常云：做人要分青紅皂白，知道誰是主人誰是客，吃飯，也要講究頭盤主菜。中國人愛把冷盤當前菜，日本人呢？前菜亦可當主菜，尤其吃冷麪，不須按部就班，只跟時令地區，青紅白麪到皂色醬油，皆自己決定何時吃。
記者：趙志雄
攝影：楊錦文、梁細權
Model：Algie@PureModels
冷魚麪$150
用魚肉做的麪粉紅色賣相漂亮，麪條入口結實，點紫菜醬油最能吊出魚鮮味。
光纖麪半毫米幼
論今夏最人氣消暑食品，相比台茶和棉花冰，街頭一小包的台式冷麪則被比下去。雖然香港沒有那些日本流水冷麪，但要吃口透心凉的冷麪，還是要有冰鎮着才成事。無論是烏冬、蕎麥麪或素麪，日式冷麪通常只有麪條，再點醬汁食，不像台式冷麪加肉塊、混醬、左撈右撈，難怪有人嫌味道太寡。櫻田就搞搞新意，引入手延冷素麪、冷魚麪、冷豆乳麪和櫻葉麪，除了顏色，四種麪條在味道、質感、粗幼和配搭的醬汁也不一樣，滿足不同口味。若喜歡有咬口，冷魚麪是首選，麪身結實彎曲，啜入口時感覺粗糙，咬下卻充滿魚肉的彈性，師傅William說：「這麪來自大阪，是用時令魚肉做的，日本人的魚麪味道與季節性和地區性相關，譬如夏天會多用魚和鮫魚，口感較『實淨』。吃這魚肉麪就要點紫菜醬油，紫菜最能帶起魚肉鮮味。」
三月櫻花葉做麪
京都的冷豆乳麪，則是用豆奶做麪。為避免麪粉味道蓋過豆味，便用無味的蒟蒻代替麪粉，麪身咬口彈牙爽滑，有淡淡黃豆香，配用木魚花、味醂和豉油做的醬汁。把冷麪當作飯前小菜？手延冷素麪吧，意思是用手拉出來的素麪，只有麪粉作基本材料。「麪條非常纖幼，橫切面直徑約半毫米。」由於麪身纖幼，比米粉還要幼和滑，吃下不覺很頂肚，配清新的柚子醬油是理想的開胃前菜。吃到這，還以為那綠色的麪是綠茶之類做的，原來是櫻葉麪，採自三、四月春天開櫻花的葉，麪條粗身但軟腍，櫻葉是甚麼味？咀嚼時有陣糯米飯似的香味。
冷櫻葉麪$95
粗而軟腍的麪身，櫻葉味道似糯米飯，配木魚花味醂醬汁同吃，滋味。
手延冷素麪$75
麪身又幼又軟滑，配清新的柚子醬油，開胃非常。
冷豆乳麪$95
麪條改用蒟蒻做，口感特別彈牙，點濃味醬汁吃最好。
櫻田日本餐廳（26943810）
沙田白鶴汀街8號帝都酒店3樓
西瓜冷麪 越越凉
Sodeymama開張三個月，已有不少食客因師傅兼老闆袖山富士男（SodeyamaFujio）之名而來。入廚四十多年的袖山來港七年，之前在銅鑼灣「和食大廈」渣甸中心的湖舟當大廚，現以自己名字開新店，主打壽司料理。除壽司，這裏的盛岡冷麪也著名，連名廚JackyYu也讚。袖山說：「這麪是用薯粉和小麥做，質感特別煙韌。日本人吃冷麪不一定在飯後，亦會當主菜吃，在車站附近就有很多冷麪賣，讓趕時間的人方便易食。」來一個盛岡冷麪，見上面有片西瓜，原來是特別為港人口味設想，「香港人沒有日本人吃得辣，這個醬汁是辣的，要加片西瓜或雞蛋中和一下，而且也要煮腍一點，煮兩分鐘再過冷河，迎合港人口味。」冷麪十分煙韌彈牙似海蜇，約要咀嚼十多秒，口腔都冰凉起來，加上泡菜辣味醬汁，非常醒胃。再吃一個浸菜，用木魚花做的醬汁泡浸油揚（腐皮）、松茸、日本水菜和滑子菇數小時，油揚像海綿盡吸收汁味，一咬下擠出鹹味，充滿嚼勁，口腔有陣陣松茸香和清凉。
仙台冷豆腐$80
豆腐結實有重豆味，咀嚼時豆渣的質感，點豉油吃更吊出鮮味。
盛岡冷麪$100
有泡菜，西瓜伴碟，啜麪入口份外冰凉，並把辣味醬汁帶入口，十分有嚼勁。
冷素麪$120
口感似拉麪彈牙，點有蒜絲蘿蔔絲的豉油，鹹中帶甘。
浸菜$60
脆皮的油揚吸滿醬汁，咬下時擠出松茸香，滑子菇很嫩滑。
Sodeyama（28902913）
銅鑼灣恩平道42號亨利中心18樓