秋風終於起，距離大閘蟹當造的日子不遠矣。我向來懶得拆蟹，堅持大大啖吃蟹粉才吃得招積，不過齋吃蟹粉，往往很膩滯，海景嘉福酒店的梁師傅就教我，將大大件的冬瓜浸入香濃甘腴的蟹粉中，讓清香的冬瓜熏出蟹粉鮮味，一濃一淡，是極上的美味配搭。
記者：趙珮倩
攝影：陳盛臣
示範：海景嘉福酒店海景軒總廚梁輝雄（27312883）
梁輝雄
入行超過30年，先後於多個國家擔任大廚，擅於炮製時令小菜及廣東美饌，早前獲得由世界中國烹飪聯合會主辦的第六屆中國烹飪世界大賽之個人賽「熱菜項目銀獎」及「國際大餐大師獎」，廚藝備受肯定。
蟹粉甜白
0hr45min 份量：4人
製作難度：★★★☆☆
為了令蟹粉與冬瓜更合襯，師傅特別用蝦米熬水，再用來煲冬瓜煮至入味，讓冬瓜本身也增添一分鮮味。
材料
冬瓜380克、蝦米2湯匙、水100毫升、蟹粉185克、香醋少許
做法
1.燒熱鑊下油，開大火爆香蝦米，加水煮滾後煮約7分鐘，然後撈起蝦米。
2.冬瓜去皮，放入（1）中，用慢火煲10分鐘，熄火焗20分鐘至腍身。
3.燒熱鑊下油，放入蟹粉炒散，下香醋炒勻後上碟。
4.將冬瓜放在蟹粉上，面層再放上少許蟹粉即成。
貼士
香醋切勿落太多，約1至2滴便可帶出蟹粉的鮮香。
雞蛋焗蟹粉
0hr20min 份量：4人
製作難度：★★★☆☆
有別於一般的蒸水蛋，梁師傅話今次要將蛋蒸至略為老身，才能煮出蛋香，更能襯托蟹粉的鮮味。
材料
雞蛋3隻、油炸鬼1/2條（切片）、蟹粉185克、香醋/鹽各少許、雞湯80毫升、葱花適量
做法
1.雞蛋加少許鹽拂勻，再加雞湯拌勻。
2.燒熱鑊下油，將蟹粉炒散，加香醋炒勻。
3.將油炸鬼放入大碗中，面鋪蟹粉，倒入（1），再放上葱花。
4.煲滾水，放入（3），隔水蒸10分鐘即成。
貼士
雞湯的份量不要多過蛋漿的一半，否則蒸出來的蛋會太稀，影響蟹粉的質感。
蟹粉龍鳳卷
0hr45min 份量：4人
製作難度：★★★★☆
十分考功夫的一道菜式，師傅將薄薄的蛋皮包上蝦膠肉和甘笋絲捲起，再淋上蟹粉，口感豐富。
材料
雞蛋4隻（拂勻）、甘笋1/2條（切幼絲）、蝦膠110克、蟹粉185克、莧菜220克、鹽/香醋各少許
做法
1.將蝦膠鋪平至1毫米厚，放入鑊用大火隔水蒸5分鐘，取出切幼條。
2.甘笋絲汆水後，加鹽拌勻。
3.燒熱平底鑊下油，倒入蛋漿，用細火煎至七成熟後取出，平均鋪上蝦膠條和甘笋絲，捲起成卷狀，以蛋漿封口，再放入鑊略煎至完全封口。
4.將蛋卷切件，縛上甘笋絲放上碟，用大火隔水蒸3分鐘。
5.燒熱鑊下油，將蟹粉炒散，加香醋炒勻，取適量鋪於每件蛋卷面上。
6.莧菜灼熟後，置於碟中間位置便完成。
貼士
蛋皮不要煎至全熟，約七至八成熟，當放上蝦膠條和甘笋絲捲起後，就不易掉出來。
蟹粉脆蟹柳
0hr30min 份量：4人
製作難度：★★★☆☆
這道菜包含兩種蟹味，炸脆了的阿拉斯加蟹腳肉吸收大閘蟹蟹粉的精華，海水味和淡水味互相交融，味道絕配。
材料
毛豆肉15粒、熟阿拉斯加蟹腳肉12條、雞油少許、葱段數條、脆漿適量、蟹粉185克、鹽/香醋各少許
做法
1.煲滾水下鹽，放入毛豆肉汆水後撈起。
2.蟹腳肉加雞油及葱段拌勻，放入鑊用大火隔水蒸3分鐘取出。
3.將蟹腳肉蘸上薄脆漿，放入180℃滾油中，炸約2分鐘至金黃色，然後撈起瀝乾油。
4.燒熱鑊下油，將蟹粉炒散，加香醋炒勻，將毛豆和蟹腳肉回鑊，快兜勻即可上碟。
貼士
蟹腳肉加雞油和葱段略蒸，可去除鹹腥味。
今年大閘蟹貴一成
首批陽澄湖大閘蟹將於本月二十五日抵港，大閘蟹專門店老三陽負責人祁廣楠透露，由於今年太湖及陽澄湖大閘蟹養殖場的面積，較去年大減六成半，加上早前受颱風影響，故大閘蟹產量大幅減少，預料蟹價將增加一成至一成半，每斤售價約$240至$280。
揀靚蟹要齊腳
．拿起夠墜手
．蟹蓋光身滑溜
．敲眼會縮回
．肚身米白有光澤
．爪毛偏金啡色
．足爪齊全結實
蒸蟹要反肚
①把蟹反轉放上碟或蒸籠，這樣可讓蟹膏回流向蟹蓋，不致流失。
②於蟹肚放上一塊紫蘇葉有驅寒作用，待水滾後放入鑊，冚蓋隔水蒸15至20分鐘。
③記得要待蟹蒸熟後才除去紮草，否則蟹遇熱時會掙扎，令足爪甩脫。
