去到牛肉檔，件件紅彤彤，都不知邊嚿打邊嚿。肉販已將牛肉宰割，只要說明煮法，肉販便會從肉架上割一忽肉下來。不過你知道嗰一忽即是邊一忽嗎？一頭過千斤重的牛，身上的肉有肥有瘦，認清楚之後，想吃邊一忽，以後由自己話事，不是任由肉販宰割了！
記者：黃潔蓮
攝影：陳陶鈞
清湯腩
1hr00min
份量：4人
製作難度：★☆☆☆☆
牛腩肉質鮮美，用濃味的咖喱可能會掩蓋牛肉的鮮味。如用清湯的做法，既可帶出牛肉鮮味，而且連湯汁都可以飲。
牛腩
特質：牛的腹肋位，瘦肉與脂肪夾雜，肉柔軟肥美，當中最肥美的是黏在肋骨上的牛坑腩。
煮法：咖喱、燉肉
材料
牛腩1斤、白蘿蔔1/2斤、薑2片、中芹1棵（切段）、水1公升
調味料：鹽1/2茶匙、米酒1湯匙、胡椒粉1/2茶匙
做法
1.牛腩切大塊；白蘿蔔去皮切大塊。
2.燒熱水，放薑片、牛腩及白蘿蔔，煮滾後轉中火，冚蓋煮45分鐘。
3.當牛腩變腍後，加調味料及中芹段即成。
貼士
想牛腩快腍些，可加1片檸檬，亦可以1斤牛肉計算，加1湯匙酒或1茶匙米醋。
咖喱牛筋
1hr30min
份量：4人
製作難度：★★★☆☆
牛筋未煮軟腍腍，煮到半熟又硬過石頭，一定要燜足一小時才會變軟，加上濃味的咖喱汁，可融入味淡的牛筋及薯仔，味道香濃。
牛筋
特質：牛腿上的筋，有豐富骨膠原，需長時間燜煮，口感煙韌。
煮法：燉、燜
材料
牛孖筋1斤、薯仔1個、蒜茸1湯匙、乾葱茸1湯匙、洋葱1/2個、薑3片、咖喱粉1茶匙
咖喱汁材料：油4湯匙、咖喱粉2茶匙、上湯2杯、糖2茶匙、椰汁180毫升、黃薑粉1茶匙、鹽1茶匙
做法
1.牛孖筋汆水後過冷河。
2.燒熱鑊加油，爆香薑片、蒜茸及乾葱茸，加咖喱粉及牛孖筋炒勻，再加上湯煮至滾起後煮1小時。薯仔切塊落鑊炒香後盛起。
3.燒熱鑊加油，加黃薑粉、咖喱粉及洋葱炒至軟身，加其他汁料，牛筋及薯仔回鑊，再煮15分鐘即成。
貼士
牛筋易煮爛，最好汆水後浸冰水。
麻辣牛腱
1hr00min
份量：4人
製作難度：★☆☆☆☆
牛腱筋與肉相連，前者刨成薄片用來打邊爐，後者原條燜才會軟腍好味。
牛腱
特質：牛前腿的肉，筋與肉分佈均勻，呈現獨特花紋，又稱金錢腱。
煮法：切薄片快灼，或原條燜燉再切件食用。
材料
牛腱1條、薑3片、葱2棵（切段）、蒜頭3粒、花椒1茶匙、八角1粒、滷水包1包、冰糖適量、花雕酒2湯匙、水適量、老抽5湯匙、麻油/辣椒乾碎各適量
做法
1.牛腱放滾水中汆水後瀝乾。
2.燒熱鑊加油，爆香花椒後盛起剩油，放薑片、葱段及蒜頭，灒花雕酒後加水、冰糖、老抽及滷水包，熬半小時至出味，放牛腱煮滾，熄火浸至滷水汁變凍，再開火煮滾，重複此動作至牛腱軟腍為止。
3.將牛腱放雪櫃雪1小時後切片，淋麻油及辣椒乾碎。
貼士
牛腱雪凍後才切會較容易。
牛尾湯
1hr00min
份量：4人
製作難度：★☆☆☆☆
牛尾骨多骨少肉，可熬出濃香又滿膠質的湯。
牛尾
特質：含豐富膠質，長時間燉煮，可熬出骨膠原。
煮法：燜、燉、煮湯
材料
牛尾2磅、甘笋1條（切粒）、洋葱1個（切粒）、蒜頭3粒（剁茸）、西芹1條（切細粒）、大蒜1/2條（切絲）、月桂葉1片、牛油/橄欖油各2湯匙、麪粉/鹽/胡椒粉各適量、茄膏2湯匙、牛肉湯1公升、水1/2公升
