李師傅是地道馬拉人，煮的馬拉粉麪飯，正宗過正宗，唔信？睇睇他的材料，單單是炒貴刁，已經絕無欺場！佢為求做到最正宗，用雞油、豬油示範煮海南雞飯及炒貴刁，我哋當日就食到最美味的馬拉菜，唔覺得唔健康呀！
記者：廖秀娟
攝影：林栢鈞
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今日煮腦
李永興（麗星郵輪行政總廚）
馬來西亞華僑，入行25年，曾於香格里拉香宮等大酒店任職中廚，精於中菜及東南亞菜。
菜式
海南雞飯
鮮蝦炒貴刁
咖喱麪
雞肉沙嗲
海南雞飯
1hr40min 份量3人
製作難度：★★★☆☆
李師傅話，斑蘭葉在香港賣得貴，無乜人會用葉煮飯，但在馬拉，斑蘭葉好普通，所以間間食店都會用，有佢個飯會香好多，我哋食過，舉腳贊成！
材料
黃油雞1隻（約2千克）、老薑2片、青葱段少許、鹽11/2茶匙，麻油1/2茶匙、油2湯匙、芫荽/青瓜片/番茄片各少許、薑葱茸1湯匙
油飯：斑蘭葉2片、乾葱碎1湯匙、蒜茸1湯匙、薑茸1/2湯匙、米500克、雞湯750毫升、雞粉1茶匙、鹽1茶匙
辣椒醬料：紅辣椒10隻（切段）、指天椒5隻、子薑40克、鹽/糖各1/3茶匙、麻油少許、雞油2湯匙、青檸汁2茶匙
雞汁料：生抽3湯匙、熱雞湯3湯匙、麻油少許
做法
1.在雞肚內搽上鹽，再填入青葱及老薑，將雞浸入一鍋滾水中，水要蓋過雞面，開大火煮滾後，轉細火煮5分鐘，然後熄火，繼續再浸20至25分鐘，將雞取出浸入冰水中約1分鐘，再吊乾15分鐘，於雞身掃上麻油及油，再吊乾30分鐘。
2.燒熱油鑊，用中火爆香乾葱碎、蒜茸和薑茸後盛起。
3.將米、雞粉、鹽、斑蘭葉及（2）倒入電飯煲，加雞湯煮至飯熟，拿走斑蘭葉，將飯摷鬆。
4.將辣椒醬料中的指天椒、子薑、紅辣椒及青檸汁放入攪拌機攪勻後倒出，加雞油、糖、麻油及鹽拌勻成辣椒醬。
5.將生抽倒入熱雞湯，再加麻油拌勻成雞汁。
6.將雞斬細件排上碟，加芫荽作裝飾，淋上雞汁，排上青瓜片及番茄片，裝好油飯，配上辣椒醬及薑葱茸享用。
貼士
斑蘭葉在泰國材料舖有售。想海南雞的皮爽滑，除了煮完浸冰水，還要吊乾。
咖喱麪
1hr00min 份量3人
製作難度：★★★★☆
咖喱麪的湯底其實是喇沙湯底，用師傅自製的咖喱製成，的確香得多，雖然工序較多，仍然值得。
材料
咖喱材料：乾葱頭20粒、蒜頭10粒、辣椒乾10隻（浸軟），紅辣椒10隻、指天椒5隻，馬拉盞2茶匙，蝦米3湯匙（浸軟）、咖喱粉3湯匙、油130毫升
椰漿湯料：香茅3支（拍扁）、咖喱葉少許、雞湯1公升，濃椰漿1公升、雞粉1茶匙，鹽少許
配料：豆腐卜100克（開半），浸發土魷1/2隻（切條）、芽菜150克，魚片10塊、油麪300克
做法
1.先做咖喱，用錫紙包住馬拉盞，放入鑊用細火烘乾，同時用木勺壓碎成粉。
2.將蒜頭、乾葱及50毫升油放入攪拌機攪成糊狀。
3.將攪拌機洗乾淨，再將指天椒、辣椒乾、紅辣椒及50毫升油攪拌成糊狀。
4.咖喱粉加10毫升油拌勻成咖喱糊。
5.燒紅鑊煮滾20毫升油，轉中火下（2），不停兜炒至略為乾身，然後下（3），同樣不停兜炒至略為乾身，下（4）、蝦米及馬拉盞，再不停兜炒約3至5分鐘，呈棗紅色便成咖喱醬。
6.分別把油麪、芽菜、土魷及魚片拖水。將油麪和芽菜分別放入碗，放上土魷及魚片。
7.將香茅、咖喱葉加雞湯煮滾，轉細火繼續煮滾約10至15分鐘，加濃椰漿再煮至滾起，然後加雞粉及鹽攪煮至滾。
8.將4湯殼咖喱醬加（7）拌勻，再加豆腐卜，然後熄火，淋上（6）便完成。
貼士
加馬拉盞炒咖喱是師傅的秘訣，加少少香得多，但份量不宜太多，否則會太鹹。炒咖喱可以一次過炒多些，留起放入雪櫃，可儲存一星期。
鮮蝦炒貴刁
0hr50min 份量3人
製作難度：★★☆☆☆
李師傅話馬拉賣炒貴刁的食店，只賣炒貴刁，因材料多，工序繁複。見師傅現場炒一碟，的確幾花工夫，但好味得多。
材料
河粉300克、芽菜150克、鮮蝦仁150克、韭菜50克（切段）、雞蛋2隻，蒜茸1茶匙、紅辣椒2隻、辣椒乾3隻、乾葱頭5粒、豬油4湯匙
調味料：生抽1茶匙、鹽1茶匙、雞粉1/2茶匙、蜜糖1茶匙、老抽1茶匙
做法
1.紅辣椒、辣椒乾和乾葱頭放入攪拌機一起攪爛。
2.將鹽、雞粉、生抽、老抽及蜜糖拌勻成調味汁。
3.將3湯匙豬油燒熱，用中火爆香蒜茸，加蝦炒至半熟，加（1）炒香，再放入河粉炒勻，倒入（2）、韭菜及芽菜兜勻後，把河粉撥放一旁，加1湯匙豬油，雞蛋逐隻加入略煎，拌入河粉炒勻即成。
貼士
炒河粉最好用中式鑊，因為河粉易斷，要靠鑊鏟邊去挑炒；用平底鑊的話，鑊鏟無得彎轉，就會炒斷。
雞肉沙嗲
1hr00min 份量3人
製作難度：★★☆☆☆
馬拉菜不可缺少沙嗲，原來串串燒都有技巧，唔怪之得有人賣二十蚊串、有人賣十蚊串啦！
材料
雞胸肉100克、連皮雞髀肉150克、青瓜角200克、沙嗲醬4湯匙
醃料：南薑（切茸）/香茅（切薄片）各2茶匙、蒜頭10粒、黃薑粉/茴香粉/椰糖碎/鹽各1/2茶匙、乾葱頭3粒、糖/生抽各1/2湯匙、胡椒粉少許、油3湯匙
做法
1.將醃料拌勻。
2.將所有雞肉切片，加醃料醃2小時，用竹籤串起。
3.燒熱鑊加少許油，排上雞肉串，用中火煎香兩面至微焦全熟後上碟，可配青瓜角與沙嗲醬同食。
貼士
做雞肉串燒不要只用雞胸肉，應該用雞髀肉、雞皮一齊燒，雞肉才香滑。切肉時要留意厚薄平均；串的時候亦要平均，否則一邊熟一邊生就不及格了！