蒸肉餅是普通過普通的家常菜，十個煮婦十個都懂得做，但每次自己動手整，蒸出來的肉餅總是又乾又實，究竟錯在那裏？陳鋼師傅教路：「蒸好的肉餅，面層會有大量汁水，其實這正是精華所在，千萬不要倒走，因為只要等一陣，肉餅會自動吸回汁水，食落就會Juicy又彈牙！」
記者：趙珮倩
攝影：王文忠
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今日煮腦
陳鋼（連鎖飲食集團總廚）
入行30年，由低做起，曾任酒店及著名海鮮酒樓大廚，現負責連鎖飲食集團之管理、品質監督及菜式設計。
菜式
煎芙蓉蛋
土魷蒸肉餅
蜜汁欖角骨
粟米斑塊
土魷蒸肉餅
0hr30min
份量：4人
製作難度：★★★☆☆
蒸肉餅的瘦肉和肥肉的比例最好為8:2，這樣蒸出來的肉餅就會彈牙又多汁。
材料
絞豬肉300克、肥豬肉75克（切粒）、馬蹄4個、冬菇2隻（切粒）、雞蛋1隻、土魷75克、葱花少許
調味料：生粉1湯匙、鹽/糖各1/2茶匙、雞粉1茶匙
做法
1.土魷預先浸過夜至腍身，然後切幼粒。
2.馬蹄刨去皮，用刀拍一拍，再切碎，然後用手榨乾水。
3.將絞豬肉、肥豬肉、馬蹄碎、土魷粒、冬菇粒、鹽、雞粉、糖、生粉和蛋漿拌勻，用手順同一方向拌勻，再打至起膠，然後鋪上蒸碟。
4.煲滾水，放入肉餅，用大火隔水蒸8分鐘取出，最後撒上葱花即成。
貼士
馬蹄切碎後一定要榨乾水，否則蒸肉餅時會標水。
蜜汁欖角骨
01hr30min
份量：4人
製作難度：★★★☆☆
炸排骨都有技巧，就是排骨放入滾油後要熄火，讓其慢慢浸5分鐘至熟透，炸出來的排骨就會外脆內嫩不嚡口。
材料
腩排450克、欖角18克（切碎）、蜜糖60毫升、梳打粉少許
調味料：鹽/雞粉/生抽各1/2茶匙、麪粉2湯匙、生粉1湯匙、糖1/3茶匙
做法
1.將腩排切件，加生粉、麪粉、梳打粉、雞粉、鹽、糖及生抽拌勻醃1小時。
2.開大火燒滾油至160℃，放入排骨後熄火，浸5分鐘至熟透，見到轉金黃色，再開大火炸1分鐘後盛起。
3.起鑊開中火，下欖角碎及蜜糖煮勻，將排骨回鑊兜勻即可上碟。
貼士
排骨浸熟後，要開大火逼出肉中的油份，這樣做排骨就會香而不膩。
煎芙蓉蛋
0hr20min
份量：4人
製作難度：★★☆☆☆
煎芙蓉蛋的秘訣，是要用細火煎，出來的效果會很靚。
材料
叉燒38克（切絲）、鮮蝦仁38克、芽菜/葱絲/韭黃各18克、雞蛋4隻
調味料：鹽/雞粉各1/2茶匙、生粉水少許
做法
1.煲滾水，放入鮮蝦仁汆水，見滾起後再加芽菜略灼，全部盛起瀝乾水。
2.將蝦仁、芽菜、叉燒、葱絲、韭黃、蛋漿、雞粉、鹽及生粉水放入大碗中拌勻。
3.開大火燒熱鑊下油，倒入（2），轉細火慢慢煎，待兩面煎至金黃後即可上碟。
貼士
芽菜宜先汆水，煎蛋時便不會標水。
粟米斑塊
0hr30min
份量：4人
製作難度：★★☆☆☆
師傅選用青衣魚柳來做這個菜，因厚身有魚味；如果想經濟些，也可用龍脷柳來代替。
材料
青衣魚柳380克、粟米茸418克、雞蛋2隻、生粉150克、水110毫升、生粉水1湯匙、鹽/雞粉各1茶匙
做法
1.將魚柳切成骨排形，下1/2茶匙雞粉、1/2茶匙鹽及少許蛋漿撈勻，然後蘸上生粉。
2.燒滾油至180℃，放入魚柳炸至黃金色，盛起瀝乾油上碟。
3.起鑊開大火，下水及粟米茸，煮滾後加剩餘的鹽及雞粉，下生粉水埋芡，最後倒入剩餘的蛋漿拌勻，淋上魚柳面便完成。
貼士
魚柳淋上粟米汁後要快些食用，否則會不夠香脆。