中國點心源遠流長，近10年流行各種動物造型的點心，其實都是由傳統點心演變過來，小白豬其實是饅頭、松鼠酥是芋角、金甲酥是鹹水角……外形改變了，亦可以吸引多些年輕人去茶樓飲茶食點心，飲茶絕非老人家所愛了！
記者：黃潔蓮
攝影：陳陶鈞、譚盈傑
Model：Yu@PureModels
黃健欽網上示範
V壹網：點心動物園
http://vdonext.com/index.php?fuseaction=Features.Archive&channel_id=575603&program_id=661489
今日煮腦
黃健欽
（前美心集團中菜行政副總廚、好彩集團董事經理）
可愛小動物點心
從事點心業近50年，是法國廚皇會會員、中國餐飲業協會廚藝大師、中國勞動局高級麪點技師及中國飯店業協會烹飪大師，喜愛創新嚐試，把傳統點心作變奏。
變奏要訣話你知：
①松鼠酥的身不可與尾巴一起炸，因火候不一樣，一起炸令尾巴會散開，用笊籬壓着炸可定型。
②師傅每次做麪糰都會留少許放入冰箱，待下次與新麪糰拌勻，這樣做有助發酵，味道更好。
③炸金甲酥時油溫要保持100℃，太高溫杏仁片很易炸燶；油溫低杏仁片會脫掉，影響賣相。
若不懂量度份量，可依據右邊的數據換算。
1斤=16両=600克
1両=37.5克
1錢=3.75克
1分=0.375克
香芋金甲酥
01hr00min
製作難度：★★★★★
份量：20件
材料
皮料：芋頭4両、馬豆2両、澄麪粉2両、滾水2両、白菜油2両、臭粉1分、鹽2克、砂糖5錢、雞粉2克、五香粉少許
餡料：雞髀肉粒8両、冬菇粒4両、叉燒粒2両、蝦米碎1両（浸軟計）
醃料：鹽1錢、雞粉1錢、砂糖5錢、生抽少許、生粉水少許
裝飾料：黑芝麻1両、杏仁片1両
做法
1.先做芋茸皮。將澄麪粉與滾水拌勻，然後搓成熟澄麪。
2.芋頭與馬豆一起放入鑊，用中火隔水蒸15分鐘至熟，然後用菜刀壓爛芋頭，馬豆亦用菜刀壓碎。將熟澄麪、馬豆及芋頭搓勻，再加白菜油、雞粉、臭粉、鹽、砂糖及五香粉搓勻，放入雪櫃雪至稍為硬身。
3.然後做餡料。燒熱鑊下油，放入蝦米碎、冬菇粒、雞髀肉粒及叉燒粒炒香，加鹽、雞粉、砂糖、生抽及生粉水煮成餡後盛起攤凉。
4.芋茸皮分成每件重四錢，包上四錢餡料，搓圓後將一邊弄尖，插上杏仁片，然後貼上黑芝麻作眼睛即成穿山甲。
5.將穿山甲放入100℃熱油中炸至淡黃色即可。
小松鼠酥
01hr00min
製作難度：★★★★☆
份量：2件
材料
薯仔粒8両、澄麪粉7両、滾水7両、熟鹹蛋黃碎41/2両、老抽少許、急凍麪包絲少許、黑芝麻少許
餡料：雞肉粒12両、冬菇粒2両、蘑菇粒2両、烘松子仁2両
調味料：鹽1錢、雞粉1錢、蠔油少許、砂糖4錢、生粉水2錢
做法
1.燒熱鑊下油，加雞肉粒炒至半熟，加冬菇粒及蘑菇粒炒熟，再加鹽、雞粉、砂糖、蠔油及生粉水炒勻，熄火後加松子仁拌勻成餡料。
2.薯仔粒放入鑊用大火隔水蒸10分鐘至熟，趁熱壓爛成茸。
3.澄麪粉放入大碗，冲入滾水燙熟，搓軟成熟澄麪。
4.將鹹蛋黃壓碎，與薯茸及熟澄麪搓至軟滑，加老抽調色搓勻，然後分成每粒約五錢重，包入四錢餡料，搓圓再揑尖一邊成松鼠嘴，再揑兩隻耳仔，用黑芝麻點睛後就成為小松鼠的雛型。
5.將小松鼠放炸架上，放入100至120℃的熱油中炸至金黃色，盛起瀝乾油。
6.將急凍麪包絲綁成一小綑，用少許熟澄麪貼實一端做成尾巴，每條尾巴約重一錢，然後將尾巴放入笊籬中，用另一個笊籬壓着來炸，炸至定型。
7.然後可以組合，用竹籤於小松鼠尾巴位置插上小孔，然後插入炸尾巴即成。
芋茸小白豬
01hr00min
製作難度：★★☆☆☆
份量：20件
材料
低筋麪粉1斤、白砂糖3両半、酵母3錢、白菜油5錢、紙包奶8両
餡料：荔芋1斤、幼砂糖6両、椰漿6両、牛油6両、奶粉2両
裝飾料：橙紅色食用色素少許、黑芝麻少許
做法
1.先做餡料。將芋頭放入鑊，用中火隔水蒸15分鐘至熟，趁熱壓爛，然後加牛油、奶粉、椰漿及砂糖拌勻至幼滑，包上保鮮紙後放入雪櫃雪硬。
2.然後做麪糰。將低筋麪粉、白砂糖、酵母、白菜油及紙包奶拌勻至幼滑，然後置室溫5分鐘。
3.取出少許麪糰，加上橙紅色食用色素，搓成粉紅色麪糰。
4.將剩餘麪糰分成每粒重五錢，輾薄，分別包上四錢芋茸餡，再揑成小白豬身體，一端尖一端圓。將粉紅色麪糰揑成豬鼻，貼在尖端位置，然後用竹籤插兩孔成鼻孔。再搓兩塊豬耳，貼在頭兩旁，再點上黑芝麻做眼睛，再用麪糰搓一條豬尾，小白豬就大功告成了！不過還要等它發10分鐘，讓它有點發脹後，放入蒸籠，再放入鑊用大火隔水蒸6分鐘即成。