高級餐廳食牛扒，可以貴到成千蚊一客，皆因由牛種、穀飼或風乾（DryAged）、煎完的休息時間，都可以極盡講究。所以，知道不同牛扒的特質，用最適當的煮法，百幾蚊還是幾百蚊一件的牛扒，都可以味道一流。
記者：廖秀娟
攝影：譚盈傑、周旭文
鳴謝：Mr.SteakGrill
網上真人Show
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今日煮腦
AndyCheung（Mr.SteakGrill總廚）
入行20多年，曾於香港多家五、六星級酒店之西餐廳任總廚，於MrSteak工作近10年，對牛扒瞭如指掌。
菜式
火炙西冷沙律
意式薄生牛肉
一口和牛粒
燒美國D.A.牛扒
D.A.牛扒外剛內柔
表面硬又乾的D.A.牛扒，經21天發酵，外層收乾變硬，內裏肉汁被鎖住，肉味更濃縮，纖維亦因酵素而變得鬆軟。將牛扒原條吊在0至1度氣溫、低過50度濕度的風乾櫃21天，便完成DryAging。
燒美國D.A.牛扒
0hr10min
製作難度：★★★★☆
份量：1人
美國牛扒肉味最濃，D.A.過後肉質更鬆軟，用最適當的生鐵鑊考究地煎3、4分鐘，再讓它好好休息1分鐘，便煎成可以賣幾百元一客的稱心牛扒了！
材料
DryAged美國頂級牛扒9安士、岩鹽（舂碎）/黑胡椒各適量、車厘茄4粒、法國邊豆50克、薯條80克、燒汁/海鹽/橄欖油各少許、牛脂肪1小塊
做法
1.預熱焗爐至180℃。
2.煲滾水，加少許海鹽及油，下法國邊豆烚1分鐘至熟後撈起。
3.將車厘茄、橄欖油、岩鹽及黑胡椒放在焗盤，然後放入焗爐用180℃焗5分鐘。
4.將薯條放入180℃滾油中，用細火炸至金黃色，撈起瀝乾油後上碟，旁邊放上邊豆及焗好車厘茄作裝飾。
5.牛扒撒上岩鹽及黑胡椒。用大火燒紅坑紋鐵鑊，用牛脂肪掃幾次鑊，燒至出白煙，下牛扒先炙四邊，然後放低煎一面約1分鐘，轉轉位再煎約1分鐘成格仔紋；反轉同樣煎另一面，熄火後上碟，靜置1分鐘，伴以燒汁食用。
貼士
如果有焗爐，牛扒每面用大火煎約40秒至表面微焦，再放入預熱至220℃焗爐焗4分鐘，會更加Juicy。
穀飼牛扒
牛本來吃草，但食粟米、穀物的牛會較肥，於是有農夫在宰牛前200日改餵牛吃穀物，之後又有250日、300日、400日，越吃得多，油花越多越靚。
火炙西冷沙律
0hr15min
製作難度：★★★☆☆
份量：3人
鴨巴甸是英國種的穀飼牛，宰前吃了400日穀，油花已相當不錯；煎至三、四成熟做沙律，有點油香但又不會太膩，最適合。
材料
澳洲鴨巴甸西冷1件（9安士）、岩鹽（舂碎）/黑胡椒各適量、牛脂肪1小塊、沙律菜50克、橄欖油/意大利黑醋各3湯匙、海鹽少許、柚子肉40克
做法
1.沙律菜加海鹽、黑胡椒、橄欖油及黑醋拌勻上碟。
2.牛扒撒上岩鹽及黑胡椒。用大火燒紅坑紋鐵鑊，用手離鑊一吋試溫度，見燒至出白煙及熱得縮手，用牛脂肪掃幾次鑊，下牛扒炙四邊一陣，煎一面約半分鐘，轉一轉位煎半分鐘炙成格仔紋；然後反轉煎另一面，同樣煎半分鐘轉位，熄火後上碟，靜置1分鐘。
3.將柚子肉撒上沙律菜面。把牛扒切條，放上沙律上便成。
貼士
牛扒煎完一定要休息，否則再熟也會標血水，因為熱力未能即刻令牛扒熟透。煎完休息1分鐘，可令牛扒多熟一至一成半，即想要三、四成熟，應該煎到二至三成熟，休息完切開便剛好。
加拿大AAA牛扒
加拿大牛扒會根據油花分佈情況，分為A級、AA級、AAA級，AAA級等同美國牛扒最頂級的PrimeGrade，肉味濃而油花亦頗不錯。
意式薄生牛肉
0hr10min
製作難度：★★☆☆☆
份量：2人
Carpaccio一定要薄，薄牛肉便更加要肉味濃但又軟滑，加拿大AAA級牛柳很適合。雪硬自切薄片做一客，非常容易又慳回近百元。
材料
加拿大AAAGrade牛柳100克、岩鹽（舂碎）/黑胡椒各適量、紫蘇葉2片（切絲）、蒜頭2粒（切片）、橄欖油適量、巴馬臣芝士30克（刨薄片）、沙律菜30克
做法
1.燒熱鑊下油，待油微暖，下蒜片以慢火炸至金黃色後撈起。
2.將牛柳切成薄片鋪在碟上。
3.放岩鹽及黑胡椒在牛柳片上，灑上橄欖油，再放紫蘇葉絲及炸蒜片。
4.再放上巴馬臣芝士，中間放上沙律菜便成。
貼士
牛柳要急凍才可薄切。切片後亦要保持急凍狀態，太軟身的話，牛柳片會黏在一起，很難鋪上碟。
和牛
日本跟澳洲和牛質素已經極之相近，但日本和牛始終矜貴一點，來源地也越來越多，除神戶、松阪、佐賀及宮崎外，近江和牛的筋位吃落亦脆口，質素極高。
一口和牛粒
0hr10min
製作難度：★☆☆☆☆
份量：2人
日本和牛油花多，莫說吃一件9安士，即使6安士亦分分鐘要「通波仔」，所以最好切厚粒半煎炒，肉味濃但又可以減份量，少食多滋味！
材料
近江和牛西冷扒1件（約6安士）、炸蒜片15克、海鹽/黑胡椒各少許、日本大葱30克、日本本菇1盒、日式燒肉汁1湯匙、牛脂肪少許
做法
1.大葱切段；本菇切去底部。
2.牛扒切粒，撒上海鹽及黑胡椒拌勻。
3.燒紅鑊，用牛脂肪掃幾下鑊，下肉粒用大火煎至四面轉色後盛起。
4.原鑊加入燒肉汁、大葱及本菇，以中火炒熟後熄火，下牛肉粒兜勻，上碟，撒上炸蒜片即成。
貼士
煎完和牛扒的油鑊，除了炒菜，還可以放麪包煎至微焦，做成西多士呢！
四國牛扒有分別
美國：肉味最濃，油花亦平均。
加拿大：與美國牛扒極相近，但相對較瘦，纖維沒美國牛的幼細。
日本：以油花多取勝，入口溶化，但肉味不太重。
澳洲：為美國、日本牛種的移植，所以質素跟原產地差不多。
煎扒要咩鑊
煎牛扒要用傳熱快、散熱慢的鑊，才可盡快鎖住肉汁。最好是坑紋生鐵鑊，熱力可以去到三百幾度，多餘油脂可流落坑紋，煎完外脆肉軟兼多汁，亦不會太油膩。用厚底不銹鋼鑊亦可，記住要用極大火煎；而易潔鑊不能用大火，絕對不宜煎牛扒，寧願用中式鐵鑊更好。
