熏烚準時3分鐘必溏♥

熏烚準時3分鐘必溏♥

May姐馮美基家中的名人飯局,賓客動輒二、三十人,她說前菜、小食的需求比主菜更多,讓大家等人齊的時候有所着落。她做的熏蛋及蟹肉牛油果,是鄺美雲、狄波拉等名人朋友的必搶前菜小食,連自己家中宴客,都要請May姐做好送到她們家中「到會」。她的熏蛋是百發百中的溏心,May姐說其實不難,只要烚蛋的時間是不多不少的2分鐘,一定做到。

記者:廖秀娟 
攝影:伍慶泉

馮美基
前TVB藝員經理、前有線電視節目執行董事及食譜《最愛.宴客》作者。

May姐廚房裝備大搜查

德國Fissler不銹鋼煲,May姐老公約10年前以3千多元購買,鋼水好、重身,所以煲湯特別存氣;早年朋友蘇施黃試過後,在電台節目大讚,之後阿蘇被邀成為Fissler的代言人。
3千多元的湯煲,May姐覺得:「好值得投資,用咗近10年,仲係好新淨。」

法國Staub生鐵煲連隔熱墊,因為隔熱墊有磁石,雙手拿着熱煲時,可攝着隔熱墊周圍走,很方便。約二千至三千元,上環永安、Sogo、Apita有售

常用3把刀

1.陶瓷小刀:用來切生果不易氧化,鋒利輕身。

2.鈦金屬廚師刀:切肉切菜,利落方便,做薄切的效果很好。

3.一般菜刀:用來斬雞、切排骨之類較堅硬的東西。

砧板

英國JosephJoseph一套4塊砧板套裝,以顏色及圖示分別切魚、切菜、切肉及隔熱4個功能的砧板,容易清洗及收藏,於金鐘Great高級超市購買。$650

熏蛋

0hr40min
份量:4人
製作難度:★★★☆☆

蛋黃溏心而香滑,蛋白一點也不硬,太好味了!越吃越擔心,因為是鴨蛋呀!

材料

鴨蛋4隻、老抽1湯匙、米3湯匙、蔗糖碎2湯匙、紅茶葉2茶匙、淮鹽少許

做法

1.鴨蛋洗淨,放入小煲中加凍水至蓋過面。開蓋用大火煲滾後,繼續以大火烚蛋不多不少2分鐘。馬上將煲離火,開水喉不斷冲凍水約15分鐘,至蛋完全冷卻。

2.以湯匙輕輕敲裂蛋殼,邊冲水邊剝殼,然後用老抽上色。

3.將錫紙鋪在鑊上,放上米、蔗糖碎和紅茶葉,放上蒸架。

4.冚蓋開火燒至出白煙,開蓋放蛋在蒸架上,再冚蓋,繼續以大火熏1分鐘,取出待攤凉,打橫切開上碟,吃時可蘸少許淮鹽食用。

貼士

每隻蛋切後都要將刀抹乾淨,否則溏心蛋黃會弄花下一隻蛋,白費心機。而做過煙熏的鑊,已不宜煮其他餸菜,宜選舊鑊,日後專為做煙熏菜用。

蟹肉牛油果

0hr40min
份量:2人
製作難度:★★☆☆☆

蟹肉的鮮甜、牛油果的香糯、車厘茄的清新,一次過可得,試過,明白拉姑為何吃完豎起大拇指!

材料

中型花蟹1隻、牛油果1個、車厘茄15粒、日本萬能葱2條

蟹肉調味料:蛋黃醬1湯匙、鹽/胡椒粉各少許

牛油果調味料:檸檬汁1/2湯匙、蛋黃醬1/2湯匙、糖少許

車厘茄調味料:橄欖油1/2湯匙、羅勒葉碎/鹽各少許

做法

1.花蟹洗淨,放入滾水烚約15至20分鐘,略攤凍後拆肉,加蟹肉調味料拌勻。

2.牛油果起肉,立即加入檸檬汁以免氧化,再加入其他調味料拌勻。

3.車厘茄開半,亦加入調味料拌勻。

4.把圓形凍批模放上碟,先放進三分一高度的車厘茄,然後另外三分一的牛油果,最後是蟹肉;用匙羮略為壓實,慢慢把模拉起,放上葱便成。

貼士

想增加層次,可在蟹肉和牛油果裏,分別加入芥末和辣椒汁,成為香辣版。

豆腐海膽

0hr12min
份量:2人
製作難度:★☆☆☆☆

精髓在於自製的醬汁,微酸微辣,令豆腐不再太清淡,海膽則被提鮮,不是隨意把海膽放在豆腐面般簡單。

材料

日本絹豆腐1盒、日本海膽1盒

醬汁:乾葱1粒(切薄片)、日本Kamikita醋汁2湯匙、日本芥末/糖各1茶匙、麻油1湯匙

做法

1.把全部醬汁料混合,浸10分鐘,讓乾葱味滲進汁內。

2.豆腐放入深弧形碟,鋪上海膽,淋上醬汁便可。

貼士

日本海膽是首選,平三分一的加拿大海膽,味道也差三分一。Kamikita醋汁在city'super有售。

菠菜蛋餅

0hr20min
份量:4人
製作難度:★☆☆☆☆

略帶煙韌的蛋餅,因為金華火腿的鹹香更加滋味。作前菜或主菜皆可。

材料

菠菜1斤、蛋4隻(拂勻)、自發粉1湯匙、金華火腿碎2湯匙、雞粉11/2茶匙、鹽/糖/胡椒粉各少許

做法

1.菠菜切去根,洗淨,放進已下鹽的滾水灼約3分鐘,撈起過冷河,榨乾水,切碎。

2.菠菜加入自發粉、火腿碎、雞粉、鹽、糖、胡椒粉及蛋漿拌勻。

3.起鑊下少許油,倒進(2)攤平,以大火煎至金黃色約2分鐘,切成細件,再撒上少許火腿碎便成。

貼士

蛋餅配茄汁或淮鹽皆很惹味。