蘿蔔300克、唐芹75克、薑片38克、葱段38克、雞蛋1隻、生粉150克
調味料：鹽1/2茶匙、雞粉1茶、糖1/2茶匙、清水170毫升、生粉水少許
做法
1.開大火煲滾水，放入白蘿蔔煮20分鐘，熄火焗至腍身。
2.油用少許鹽及少許生粉擦乾淨表面的潺，冲水瀝乾，劏開去內臟後切件，加雞蛋及生粉拌勻。
3.開大火燒滾油至180℃，放入油件炸熟後盛撈起。
4.燒熱鑊下油，放入薑片及蒜子，將油件回鑊，灒水兜勻，加白蘿蔔、雞粉、糖及鹽炒勻，然後加唐芹及葱段炒勻，埋生粉水芡即完成。
油要先炸後燜，魚肉便不易燜散。
香炸鯧魚
0hr15min
份量：2人
製作難度：★★☆☆☆
豉汁蒸鯧魚吃得多，陳師傅教做一種較香口的食法，吃時要蘸上沙律醬，小朋友都會喜歡。
材料
鯧魚1條、雞粉1茶匙、砂糖1茶匙、生抽2湯匙、紹酒1湯匙胡椒粉少許、沙律醬適量
做法
1.將已洗淨的鯧魚切件，加胡椒粉、生抽、紹酒、糖及雞粉拌勻醃10分鐘。
2.開大火燒熱油至180℃，放鯧魚炸2至3分鐘至黃金色撈起，瀝乾油上碟，吃時可蘸上沙律醬。