即使是經驗豐富的家庭煮婦，講到煮鴨舌都要舉手投降，以為煮得腍身就好，於是又煲又燜，結果總是越煮越韌。陳鋼師傅教路，煮鴨舌前一定要將它浸泡於用梳打粉開的水中約一小時，煮出來必定很腍滑，今次又學到嘢喇！
記者：趙珮倩
攝影：王文忠
網上真人Show
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今日煮腦
陳鋼（連鎖飲食集團總廚）
入行30年，由低做起，曾任酒店及著名海鮮酒樓大廚，現負責連鎖飲食集團之管理、品質監督及菜式設計。
菜式
五香鴨舌
古法椒鹽手揸骨
海鮮南瓜盅
海味雜菜煲
五香鴨舌
份量：4人 1r20min
製作難度：★★☆☆☆
鴨舌經多種香料烹調，完全沒有羶味，而且煮得好腍好滑仲好入味。
材料
急凍鴨舌450克、五香粉1/2茶匙、八角2粒、香葉3片、草果1個、薑片3片、梳打粉1茶匙、水240毫升、白芝麻少許
調味料：麻油/蠔油/生抽各2湯匙、雞粉/糖各1茶匙、老抽1湯匙
做法
1.將梳打粉加水拌勻，放入鴨舌浸約1小時，然後倒出，再冲水5分鐘後瀝乾。
2.煲滾適量水，放入鴨舌汆水約1分鐘撈起。開中火燒熱鑊下油，下薑片和鴨舌炒香，然後灒水，加草果、八角、香葉及五香粉炒勻，再下生抽、雞粉、砂糖、蠔油及老抽炒勻，煮至收乾汁，下麻油兜勻上碟。
4.最後撒上白芝麻即可。
貼士
記得八角不可放太多，否則煮出來會有苦澀味。
古法椒鹽手揸骨
份量：4人 1r30min
製作難度：★★★☆☆
手揸骨其實是豬髀入面的一支小骨，連帶着一塊厚肉，炸起後拿着骨來吃很方便，到凍肉店說買豬「寸」骨便可。
材料
豬肘骨8條、蒜茸/紅椒粒/豆瓣醬各1茶匙、乾葱1粒（切碎）、雞粉/砂糖各1/2茶匙、紹酒2湯匙
醃料：砂糖/鹽/吉士粉/梳打粉各1/2茶匙、雞粉1茶匙、雞蛋1隻、麪粉38克
做法
1.豬肘骨加醃料拌勻醃1小時。
2.開大火燒滾油至150℃，放入豬肘骨，收細火炸約10分鐘，然後開大火炸1分鐘逼出油份，撈起瀝乾油。
3.將乾葱、紅椒粒、紹酒、蒜茸、砂糖、豆瓣醬及雞粉拌勻。
4.開大火燒熱鑊，倒入（3）略爆，將豬肘骨回鑊兜勻至乾身即可上碟。
貼士
有時間的話，將豬肘骨醃過夜會更惹味。
海鮮南瓜盅
份量：3人 0hr45min
製作難度：★★★☆☆
做南瓜盅最好用圓身的日本南瓜，瓜肉甜且較結實；長身的南瓜適宜用來燜或炒。做南瓜盅最好用圓身的日本南瓜，瓜肉甜且較結實；長身的南瓜適宜用來燜或炒。
材料
小南瓜1個、蝦仁38克、鮮魷18克、蟹柳3條（切角）、青椒/紅椒各1/3個（切角）、洋葱1/4個（切角）、椰漿165毫升、牛油1湯匙、水240毫升
調味料：鹽/雞粉各1茶匙、糖1/2茶匙、生粉水少許
做法
1.將南瓜的三分一頂部切去，挖去籽。
2.煲滾適量水放入南瓜，用大火隔水蒸20分鐘。
3.將蝦仁和鮮魷汆水後盛起。
4.開大火燒熱鑊下油，再下牛油、青椒、紅椒及洋葱，下水煮滾，倒入椰漿待煮至滾起後，下已汆水的蝦仁、魷魚、蟹柳、雞粉、糖、鹽及生粉水拌勻，放回南瓜盅即可。
貼士
牛油下鑊前先下少許油，可避免牛油焦燶。
海味雜菜煲
份量：4人 0hr20min
製作難度：★★☆☆☆
雜菜煲聽落味道單調，但師傅加了海味同煮，即時變得豐富惹味。
材料
雜菌76克、菜心/白菜仔/唐生菜各110克、瑤柱2粒（浸腍）、濕粉絲/蝦乾/鮮魷各18克、北菇2隻（浸腍）、水380毫升、鹽/雞粉各1茶匙
做法
1.煲滾適量水下少許油，放入菜心、白菜仔、雜菌及唐生菜，一起汆水後撈起放入砂鍋。
2.另燒滾380毫升水，下蝦乾、瑤柱、北菇、鮮魷、濕粉絲、雞粉及鹽煮勻，煮至滾起後淋上雜菜面，再煲滾後即可享用。
貼士
蝦乾最好先用薑和葱爆香，再灒水略煨，食落便不會有腥味。