自多年前在新加坡嚐過斑蘭蛋糕後，就深深愛上那種清幽的斑蘭香。在香港想吃到一口新鮮的斑蘭味道，最佳的方法就是DIY。今日請來年輕甜品師陳浩明，教我用鮮斑蘭葉、香茅和白朱古力做出三重口感和味道的蛋糕，包你一試便鍾意。
記者：趙珮倩
攝影：王文忠
示範：西式甜品師陳浩明
鳴謝：恒天然乳品（香港）有限公司、Anchor乳類產品
V壹網：
http://vdonext.com/index.php?fuseaction=Features.Archive&channel_id=575603&program_id=661683
網上示範
今日煮腦
陳浩明（西式甜品師）
自小着迷麪包舖裏的蛋糕，中學畢業後，在HITDC學習蛋糕和朱古力的製作及設計。最近的第二屆「香港恒天然烘焙大賽」蛋糕組金獎。
煮題 甜品系列
斑蘭葉又叫香蘭葉，是東南亞常見食材之一，常用於製作甜品，不過用時要先切碎才可揮發香氣。在九龍城專賣泰國食材的店有售，約$5-$8/棵。
做甜品用的乾雜果皮，可事先加入冧酒或櫻桃酒浸泡一整天，味道更佳。
做焦糖時，砂糖要逐少加入煮溶，較容易控制。
香蘭菠蘿香茅慕絲
5hr00min
份量：4人
製作難度：★★★★★
陳師傅的得獎作品，以東西融和為題材，精心設計出這款蛋糕。
材料
斑蘭葉40克（切碎）、呍呢拿籽1條、鮮奶160毫升、忌廉350克、砂糖40克、魚膠3片、6吋×3吋清蛋糕1塊
菠蘿香茅啫喱材料：菠蘿汁500毫升、香茅250克（切碎）、魚膠片5片
白朱古力慕絲材料：白朱古力180克、鮮奶100毫升、忌廉400克、魚膠片3片
做法
1. 香蘭奶凍：把斑蘭葉、呍呢拿條、鮮奶倒入攪拌機，打勻後倒出。
2. 斑蘭葉茸放入煲，下忌廉、砂糖開中火煮滾，邊煮邊攪拌；倒出隔渣，加入已浸軟魚膠片拌勻，倒入長方形模具，待凉後放入冰格雪1小時備用。
3. 菠蘿香茅啫喱：菠蘿汁和香茅放入煲，開中火煮15分鐘，倒出隔渣，加入已浸軟魚膠片拌勻，放凉後入冰格雪1小時備用。
4. 白朱古力慕絲：忌廉用電動攪拌機打至半企身狀態。
5. 鮮奶倒入煲，開細火煮熱，倒入已浸軟魚膠片拌勻，分兩至三次倒入已溶的白朱古力中拌勻，再分兩次加入已打起的忌廉拌勻成白朱古力慕絲備用。
6. 蛋糕合成：清蛋糕放在模具底部，蛋糕面唧上白朱古力慕絲，放上（2），唧上白朱古力慕絲，再放上（3），唧上用白朱古力慕絲覆蓋整個蛋糕，掃平，放入雪櫃雪30分鐘，最後放上裝飾即成。
香橙杏仁撻
3hr00min
份量：8人
製作難度：★★★★★
吉士忌廉餡一般感覺甜膩，但加入橙酒來做，味道變得清新。
材料
蛋白300克、砂糖300克、糖霜300克、杏仁粉240克、麪粉60克
橙味吉士忌廉餡材料：鮮奶500毫升、呍呢拿籽1/2條、蛋黃100克、砂糖100克、吉士粉40克、牛油80克、橙酒110毫升、魚膠片12克、忌廉560克
做法
1. 把麪粉、杏仁粉、糖霜倒入大碗拌勻，用篩篩勻備用。
2. 把蛋白倒入大碗，用電動攪拌器打至起泡，分兩至三次加入糖，繼續打約10分鐘，倒入（1），放入唧袋，唧入撻模內，篩上少許糖霜。
3. 焗爐預熱至170℃，放入（2）焗約25-30分鐘，備用。
4. 忌廉餡：砂糖、吉士粉、蛋黃倒入大碗，拌勻備用。
5. 把鮮奶和呍呢拿籽放入煲，開中火，邊攪邊煮滾，分兩次倒出撞入（4）拌勻，取去呍呢拿條，倒回煲內，開細火，攪拌至稠身取出。
6. 加入已浸軟魚膠片拌勻，下牛油、橙酒拌勻。
7. 忌廉打起，分兩次倒入（6）拌勻成餡料，放入雪櫃雪15分鐘，取出放入唧袋，唧上撻面，伴以喜愛的水果作裝飾即成。
法式焦糖蘋果撻
2hr00min
份量：2人
製作難度：★★★☆☆
蘋果批大家試得多，酥皮蘋果都是第一次見，配上焦糖十分美味。
材料
糖200克、蘋果2個、呍呢拿籽1條、5吋圓形酥皮2塊、蛋黃漿適量
呍呢拿汁材料：奶200克、忌廉100克、砂糖30克、蛋黃40克、呍呢拿籽1/2條
做法
1. 焦糖：把1/3份量的糖和呍呢拿籽放入鑊，開大火煮溶，收細火再分兩次倒入餘下的糖煮溶，倒入已鋪上錫紙的焗盤上。
2. 蘋果去皮、去心，用酥皮包裹整個蘋果，於表面塗上少許蛋黃漿，放在焦糖上。
3. 預熱焗爐至150℃，把酥皮蘋果放入焗爐，焗約1小時30分鐘。
4. 把奶、忌廉和呍呢拿籽放入煲，以細火邊攪邊煮至滾。
5. 蛋黃和砂糖倒入大碗拌勻，倒入呍呢拿忌廉奶，以細火再煮熱至約85℃倒出隔渣。
6. 酥皮蘋果焗好上碟，伴以呍呢拿汁即成。
鳥結巴菲
2hr00min
份量：5人
製作難度：★★★★★
口感有點像雪葩，充滿杏仁的香味，加上水果皮的煙韌，層次豐富。
材料
砂糖400克、杏仁片220克、水50毫升、蛋白100克、忌廉500克、魚膠片2片、雜生果皮碎150克、2吋圓形清蛋糕4件
做法
1. 將250克砂糖分兩至三次倒入鑊，開中火煮至焦糖。
2. 加入杏仁片，拌勻倒出，放牛油紙上，鋪上另一張牛油紙推平。
3. 待焦糖杏仁放凉後切碎備用。
4. 把餘下砂糖、加水，開中火煮至約118℃。
5. 蛋白打起後，慢慢倒入糖水，攪拌約10分鐘至企身。
6. 將蛋白倒入大碗、用少許忌廉拌勻已浸軟的魚膠片，倒入大碗，下已打起的忌廉、雜生果皮碎、250克杏仁糖碎拌勻，放入唧袋。
7. 清蛋糕放入模具底，唧上忌廉混合物，掃平，放雪櫃雪30分鐘上碟，最後放上裝飾即成。