做法
1.燒熱鑊加橄欖油，放入牛油，將牛尾拍上少許麪粉落鑊煎香，盛起瀝乾油。
2.燒熱深鍋，用牛油爆香洋葱粒炒至半軟，加蒜茸及大蒜絲炒出香味，再加半份甘笋粒、西芹粒及月桂葉炒勻，再加牛尾、麪粉及茄膏炒勻，注入牛肉湯及水以大火煮至滾起，煮15分鐘，撇去泡沫，轉中小火再煮1小時或以上，見牛尾煮至骨肉分離。
3.將（2）放入攪拌機打至滑身倒入煲，加剩餘的甘笋粒煮15分鐘，加鹽及胡椒粉調味上碟。
貼士
要令湯濃得來有香味，牛尾必先煎香或放焗爐焗香，亦可加適量牛骨來添香。
中式牛柳
1hr15minn
份量：4人
製作難度：★★★☆☆
牛柳放醃料中撈勻後就不要攪拌，讓其吸收水份後再加油，撈得太多反而會出水。
特質：於裏脊位置，只佔整隻牛約3%，是最嫩滑的部份。
煮法：炒、煎
材料
牛柳1/2斤、洋葱1/2個（切絲）
醃料：梳打粉1/4茶匙、水3湯匙、糖1茶匙、生抽1湯匙、生粉1湯匙、油1湯匙
芡汁：水2湯匙、茄汁2湯匙、喼汁1湯匙、A1汁1茶匙、糖11/2湯匙、鹽1/3茶匙、生抽1茶匙
做法
1.牛柳切厚片後拍鬆。醃料撈勻，放入牛柳片醃1小時，再加油但不要拌勻。
2.燒熱鑊加少許油，用中火將牛柳煎至七成熟後盛起。
3.燒熱鑊加少許油，炒香洋葱絲，下已調勻的芡汁料煮至滾起，將牛柳回鑊炒勻即可上碟。
牛冧肉配薯角
1hr15minn
份量：4人
製作難度：★★★☆☆
牛冧肉較瘦，最好煎至三至五成熟，盛起後攤凉10分鐘，就不怕有血水溢出。
牛冧肉
特質：即臀部位置，雖然瘦肉多肥肉少，不過質地柔軟，而且肉味濃。
煮法：適合煎牛扒、烤肉
材料
牛冧肉2片（1/2磅）、白胡椒碎/黑胡椒碎各1/2湯匙、橄欖油1/4湯匙、牛油30克、焗薯1/2磅、鹽/黑胡椒碎各適量
汁料：乾葱茸1湯匙、喼汁1湯匙、白蘭地1湯匙、牛肉湯50毫升、黑胡椒粒/第戎芥辣1/2茶匙、重忌廉11/2湯匙
做法
1.白胡椒及黑胡椒碎包住牛冧肉，用錫紙包裹3小時。
2.燒熱鑊加少許橄欖油，加牛冧肉用大火每邊煎2分鐘，轉中火加半份牛油煮8分鐘，反一反即盛起。
3.原鑊倒走多餘油，加剩餘牛油及乾葱茸，用中火煮至乾葱茸軟身，加喼汁、白蘭地及牛肉湯，不斷攪拌，加黑胡椒粒、第戎芥辣及重忌廉，再加鹽調味，然後淋在牛冧肉上。
4.焗薯洗淨仔切件，浸水後抹乾，放在鋪了錫紙焗盤上，淋上橄欖油、鹽及黑胡椒碎，放入已預熱至190℃焗爐焗20分鐘，取出放牛冧肉旁即成。
肥牛雜菜卷
0hr15minn
份量：4人
製作難度：★☆☆☆☆
肥牛肉油花豐富，肉嫩滑，煎香後用來捲着雜菜絲，配上香濃燒汁，味道更豐富。
肥牛肉
特質：多來自肋脊位，柔嫩而且油花成雲石紋。
煮法：做牛扒、火鍋、網燒
材料
肥牛肉100克、甘笋絲40克、金菇30克、西芹絲30克、生粉適量
汁料：日本醬油湯匙、水2湯匙、味醂1茶匙、砂糖1/2湯匙、生粉水1湯匙、麻油少許
做法
1.將甘笋絲、金菇及西芹絲放入鹽水汆水，瀝乾水。
2.肥牛肉鋪在砧板上，平均包入甘笋絲、西芹絲及金菇絲，捲起後塗上少許生粉封口。
3.燒熱鑊加油，放肥牛卷煎至八成熟，加已調勻的汁料，煮至汁滾起即成。