【本報訊】踏入9月中下旬，又是進食大閘蟹的時節。盛產大閘蟹的太湖去年大規模爆發藍藻，嚴重影響水質及水產質素，當局決定封湖，將養殖蟹場面積由16萬畝縮減至4.5萬畝，令大閘蟹產量劇減逾六成至3,000噸，預料零售價至少較去年上升一成。今年首批正宗太湖大閘蟹最快今日在港應市。 記者：鄧愷欣
江蘇省吳江市水產局局長童雄偉表示，去年太湖大規模爆發藍藻，當局為了改善水質及水產質素而決定封湖，規範養殖大閘蟹的規模及工序，令養殖蟹場面積由16萬畝減至4.5萬畝，產量也由去年的9,000噸減至今年的3,000噸，相信今年供港的太湖大閘蟹會減少一半至500噸，零售價也會上升至少一成。以水質最好的東太湖大閘蟹為例，500克（13.3両）「上水價」（即批發價，人民幣）便由去年110元增近四成至150元。
有養殖場推出防偽碼
被中國漁業協會評為中國十大名蟹的吳江市萬頃太湖蟹養殖有限公司董事總經理孫興良表示，太湖大閘蟹最近四、五年才開始供港，其後發現有人將質素相差甚遠的「塘蟹」混在一起在香港出售，故決定推出品質檢定，並與210個養殖大閘蟹的家庭合併，在近2,000畝蟹場上圍棚圍網，按照政府發出的指引養殖大閘蟹保持質素。
孫興良指，萬頃今年供港蟹量約有300噸，所有由萬頃牌養殖的大閘蟹由太湖撈上岸後便會直接送到工場分重量，再套上防冒標籤及綑上白棉繩送到香港，每一張防冒標籤都有身份碼及防偽碼，消費者可以致電、短訊及網上輸入號碼確認是否屬正宗太湖大閘蟹，並翻查產地來源等資料。
老饕上月已查詢商舖
今年首批正宗太湖大閘蟹預計今日至20日在港應市。本港代理萬頃大閘蟹的蕭邦貿易市場營業經理林偉達表示，雖然批發價較去年大增四成，但零售價只會調升一成，例如屬最高級的蟹霸，每隻約重6.7両的售價為240元，「我哋採取薄利多銷策略，加上所有大閘蟹由內地直銷到港，所以成本冇咁高。」
林偉達指，上月底已收到客人查詢，大部份是關於6両蟹的價格，加上門市銷售點由去年15個增加至超過40個，預計營業額會較去年上升三成，與去年金融海嘯時間相比更會上升四至六成，人均消費將達1,000元。他說，酒店及餐飲業一直佔大閘蟹整體銷情約四成，酒店定單更較去年上升一成，並以訂購6両或以上的大閘蟹為主，相信是因酒店有意在午市及晚市自助餐，以及在不同套餐中加上大閘蟹的菜式。
正宗太湖大閘蟹
五特色
1.蟹身、蟹爪及蟹毛帶有光澤
2.蟹腳有力、蟹爪尖刺
3.蟹腥味重
4.蟹胸及蟹肚凸起呈橙紅色代表多蟹膏
5.鮮味重、甜味濃、膏香肉嫩
資料來源：萬頃太湖蟹
太湖大閘蟹零售參考價
蟹霸公蟹250克（6.7両） 隻數(每籮)：42隻 價錢(每隻)：約240元
蟹皇公蟹225克（6両） 隻數(每籮)：48隻 價錢(每隻)：約180元
特蟹公蟹200克（5.3両） 隻數(每籮)：58隻 價錢(每隻)：約143元
大蟹公蟹175克（4.7両） 隻數(每籮)：68隻 價錢(每隻)：約78元
中蟹公蟹150克（4両） 隻數(每籮)：78隻 價錢(每隻)：約40元
細蟹公蟹125克（3.3両） 隻數(每籮)：95隻 價錢(每隻)：約30元
資料來源：蕭邦貿易
認清真貨：留意光澤免錯購塘蟹
正宗太湖及陽澄湖大閘蟹，即「湖蟹」產量不多，內地有不少蟹農會以在池塘養殖的「塘蟹」混入湖蟹魚目混珠，欺騙顧客。
有蟹農表示，湖蟹與塘蟹無論在色澤、味道及價錢上都有明顯分別，建議消費者購買有註冊商標以識別來源地的大閘蟹，一旦有問題也可跟進。
塘蟹在死水養殖
萬頃太湖蟹養殖有限公司董事長總經理孫興良表示，塘蟹即是在稻田上挖洞養蟹，利用太湖水在池塘養殖，由於水不流動，故此蟹是生活在死水中，影響免疫系統，令蟹肉蟹端沒有鮮味；也有所謂「冲凉蟹」，在推出市面前於太湖浸一、兩天就充當正宗太湖蟹出售，兩者價錢一般會與湖蟹相差四成。「如果講在內地，正宗太湖蟹200克（5.3両）賣80至100元，如果50元可以買到，你覺得是不是來自太湖？」
孫興良表示，正宗的太湖大閘蟹採用半生態養殖方法，可以說是自生自滅。蟹身、蟹爪及蟹毛都會帶有光澤，而且蟹腳有力、蟹爪尖刺，蟹腥味極重，進食後指甲會留有強烈的蟹腥味。蟹胸及蟹肚凸起呈橙紅色，代表蟹已經成熟，會有較多蟹膏，鮮味重、甜味濃且膏香肉嫩。本報記者
食家心得 李純恩：冷水烚更鮮味
食家李純恩指出，港人一般以清蒸方式烹調大閘蟹，最好揀選重半斤或以上的大閘蟹，要注意以牙擦清洗乾淨後，在蒸蟹時必須將蟹背向下、肚向上方式擺放，才可避免蟹膏流失。不過，根據他曾在陽澄湖邊吃蟹的經驗，發現以冷水烚蟹更見鮮味，直接將大閘蟹放在冷水加熱，看見蟹殼變色即可進食，烹出的蟹肉更滑更鮮嫩。
喝薑糖茶助消寒
李純恩表示，鎮江醋、薑粒及紅糖是吃大閘蟹必備的調味料，也可加點豉油吊出鹹味。他也建議以薑粒及紅糖加水煲薑糖茶，在品嚐大閘蟹後喝一杯有助消寒。
萬頃太湖蟹養殖有限公司董事長總經理孫興良教路，煮大閘蟹前要用布將蟹爪及蟹鉗清洗乾淨，並將蟹反轉再鋪上紫鬚葉，水滾後將蟹蒸約20分鐘並去除紫鬚葉。吃蟹時拆開蟹蓋去除蟹胃、蟹腮及蟹奄便可品嚐蟹膏蟹肉，最後用鉸剪剪開蟹爪兩端，以牙籤穿過蟹爪便可吃到整條蟹肉。
孫興良指，由於大閘蟹極之寒濕，故可以醋汁加入薑茸作調味料去掉蟹腥味，並幫助消化，亦可喝一點加了甜話梅的陳年花雕解寒。本報記者