踏入11月，大閘蟹才真正當造，蟹膏之豐腴，足以上顎黏下顎。雖然清蒸來吃最有鮮味，但若嫌煮法太單調，不妨跟怪師傅炮製四式大閘蟹：醉酒煮、芝士燴、薑汁奶炒和包米卷，試試哪款啱你口味？
記者：趙珮倩
攝影：梁細權
V壹網：大閘蟹四味
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網上示範
今日煮腦
怪師傅（烹飪工作坊負責人）
入行超過30年，於03年開辦怪師傅烹飪工作坊，教授中式點心及小菜。07年考獲全國認可中式高級麪點技師證書。
煮題：大閘蟹四味
反轉蒸蟹
蒸大閘蟹時要反轉放鑊，這樣蒸的時候就不怕溜走蟹汁。
蒸好才剪水草
大閘蟹蒸好後才剪開水草，不然牠會掙扎至甩脫爪腳。
炸前撲粉鎖肉汁
炸大閘蟹前要加生粉，可鎖緊肉汁，避免泡油時肉汁溜走。
醉酒大閘蟹
0hr20min
製作難度：★★☆☆☆
份量：2人
大閘蟹用花雕酒浸煮，令蟹吸收酒味，使肉質更具酒香，比清蒸更美味。
材料
大閘蟹2隻、花雕600毫升、花椒1/2茶匙、八角2粒、話梅2粒
做法
1.將大閘蟹放入煲，下八角、花椒、話梅及花雕酒，冚蓋浸10分鐘。
2.然後開大火煮滾，改用中火煮8分鐘。
3.取出大閘蟹，剪走水草後即可上碟。
芝士燴大閘蟹
0hr20min
製作難度：★★☆☆☆
份量：2人
其實是芝士龍蝦的做法，不過主角換了大閘蟹，別有一番滋味。
材料
大閘蟹2隻、伊麪1個、芝士碎50克、蒜茸1茶匙、生粉適量
調味料：水1杯、鹽1/8茶匙、糖1/2茶匙、胡椒粉少許、生粉水適量
做法
1.開大火煲滾水，放入伊麪煮腍後盛起
2.將綁蟹的水草剪開，按住半邊蟹，起走蟹掩，反轉再起蟹蓋，刺穿它的心臟位。
3.將蟹身開二，去肺不要，切箝，腳尖切走不要，將蟹箝拍鬆。
4.將適量生粉撒上蟹身拌勻。
5.燒滾油至140℃，放入蟹炸1分鐘至八成熟。
6.開大火燒熱原鑊，下蒜茸爆香，灒水，再下鹽、糖及胡椒粉，將蟹回鑊，冚蓋焗1分鐘，下伊麪及芝士，不停攪拌，最後下生粉水埋芡即成。
大閘蟹米卷
0hr20min
製作難度：★★☆☆☆
份量：2人
將大閘蟹包入米卷來吃很新穎，記得春卷皮不要浸太耐，用微暖的水浸3至5秒即可使用。
材料
大閘蟹2隻、唐生菜1/2個、九層塔1棵、粉絲1小包、青瓜絲30克、甜紅椒絲20克、越南春卷皮1包、雞醬適量
調味料：白醋2湯匙、糖1茶匙、魚露1茶匙
做法
1.將大閘蟹反轉放上蒸碟，放入鑊用大火蒸15分鐘至熟。
2.將蒸好的大閘蟹取出攤凉，起蟹掩開蓋，剪開蟹身，挖出蟹膏和蟹肉成蟹粉。
3.粉絲用熱水浸軟。
4.將春卷皮浸入微暖水內5秒後即盛起。
5.將粉絲、紅椒絲、青瓜絲及九層塔放入大碗拌勻，再下白醋、魚露及糖拌勻。
6.將唐生菜包上適量（5），放上適量蟹粉後捲起，再包上春卷皮，切件上碟，吃時可蘸上雞醬。
薑汁奶炒大閘蟹
0hr30min
製作難度：★★★★☆
份量：3人
大良炒鮮奶吃得多，但加入了蟹粉來炒鮮奶，令味道即時提鮮。
材料
大閘蟹2隻、淡忌廉1杯、蛋白1杯、薑汁1匙、鹽1/2茶匙、炸蒜少許
做法
1.將大閘蟹反轉放上蒸碟，放入鑊用大火隔水蒸15分鐘至熟。
2.將蒸好的大閘蟹取出攤凉，起掩開蓋、剪開蟹身，挖出蟹膏和蟹肉成蟹粉。
3.將蛋白、淡忌廉、蟹粉及鹽略拌勻，再下薑汁拌勻。
4.開大火燒熱鑊後熄火，下油勻鑊面，倒入（3），開細火，慢慢推開，煮時切忌用大火，否則會炒燶，見煮至九成熟即可上碟，撒上炸蒜做裝飾即成。
