豆膽 撈汁油炸放湯

豆膽 撈汁油炸放湯

豆腐及腐皮等豆類食品,總給人顏色單調、味道清淡的感覺,雖然黃豆有很高營養價值,但不少人依然對它不感興趣,其實豆類製品種類繁多,今日就用它做膽,一拖四煮出四道豆膽菜,只要花些心思,菜式都可千變萬化,令人食慾大增。

記者:趙慧敏 
攝影:譚盈傑

V壹網:豆品精選菜
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今日煮腦

楊源益(香港賽馬會沙田會所中菜總廚師長)

入行超過30年,曾於北京、上海、哈爾濱等大城市工作,對各處中菜風味皆有研究。

菜式
鴛鴦珍菌素千層
風沙水井蝦糝豆腐
泡菜豆腐蝦皇湯
桂圓豆漿燉蛋白

風沙水井蝦糝豆腐

份量4人
1hr10min
製作難度:★★★★☆

豆腐與蝦的味道都較為清淡,但用了豆瓣醬調製風沙汁,加上炸蒜,味道十分濃郁。

材料

中蝦160克、包仔豆腐2件、冬菇6克(切粒)、蛋白2隻、芫荽碎8克、京葱40克、蒜肉100克、豆瓣醬60克、生粉20克、上湯/鹽/雞粉/砂糖各適量

做法

1. 將豆腐洗淨後瀝乾水,然後壓爛將水逼出,放入雪櫃雪30分鐘。

2. 中蝦去頭去殼挑腸,洗凈後用廚紙吸乾水,用刀面將之拍爛再剁成蝦茸,加鹽及雞粉拌勻,用手打至起膠。

3. 將半份生粉、蛋白、冬菇粒、芫荽碎、豆腐茸及蝦膠拌勻,做成蝦糝豆腐。

4. 將(3)放入用錫紙摺成的淺盤,放入鑊用中火隔水蒸5分鐘,攤凉後切件,再放入油鑊用大火炸至金黃色撈起上碟排成井形。

5. 將20克蒜肉剁成蒜茸,放入油鑊爆香,加上湯、豆瓣醬、砂糖、雞粉及剩餘生粉加水煮成風沙汁,將豆腐蘸汁來吃。

6. 將其餘80克蒜肉剁成幼粒,放入滾油用細火炸至金黃色,撈起加鹽、雞粉及砂糖拌勻後伴碟。

7. 將京葱切成粗絲,放在豆腐面即可。

貼士

做這個菜必用包仔豆腐,因質地較韌及硬身;而蒸煮豆腐太多水,蒸後易塌下。此外,由於豆腐於售賣過程中會沾到很多手氣,買回家後先清洗,再放入雪櫃,否則很易變味。

鴛鴦珍菌素千層

份量4人
0hr45min
製作難度:★★★☆☆

鮮腐皮用油炸過之後很香口,加上鮮菇一起煮,鮮腐皮吸收菇菌香味,十分可口。

材料

鮮腐皮120克、靈芝菇100克(洗淨去蒂)、鮮白菌100克(去蒂切厚片)、甘笋40克(切片)、菜心100克、上湯320克、鹽/雞粉/砂糖/老抽/生粉水各適量、蠔油40克

做法

1. 將鮮腐皮切成八件。

2. 燒熱一鍋油至120℃,放入鮮腐皮用大火炸至金黃色後撈起。

3. 原鑊將油倒走,放入靈芝菇及鮮白菌片,用中火炒至金黃色,加少許清水略炒,撈起瀝乾水。

4. 再起鑊,下(3)、甘笋片及上湯,煮至滾起後加鮮腐皮、蠔油、雞粉、糖及鹽煨煮4分鐘,用生粉水埋芡,再放老抽調色上碟。

5. 煲滾水,加鹽、雞粉、油、糖,再下菜心灼熟,撈起放碟邊即成。

貼士

豆品專門店才有鮮腐皮出售,如買不到可用濕素鵝代替。另外,炸鮮腐皮的油溫一定要高,否則炸起時易黏在一起;試油溫可用筷子放入油鍋內,有大量泡泡圍住筷子升起,即代表油溫已經足夠。

泡菜豆腐蝦皇湯

份量4人
0hr30min
製作難度:★★★☆☆

做風沙豆腐時沒有用蝦頭,其實蝦頭味道濃郁,最啱熬湯,與韓國泡菜齊煮,味道既香又帶微辣。

材料

蝦頭6隻、中蝦160克、包仔豆腐1件、韓國泡菜100克(切段)、鮮草菇100克、芹菜80克(切段)、上湯600克、鹽/雞粉/胡椒粉/生粉各適量

做法

1. 中蝦去殼挑腸,保留蝦頭及蝦尾,加鹽及生粉醃5分鐘,然後洗淨。

2. 將鮮草菇放入滾水汆水3分鐘,清洗後切片。

3. 將洗淨的包仔豆腐切開8小件,放入滾水汆水後撈起。

4. 燒熱鑊下油,用大火煎香蝦頭,加上湯,煲滾後轉中火煮10分鐘,隔走蝦頭。

5. 將泡菜、草菇、芹菜及豆腐放入(4)煮3分鐘,再放中蝦煮4至5分鐘,下少許鹽、雞粉及胡椒粉調味即成。

貼士

這個湯用包仔豆腐及蒸煮豆腐均可,不過蒸煮豆腐較軟身,所以不用汆水。

桂圓豆漿燉蛋白

份量1人
0hr30min
製作難度:★★★☆☆

桂圓肉有安神及滋潤功效,配上滑嘟嘟的豆漿燉蛋白,是十分適合秋天的甜品。

材料

生曬龍眼肉20克、水30克、原味豆漿50克、蛋白60克、冰糖14克

做法

1. 將龍眼肉、4克冰糖及水放入碗,放入鑊用中火隔水蒸10分鐘,做成桂圓糖水。

2. 拂勻蛋白後撇走泡。

3. 將剩餘的冰糖及30克原味豆漿放入煲,用細火加熱至冰糖溶掉後熄火,再加剩餘20克豆漿做成暖豆漿。

4. 將豆漿慢慢倒入(2)拌勻,然後倒入杯,用保鮮紙封好,放入鑊用中火隔水蒸8至10分鐘後取出。

5.將桂圓糖水倒在(4)上便成。

貼士

將豆漿稍為加熱,可減少燉蛋的時間,燉出來的蛋白會更香滑。