豆腐及腐皮等豆類食品，總給人顏色單調、味道清淡的感覺，雖然黃豆有很高營養價值，但不少人依然對它不感興趣，其實豆類製品種類繁多，今日就用它做膽，一拖四煮出四道豆膽菜，只要花些心思，菜式都可千變萬化，令人食慾大增。
記者：趙慧敏
攝影：譚盈傑
V壹網：豆品精選菜
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今日煮腦
楊源益（香港賽馬會沙田會所中菜總廚師長）
入行超過30年，曾於北京、上海、哈爾濱等大城市工作，對各處中菜風味皆有研究。
菜式
鴛鴦珍菌素千層
風沙水井蝦糝豆腐
泡菜豆腐蝦皇湯
桂圓豆漿燉蛋白
風沙水井蝦糝豆腐
份量4人
1hr10min
製作難度：★★★★☆
豆腐與蝦的味道都較為清淡，但用了豆瓣醬調製風沙汁，加上炸蒜，味道十分濃郁。
材料
中蝦160克、包仔豆腐2件、冬菇6克（切粒）、蛋白2隻、芫荽碎8克、京葱40克、蒜肉100克、豆瓣醬60克、生粉20克、上湯/鹽/雞粉/砂糖各適量
做法
1. 將豆腐洗淨後瀝乾水，然後壓爛將水逼出，放入雪櫃雪30分鐘。
2. 中蝦去頭去殼挑腸，洗凈後用廚紙吸乾水，用刀面將之拍爛再剁成蝦茸，加鹽及雞粉拌勻，用手打至起膠。
3. 將半份生粉、蛋白、冬菇粒、芫荽碎、豆腐茸及蝦膠拌勻，做成蝦糝豆腐。
4. 將（3）放入用錫紙摺成的淺盤，放入鑊用中火隔水蒸5分鐘，攤凉後切件，再放入油鑊用大火炸至金黃色撈起上碟排成井形。
5. 將20克蒜肉剁成蒜茸，放入油鑊爆香，加上湯、豆瓣醬、砂糖、雞粉及剩餘生粉加水煮成風沙汁，將豆腐蘸汁來吃。
6. 將其餘80克蒜肉剁成幼粒，放入滾油用細火炸至金黃色，撈起加鹽、雞粉及砂糖拌勻後伴碟。
7. 將京葱切成粗絲，放在豆腐面即可。
貼士
做這個菜必用包仔豆腐，因質地較韌及硬身；而蒸煮豆腐太多水，蒸後易塌下。此外，由於豆腐於售賣過程中會沾到很多手氣，買回家後先清洗，再放入雪櫃，否則很易變味。
鴛鴦珍菌素千層
份量4人
0hr45min
製作難度：★★★☆☆
鮮腐皮用油炸過之後很香口，加上鮮菇一起煮，鮮腐皮吸收菇菌香味，十分可口。
材料
鮮腐皮120克、靈芝菇100克（洗淨去蒂）、鮮白菌100克（去蒂切厚片）、甘笋40克（切片）、菜心100克、上湯320克、鹽/雞粉/砂糖/老抽/生粉水各適量、蠔油40克
做法
1. 將鮮腐皮切成八件。
2. 燒熱一鍋油至120℃，放入鮮腐皮用大火炸至金黃色後撈起。
3. 原鑊將油倒走，放入靈芝菇及鮮白菌片，用中火炒至金黃色，加少許清水略炒，撈起瀝乾水。
4. 再起鑊，下（3）、甘笋片及上湯，煮至滾起後加鮮腐皮、蠔油、雞粉、糖及鹽煨煮4分鐘，用生粉水埋芡，再放老抽調色上碟。
5. 煲滾水，加鹽、雞粉、油、糖，再下菜心灼熟，撈起放碟邊即成。
貼士
豆品專門店才有鮮腐皮出售，如買不到可用濕素鵝代替。另外，炸鮮腐皮的油溫一定要高，否則炸起時易黏在一起；試油溫可用筷子放入油鍋內，有大量泡泡圍住筷子升起，即代表油溫已經足夠。
泡菜豆腐蝦皇湯
份量4人
0hr30min
製作難度：★★★☆☆
做風沙豆腐時沒有用蝦頭，其實蝦頭味道濃郁，最啱熬湯，與韓國泡菜齊煮，味道既香又帶微辣。
材料
蝦頭6隻、中蝦160克、包仔豆腐1件、韓國泡菜100克（切段）、鮮草菇100克、芹菜80克（切段）、上湯600克、鹽/雞粉/胡椒粉/生粉各適量
做法
1. 中蝦去殼挑腸，保留蝦頭及蝦尾，加鹽及生粉醃5分鐘，然後洗淨。
2. 將鮮草菇放入滾水汆水3分鐘，清洗後切片。
3. 將洗淨的包仔豆腐切開8小件，放入滾水汆水後撈起。
4. 燒熱鑊下油，用大火煎香蝦頭，加上湯，煲滾後轉中火煮10分鐘，隔走蝦頭。
5. 將泡菜、草菇、芹菜及豆腐放入（4）煮3分鐘，再放中蝦煮4至5分鐘，下少許鹽、雞粉及胡椒粉調味即成。
貼士
這個湯用包仔豆腐及蒸煮豆腐均可，不過蒸煮豆腐較軟身，所以不用汆水。
桂圓豆漿燉蛋白
份量1人
0hr30min
製作難度：★★★☆☆
桂圓肉有安神及滋潤功效，配上滑嘟嘟的豆漿燉蛋白，是十分適合秋天的甜品。
材料
生曬龍眼肉20克、水30克、原味豆漿50克、蛋白60克、冰糖14克
做法
1. 將龍眼肉、4克冰糖及水放入碗，放入鑊用中火隔水蒸10分鐘，做成桂圓糖水。
2. 拂勻蛋白後撇走泡。
3. 將剩餘的冰糖及30克原味豆漿放入煲，用細火加熱至冰糖溶掉後熄火，再加剩餘20克豆漿做成暖豆漿。
4. 將豆漿慢慢倒入（2）拌勻，然後倒入杯，用保鮮紙封好，放入鑊用中火隔水蒸8至10分鐘後取出。
5.將桂圓糖水倒在（4）上便成。
貼士
將豆漿稍為加熱，可減少燉蛋的時間，燉出來的蛋白會更香滑。