入得廚房，最常用到的煮法不外乎煎炒蒸炸，不過中菜烹調技巧之博大，又豈止這幾種？貼爆煸酥扣煨燒炸，肯定聽過，但又不知何解？今日請到城景國際樂雅軒的劉師傅為大家示範八大烹調技巧，齊齊學番一兩招旁身。
記者：趙珮倩
攝影：林栢鈞
示範：城景國際樂雅軒資深中菜主廚劉建偉
想煮餸更叻，當然要了解烹調法精髓，睇片學嘢啦！
劉建偉
入廚超過30年，曾先後於美心集團及富豪東方酒店等工作，擅長將粵菜融入新元素，最拿手炮製鮑參翅肚、燉湯及脆皮雞。
中菜烹調技巧大大話話可分為近40大類，當中又可再拆分不同種類，篇幅所限未能詳述全部，先介紹較多機會用的8種烹調技巧。
只煎食物的一面，並加入少許水，冚蓋讓熱力滲透食材至熟，造成一邊軟熟，一邊香脆的效果，經典例子是鍋貼。
將食材放入熱油中用細火炸熟後，盛起略攤凉後，再放入熱油中用大火炸一次，使其外層更加酥脆，經典例子是花枝腐皮脆鴨卷。
食材放入鑊內，以少許油不停以細火翻炒較長時間，將食物水份煮乾成半脫水狀或軟身，加入調味兜勻即成，經典例子是欖菜肉碎芥蘭。
食材經煎或炸後，加水或湯以細火煮至味濃質爛，再勾芡上碟，經典例子是紅燒豆腐。
燒紅鑊落油，開大火落食材及調味料，用最短時間翻拌至熟，此法可保持材料之原味、夠乾身及有鑊氣，經典例子是XO醬爆蝦仁。
將生或熟的食材依次序放入器皿，排列成形，加調味料或湯料，隔水蒸至腍身入味後，倒扣在碟或菜餚上，令賣相更美觀，經典例子是鮑汁瑤柱扣時蔬。
將食物混合汁料放入鍋內，以細火慢煮，煮成柔軟入味或成濃湯汁稠為止，經典例子是鎮江東坡骨。
將食物放入大量滾油中，利用油的熱力使食物在短時間做成外酥內熟的效果，經典例子是炸花枝丸。
花枝腐皮脆鴨卷
00hr40min
製作難度：★★★★☆
份量：4人
鬆化的腐皮外層，咬下是彈牙的墨魚膠和燒鴨絲，鮮甜又惹味。
材料
燒鴨40克（切幼條）、墨魚膠80克、腐皮（20厘米×20厘米）1塊、葱（切幼絲）、馬蹄4粒（切碎）、炸漿適量
做法
1.將墨魚膠、燒鴨、葱絲及馬蹄拌勻，鋪上半邊腐皮，掃平後摺起另一邊腐皮，夾成三文治狀，然後蘸上炸漿。
2.起鑊燒滾油，放入（1），收細火炸3至4分鐘，撈起略攤凉。
3.起鑊再燒滾油，放入（2），以大火炸1分鐘或呈金黃色即撈起，然後切件上碟。
貼士
燒鴨要切得幼細，否則會影響口感。
韭菜鍋貼
00hr30min
製作難度：★★★☆☆
份量：20人
煎餃時如發現煎鑊太乾涸，可中途加入少許水份，避免煎燶底部。
材料
韭菜150克（切碎）、豬肉碎300克、豉油1湯匙、糖3/4湯匙、生粉1湯匙、生油2湯匙、上海水餃皮20塊、水2湯匙
做法
1.將韭菜與豬肉碎拌勻，加豉油、糖及生粉略拌勻，再下生油拌勻成餡料。
2.將適量餡料撥入水餃皮，摺合成半圓形，再沿邊推摺封口。
3.燒熱平底鑊下油，放入餃子，撒2湯匙水，冚蓋，以細火煎5至7分鐘至餃子呈金黃脆皮即可。
貼士
用平底鑊煎餃比用中式鑊效果較佳。
欖菜肉碎芥蘭度
00hr15min
製作難度：★★★☆☆
份量：3人
芥蘭去葉刨去莖皮，再切成手指長度，即為之芥蘭度。
材料
豬肉碎110克、芥蘭220克、乾葱1湯匙、蒜茸1茶匙、紹酒1湯匙
醃料：豉油1茶匙、糖1茶匙、生粉1茶匙、生油1湯匙、水1湯匙
調味料：豉油1/2茶匙、糖1茶匙
做法
1.芥蘭去葉，刨去莖皮，切約3吋長度。
2.豬肉碎加醃料拌勻，放油鑊炒熟。
3.起鑊開大火爆香蒜茸及乾葱，下芥蘭，收細火後灒少許水，不停翻拌至芥蘭轉深綠色，下調味料炒勻，將豬肉回鑊，最後灒紹酒兜勻上碟。
貼士
芥蘭落鑊後要收細火，否則很易炒燶。