我笑Ricky有鋪「開舖癮」，由太古城西苑到天際萬豪酒店，每次轉工都是因新酒家成立，「舊店已有規格去依循，由零開始創作度很大，有莫大滿足感。」今天手執大鑊鏟頭頂高帽，不足40歲已登上行政總廚之職，原來當初入行不是煮餸，居然是由洗頭開始……
記者：黃潔蓮
攝影：楊錦文
場地：天際萬豪酒店萬豪中菜廳
胡發祺Ricky
15歲入行，曾於西苑、海洋皇宮、怡東軒及迪士尼酒店工作，去年加入天際萬豪酒店成為中菜部行政總廚。
幫大師傅洗頭
來自廚師世家的Ricky，父親、大伯、舅父及二哥都是中菜廚師，他於八十年代初入行，當時要做廚房必靠人脈，所以在舅父幫助下，他到中環的西苑（當年的十大食府之一）當學徒，「學師最辛苦是第一年，本來一心諗住學廚，點知原來要洗碗。最離譜是要幫師傅洗頭，要認住那個師傅用那種洗髮水，還要買生果、落馬纜。當時心諗，要幫人洗頭不如做洗頭仔？」鑑於廚師世家的擔子，結果Ricky還是啞忍了兩年，後來跟舅父去了赤柱的酒家幫手，才有機會埋鑊炒餸。
愛用水果煮餸
不知是否當年經常要幫大師傅買生果，Ricky現在很喜歡用生果入饌，愛其健康、顏色又鮮艷，與中菜非常匹配。今天為我們示範的三款餸，都用了生果去做，包括牛油果、芒果、椰青及柿子等。
香芒牛油果牛柳粒
0hr40min
製作難度：★★★☆☆
份量：4人
牛油果很少用來煮中菜，Ricky將牛油果撲上生粉後炸，炒起上來就不易碎開。
材料
牛柳粒180克、牛油果1/2個、芒果1/2個、乾葱茸/蒜茸各適量、西紅椒角20克、生粉少許
調味料：雞粉8克、牛柳汁180毫升、老抽/胡椒粉各適量、蠔油19毫升、上湯100毫升、生粉水2湯匙
醃料：生抽/雞粉各8克、砂糖12克、生粉25克、水80毫升、麻油/胡椒粉各適量、泡打粉少許
做法
1.將醃料拌勻，加牛柳粒撈勻醃半小時。燒熱鑊加少許油，將牛柳放入鑊煎至四邊金黃後盛起。
2.牛油果切件後撲上生粉，放入滾油中炸至表面金黃後盛起。芒果切件後走油。
3.燒熱鑊加少許油，爆香蒜茸及乾葱茸，加上湯煮滾，加雞粉、老抽、胡椒粉及蠔油調味，加牛柳粒、西紅椒角、牛油果及芒果炒勻，再加牛柳汁炒勻，埋生粉水芡炒勻即成。
貼士
牛肉加了泡打粉去醃，最多可保存3日，否則會霉。
萵笋椰青雞
01hr15min
製作難度：★★☆☆☆
份量：4人
Ricky當年初次遊海南島，見到種滿椰子，忽發奇想用椰青肉炒雞柳，出來味道很清新，現已成為店舖主打菜。
材料
雞1/2隻（起肉）、椰青2個（起肉）、萵笋115克、西紅椒條8克、薑絲/乾葱茸/蒜茸各適量、牛油5克、上湯1碗
調味料：蠔油12毫升、糖/雞粉各5克、麻油適量、生粉水8克
醃料：鹽8克、砂糖8、生粉12克、麻油適量、薑汁/酒各5克
做法
1.雞肉切絲，加醃料醃半小時或以上。燒熱一鑊油，放入雞絲泡油，盛起後冲水去肥膩。
2.將萵笋拉油，盛起後與椰青絲拌勻，加半份上湯煮至滾起後盛起。
3.燒熱鑊加牛油，爆香薑絲、蒜茸及乾葱茸，加入剩餘的上湯及調味料煮勻，然後放入所有材料，炒勻後加生粉水埋芡，灒麻油炒勻即完成。
貼士
椰青肉本身味較甜，用上湯煮時可加多一點鹽，以平衡甜味。
柿頰留香
02hr00min
製作難度：★★★★☆
份量：1人
顧名思義這個甜品以柿為主，一柿三吃，有柿燉蛋白、柿班戟和柿雪葩，一次過滿足你三個願望。
材料
柿燉蛋白材料：富有柿1個、腍柿1個、忌廉110毫升、蛋白2隻、砂糖38克
柿班戟材料：富有柿1個（起肉）、麪粉150克、雞蛋黃1隻、忌廉150克、牛油19克、砂糖/水各少許
柿雪葩材料（份量1公升）：蛋白2隻、腍柿肉600克、砂糖300克、乳化劑少許
做法
1.先做柿燉蛋白。將富有柿頂部切開，挖出果肉；腍柿去皮後將果肉剁成碎粒。
2.蛋白拂起，加入忌廉與砂糖拂勻，注入富有柿內，將之放入已預熱至190℃焗爐焗10分鐘，取出淋上腍柿肉即成。
3.現做班戟。將麪粉、雞蛋黃及水拌勻成稀糊狀。在平底鑊中加牛油，倒入班戟漿煎成薄薄班戟，盛起攤凉。
4.忌廉加砂糖拂至直身，塗在班戟上，再放上切碎的富有柿肉，捲起班戟，切件即成。
5.現做雪葩。將蛋白、砂糖及乳化劑拂起，加腍柿肉拂勻，放入雪櫃雪2至3小時至凝固即成。
貼士
富有柿肉較爽、腍柿肉較甜，所以做雪糕宜用較甜的腍柿。