做西式甜品，除了要跟足食譜的精準份量外，也需要一招半式的大廚秘技傍身，簡單如做法式燉蛋，別以為將蛋漿推入焗爐就可以等食，城景國際酒店的行政總廚Wesker就教路，焗燉蛋時要在焗盤內注入熱水，讓焗爐內的熱力保持恒溫，還要冚上錫紙，避免倒汗水流入燉蛋中，焗出來的燉蛋才會柔滑細緻。
記者：趙珮倩
攝影：譚盈傑
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今日煮腦
林傑山Wesker（城景國際酒店行政總廚）
入廚已超過20年，擅長烹調法國菜，尤其是海鮮，最愛發掘新菜式及口味加入烹調中。
菜式
燕窩鱈場蟹芒果千層
蟹肉牛油果凍湯
法國蟹燉蛋
蟹肉番茄魚子意粉
法國蟹燉蛋
0hr30min
份量：4人
製作難度：★★★☆☆
法國麪包蟹又稱法國膏蟹，出名肉多厚身，蟹膏亦多得驚人，用來做燉蛋，鮮香又滑溜。
材料
蟹上湯300毫升、雞蛋4隻、忌廉200毫升、熟法國蟹肉20克、熟蟹膏10克、鹽適量、胡椒碎適量
做法
1.將雞蛋拂勻，加入蟹上湯及忌廉拌勻，倒出過隔篩隔去渣，放入熟蟹膏拌勻，再下鹽和胡椒碎拌勻。
2.將（1）倒入器皿，放上焗盤，放入已預熱至160℃的焗爐，於焗盤中注入半盤熱水，然後冚上錫紙。
3.以160℃至180℃焗約8至10分鐘後取出，於燉蛋面放上蟹肉即成。
貼士
雞蛋加蟹上湯和忌廉拌勻後要用隔篩隔去渣，這樣做出來的燉蛋才夠滑。
燕窩鱈場蟹芒果千層
0hr20min
份量：4人
製作難度：★★★☆☆
日本的鱈場蟹多肉且甜，用來做冷盤或沙律，就更能品嚐到它的鮮味。
材料
燕窩50克（已發）、芒果1個（起肉切粒）、熟鱈場蟹肉70克、千層酥皮4塊、沙律菜/鹽/胡椒碎/黃糖各適量
汁料：紅尖椒碎/蒜頭（切粒）各4克、檸檬汁1湯匙、薄荷葉碎/黃糖各2克、橄欖油10亳升、乾葱1湯匙、鹽/胡椒碎各適量、白醋少許
做法
1.將乾葱、蒜粒、紅尖椒碎、薄荷葉碎、檸檬汁、白醋、鹽及黃糖放入碗內拌勻，然後加胡椒碎及橄欖油拌勻成汁。
2.將4塊千層酥皮叠在一起，平均裁出三個長方條，再裁出三角形，然後加橄欖油掃勻。
3.燒熱鑊，放入千層酥皮，以細火煎至兩面金黃後盛起。
4.將蟹肉、芒果肉和（1）放入碗，再下鹽、胡椒碎及黃糖拌勻。
5.將適量沙律菜放上碟，鋪上（4）、放上適量燕窩，然後放上一塊千層酥，重複步驟至叠成三層高，最後放上少許沙律菜做裝飾，沿邊淋上少許（1）即成。
貼士
煎千層酥皮要先沾上橄欖油，否則酥皮煎時會捲起。
蟹肉番茄魚子意粉
0hr20min
份量：3人
製作難度：★★★☆☆
阿拉斯加蟹肉厚又鮮甜，將鮮味直逼入意粉之中，配上魚子同吃，味道勁夾。
材料
熟長通粉150克、檸檬汁5毫升、熟阿拉斯加蟹肉50克、魚子10克、忌廉10毫升、中國葱少許（切絲）、牛油/橄欖油各少許、鹽/羅勒各適量
汁料：蟹上湯200毫升、洋葱5克、乾葱3克、蒜頭2粒、番茄3個（切碎粒）
做法
1.將蟹上湯、洋葱、乾葱及蒜頭放入煲，開大火煮至收乾一半水後，再加番茄煮至收乾一半水成意粉汁。
2.然後加入熟長通粉、羅勒、檸檬汁及忌廉拌勻煮至稠身。
3.再放入蟹肉及鹽拌勻，收細火，下牛油炒香，再下橄欖油炒勻後即可上碟。
4.最後放上中國葱及魚子做點綴即成。
貼士
牛油一定要置室溫待軟身後，才可落鑊加入意粉中，這樣會更易炒勻。
蟹肉牛油果凍湯
0hr40min
份量：4人
製作難度：★★★☆☆
近排藍蟹當造，肉質特別清甜，十分適合凍食，配搭牛油果凍湯別有一番滋味。
材料
牛油果1個、雞湯200毫升、熟藍蟹肉50克、忌廉35毫升、辣椒汁數滴、鹽/胡椒碎/檸檬汁各適量
做法
1.牛油果開邊、去核、去皮，切成四份後放入攪拌機，加半份雞湯及檸檬汁攪拌約10秒。
2.然後再加剩餘雞湯、辣椒汁、鹽及胡椒碎，再攪拌約10秒便成牛油果湯。
3.將牛油果湯放入雪櫃雪30分鐘，倒出加忌廉點綴，吃時伴藍蟹肉會更美味。
貼士
忌廉勿放入攪拌器中攪拌過長時間，否則會變得稠身，影響口感。