避風塘菜式多以炸蒜香葱大爆炒，莫說用來煮鮮甜海鮮，就算做豆腐，都誘惑非常。林師傅做的風沙豆腐，不但香口惹味，還真能如正宗蜂巢豆腐般鬆化脆口，不過他不會將豆腐急凍一天做蜂巢，只要蒸20分鐘，亦可做到同樣效果！
記者：廖秀娟
攝影：王文忠
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今日煮腦
林雲輝（香港賽馬會馬場中菜總廚師長）
入行二十多年，獲獎無數。03年通過中華廚藝學院「大師級中廚」技能測試，成為首四位獲認可的大師級中菜廚師。
菜式
風沙豆腐粒
大蜆蒸水蛋
魚湯浸瀨尿蝦柳
肉鬆蠔仔泡飯
風沙豆腐粒
0hr40min
份量：3人
製作難度：★★★☆☆
一般做蜂巢豆腐，會將豆腐放入冰格雪一天，翌日解凍後用重物壓着豆腐待出水而做成；但林師傅說只需將豆腐索乾水，蒸20分鐘，一樣做得到。結果，當然好味鬆脆啦！
材料
包仔豆腐3件、蒜粒80克、紅椒粒40克、鹽/雞粉各1/2茶匙
做法
1.燒滾一鍋水，開中火將豆腐隔水蒸20分鐘，切粒攤凉。
2.燒熱一鑊暖油，放入蒜粒用慢火炸至金黃色，撈起瀝乾油。
3.用回剛才的熱油開大火加熱至120℃，放入豆腐粒炸成金黃色，盛起隔油。
4.將鑊中的熱油倒走，開細火，放入炸好蒜粒、豆腐粒及紅椒粒，一邊兜炒，一邊加鹽及雞粉兜勻便完成。
貼士
炸蒜一定要用細火炸透，邊炸邊推，這樣才炸得均勻，否則會不脆口。但炸豆腐則剛相反，下鑊後不要推，待炸至定形後才推散，否則豆腐會爛。
大蜆蒸水蛋
0hr30min（未計大蜆吐沙時間）
份量：3人
製作難度：★★☆☆☆
林師傅用大火蒸蛋兩分半鐘，熄火等15分鐘，用餘溫令蛋漿熟透，將蛋蒸得滑溜不老身；加上鮮甜而肉不韌的大蜆，大家搶食呀！
材料
大蜆600克、雞蛋2隻（拂勻）、凍開水250毫升、葱花適量、鹽/雞粉/蒸魚豉油/鹽水各適量
做法
1.大蜆加鹽水浸2小時吐沙，冲洗乾淨。燒滾一鑊水，放入大蜆烚20秒，撈起瀝乾水。
2.將蛋漿加入凍開水，再放入雞粉及鹽拌勻。
3.燒滾一鑊水，將蛋漿倒入淺缽，放入烚過大蜆，再放入蒸籠，用大火煲滾水後，隔水蒸兩分半鐘後熄火，但不要開蓋，等15分鐘後才開蓋將蛋取出，淋上蒸魚豉油，再撒葱花便完成。
貼士
用蒸籠蒸水蛋，倒汗水較少，效果更好；若沒有蒸籠，將蒸碟包上保鮮紙下鑊蒸，效果差不多，但時間要多三分一。
魚湯浸瀨尿蝦柳
1hr30min
份量：3人
製作難度：★★★☆☆
唔使剝殼的瀨尿蝦，人人歡喜吧！還要用足料魚件熬湯，以本傷人！但大頭菜、薑及芫荽的運用要恰到好處呢！
材料
中型瀨尿蝦1公斤（約7隻）、大魚魚身600克、鯽魚400克、大頭菜40克、芫荽20克（切段）、水3公升、葱花40克、薑塊150克（去皮）、薑絲80克、粉絲40克、鹽/雞粉/胡椒粉各適量
做法
1.薑塊拍扁；洗淨的大頭菜切絲。
2.起鑊將所有魚用中火煎香。
3.將薑放入煲，加清水煲滾，加已煎香的魚再煮滾，然後轉細火熬煮1小時，隔去所有湯渣成魚湯。
4.將瀨尿蝦用滾水烚15秒後撈起，即時放入冰水冷凍，用鉸剪在蝦側剪開，去殼起肉。
5.粉絲用凍水浸軟。
6.燒熱鑊下少許油，爆香薑絲及大頭菜絲，加400毫升魚湯、鹽、雞粉及胡椒粉調味，再放入瀨尿蝦柳，煮至滾起後下粉絲，以慢火浸煮一分半鐘後上碟，最後撒上葱花及芫荽作點綴便完成。
貼士
魚湯份量刻意做多，可以當湯飲，好鮮甜！
肉鬆蠔仔泡飯
0hr40min
份量：3人
製作難度：★★☆☆☆
基本上跟潮州蠔仔粥極相似，但加了炸蒜便很有避風塘Style，香口了不少，應該更得人歡心！
材料
豬肉碎160克、白飯2碗、雞湯500克、新鮮蠔仔120克、芫荽碎40克、葱花40克、炸蒜粒10克、雞粉/鹽/生粉/清水各適量
做法
1.豬肉碎用鹽、生粉、雞粉及清水攪拌至略起膠，醃片刻。
2.揀走蠔仔夾雜的碎殼，加入生粉略省後用清水冲淨，瀝乾水。
3.燒滾一小煲水，放入豬肉碎略汆水後盛起隔水。
4.雞湯下煲煮滾，加白飯及豬肉碎，然後加雞粉及鹽調味，放入蠔仔肉煮至滾起後，再煮1分鐘後熄火。
5.最後將芫荽碎、葱花及炸蒜粒灑在泡飯上便成。
貼士
蠔仔要留至最後才放入湯，煮1分鐘便要熄火，否則肉會韌兼無鮮味。