花螺大家食得多，跳螺？真的聽都未聽過，陳鋼師傅話：「跳螺真係識得跳！因為牠有一隻小小的腳，可以在水中自由活動，比花螺清甜彈牙，在西貢海域可以搵到。」
記者：趙珮倩
攝影：譚盈傑
V壹網：奇趣海鮮
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陳鋼網上示範
今日煮腦
陳鋼（連鎖飲食集團總廚）
入行30年，由低做起，曾酒店及著名海鮮酒樓大廚，現負責連鎖飲食集團之管理、品質監督及菜式設計。
菜式
清酒煮跳螺
金銀蒜蒸龍蝦
枝竹火腩燜魔鬼魚
瑤柱海皇羮
跳螺
螺肉夠滑夠鮮甜。
青枝螺
螺肉較小，咬口較遜。
花螺
較容易在街市買到，螺肉較實。
石螺
又叫石頭螺，名副其實肉很硬。
苦螺
不是真的苦，只是味道帶點甘。
清酒煮跳螺
0hr15min
製作難度：★★☆☆☆
份量：4人
材料
跳螺1,200克、清水500毫升、清酒150毫升、雞粉/鹽各1茶匙、薑2片、蒜茸1湯匙
做法
1. 煲滾水，放入跳螺汆水後撈起。
2. 將500毫升水倒入砂鍋，開大火，下薑片及蒜茸，將跳螺放入鍋，下鹽和雞粉煮5分鐘。
3. 最後加入清酒再煮半分鐘，冚蓋再焗半分鐘即成。
貼士
記得加了清酒後就不可煮太耐，否則酒味會揮發。
瑤柱海皇羮
0hr15min
製作難度：★★☆☆☆
份量：6人
湯和羮的分別是羮用生粉水埋芡，令材料不會沉澱，食落滑溜。
材料
鮮魷魚（切條）/鮮蝦/雞絲各38克、濕瑤柱/木耳絲/北菇絲/笋絲各18克、薑絲少許、水1,200毫升
調味料：雞粉1茶匙、鹽/糖1/2匙、胡椒粉/生粉水/老抽各少許
做法
1. 煲滾水，放入雞絲、鮮魷、蝦、木耳絲及笋絲一起汆水，然後撈起瀝乾水。
2. 再燒滾1,200毫升水，加薑絲、瑤柱、北菇絲及已汆水的材料，煮滾後加入雞粉、鹽及胡椒粉拌勻，最後埋生粉水芡，加入老抽調色即可。
枝竹火腩燜魔鬼魚
0hr30min
製作難度：★★★☆☆
份量：4人
魔鬼魚又叫蒲魚，估不到肉質如此嫩滑。
材料
魔鬼魚1,200克、燒腩仔150克、枝竹110克、北菇2隻（切絲）、炸蒜子38克、葱段18克、豆卜40克、雞粉1茶匙、生抽2湯匙、砂糖1/2茶匙、薑片/生粉水/老抽各少許、雞蛋1隻（拂勻）、生粉75克、清水400毫升
做法
1. 魔鬼魚斬件，下蛋漿撈勻，下生粉撈勻。
2. 開大火燒熱油至180℃，放入魚件炸4分鐘至金黃撈起。
3. 開大火燒熱鑊下油，爆香薑片、燒腩仔、北菇絲及炸蒜子炒勻，灒水後下豆卜及枝竹，待水煮滾後，下雞粉、生抽及糖拌勻，魚件回鑊煮3分鐘，下少許老抽調色，埋生粉水芡，下葱段兜勻上碟。
金銀蒜蒸龍蝦
0hr15min
製作難度：★★☆☆☆
份量：4人
龍蝦本身好鮮味，用金銀蒜來蒸更加香口惹味。
材料
中龍蝦3隻、生蒜茸38克、雞粉1茶匙、鹽1/2茶匙、生粉水少許、炸蒜2湯匙、葱花適量
做法
1.龍蝦斬去觸鬚，然後開邊，輕輕清洗鰓部位，去除鰓根不要。
2. 將生蒜茸、炸蒜、雞粉及鹽倒入大碗，再加入生粉水拌勻，鋪上龍蝦面。
3. 開大火燒滾水，放入龍蝦蒸7分鐘，撒葱花即成。
貼士
揀龍蝦最緊要生猛，鬚抓要完整，如發現斷鬚抓的就不要揀。