滬菜講排場、杭菜重精細，中國八大名菜之一的浙江菜中，就以杭州菜為代表。嘴饞的廣東人「背脊向天皆可吃」，嘴刁的杭州人就講求形色香味俱全。炎炎夏日想吃凉菜，少年食神Michael首推名人常到的杭州酒家，推介有充滿生命感的爽口搶腰花和肥美槍蟹刺身。
記者：趙志雄
攝影：陳陶鈞，梁細權，楊錦文、周旭文
Model:Algie@PureModels、ErikoYeung
杭州
槍蟹刺身鮮甜肥美
廣東菜不重視凉菜，你我大概知道有雞絲粉皮、凉拌海蜇等，其實也由滬、杭傳過來。Michael說：「滬菜講賣相精緻講排場，有四小碟、八小碟等菜式。」在香港吃杭菜，若不識杭州酒家和天香樓，便稱食家也枉然。杭州酒家老闆兼大廚吳瑞康是杭州人，其父曾任天香樓大廚：「上海因為有很多貿易生意，吃飯講究排場和面子。」常說滬菜「濃油赤醬」，Michael解釋：「不單止上海，因天氣關係，整個華東地區的菜都是這樣，譬如這個搶腰花的醬油就盡顯赤醬特色。」有說滬、杭菜本同一脈，風味相似，Michael認為：「杭菜常以酒入饌，多一份清爽感覺，就看這個搶腰花會切片，灼熟後加些葱絲在上面，吃起來脆和有酒香。」杭州自古是文人盤踞地，寧可食無肉，不可居無竹，吳師傅說：「杭菜重形色追求詩意，連碟的花紋也着重。味道寧可保留食物的原汁原味，或會用沸水煮就算。」試一口槍蟹，是雌性梭子蟹刺身，先用鹽水醃過辟走腥味，又保留着蟹黃的鮮甜肥美。至於搶腰花，Michael說豬腰最緊要新鮮洗乾淨，滾水快灼，師傅把握火候要準確，豬腰才會煮得入口清脆，鮮味得像剛劏出來，灼得太熟太韌就失去「生命感」。
槍蟹時價
入口嚐到濃烈的鹹味，之後感受到蟹黃的鮮甜，滑溜多油，肥美。
搶腰花$68
豬腰爽口，濃油赤醬，醬汁酸甜中有蒜香，亦蓋不過芥辣味。
泡椒鳳爪$60
鳳爪軟腍易咀嚼，不像白雲鳳爪的酸甜，卻有泡椒的辛辣。
苔條豆瓣$58
經油炸走油的海苔和蠶豆香口鬆脆，帶天然鹽味，送酒一流。
杭州酒家（25911898）
灣仔莊士敦道178-186號華懋莊士敦廣場1樓
上海
豆腐三文治油香嫩滑
香港人嘴饞，最好一餐飯能吃幾個地方的菜，凉菜如是，難怪京川滬合一的菜館越來越多。金滿庭最近推出多款凉菜，尤以豆腐三文治最特別，四塊豆腐薄片夾着三層餡料：薑茸、豬肉鬆和榨菜，嫩滑的豆腐佈滿薑茸的油香，豬肉鬆和榨菜補充咬口感，吃後口腔久久留下薑茸味。經理黃生是上海人：「糖蓮藕是上海人常吃的凉菜，就算在家裏也會做這道菜，做法是先用筷子把糯米塞進蓮藕孔內，蒸好後再切片，淋上片糖漿就成。」別以為凉菜不能大魚大肉，叫個山東手撕雞，塗老抽在雞上再油炸吸收油香，然後放薑葱、花椒、八角煮，放凉後可吃。手撕雞肉保留肉質纖維，嫩滑有咬口，因沒甚麼調味，點薑葱醬汁吃很惹味。
豆腐三文治$48
豆腐外嫩滑內結實，薑茸最搶味、豬肉鬆和榨菜增咬口，弄得滿嘴油光。
山東手撕雞$135/隻
雞肉嫩滑，味道淡淡的，點薑葱醬汁吃卻很惹味。
桂花紅棗糖蓮藕$48
不太甜漏的糖蓮藕包着糯米，有絲絲糯米香，卻被片糖清甜味搶過。
薑汁萵笋$55
萵笋脆而爽，味道天然多水份，溢出陣陣薑汁清新味道。
金滿庭京川滬菜館（25062525）
銅鑼灣時代廣場10樓1002號舖
越南
鵝肝扎肉包魚露清香
越南被法國統治過，亦學會了法國人的享受生活態度，連食物也有點法式味道，鵝肝醬就是好例子。LeSoleil新推出鵝肝醬扎肉法包，鬆脆法包中間掏空，放了鵝肝醬、蘿蔔絲和兩種扎肉，咬起來像吃漢堡包，但餡料釀在包中不會橫飛，還溢出香濃鵝肝醬味道。越南人吃甚麼也愛點魚露，也講究做魚露，不同菜式就配不同的魚露。魚露本帶濃烈的鹹魚味，但加入辣材料和醋後就調配出各種酸甜辣程度的魚露。譬如凍檬粉配較辛辣的魚露，沙律就配帶甜的魚露，而軟殼蟹米紙卷則配味道較清的魚露。
鵝肝醬扎肉法包$55
法包鬆脆像豬扒包，鵝肝醬令人更欲咀嚼，兩種扎肉各有口感。（下午茶餐跟沙冰一杯）
燒蝦越式凍檬粉$98
凍檬粉爽滑，魚露有濃烈鹹魚味，其辣味最吊出南美洲蝦的肉味。
煙鴨胸豆腐乾沙律$88
煙鴨胸甚有咬口，更強的是羅勒葉的天然味道。
青芒果軟殼蟹米紙卷$98
薄薄米紙卷包着軟殼蟹和薄荷，陣陣清香中，青芒果味道卻似青檸。
LeSoleil（27332033）
尖沙嘴東部麼地道69號帝苑酒店4樓
韓國
白醋水冷麪味蕾蘇醒
日本人有流水冷麪，韓國人則有水冷麪，韓松的韓裔經理高先生說：「韓國人通常在飯後或燒烤後吃冷麪，且會落白醋和黃芥辣混起來吃，香港人就較喜歡紅醋。」麪是用蕎麥麪做，幼滑且特別有彈性，夾起時似橡筋般，須侍應用剪刀剪開麪糰方能吃。湯底用牛和醋煮成，入口酸中帶鹹。侍應再三提醒記者，港人未必愛點白醋和黃芥辣來吃冷麪，一嚐之下，出奇美味，黃芥辣雖刺鼻但不辣，白醋酸得可喚醒你我那在炎夏已呆滯了的舌頭，非常開胃。嫌配料不夠，每個客人叫菜都送九碟小菜，有泡菜、魚乾、紫菜等。
辣拌冷麪$95
牛乾身煙韌、拌蘿蔔和梨肉絲撈起辣醬吃，充滿泡菜的酸辣味。
辣雜錦拌麪$158
材料豐富，有黃椒、牛、青瓜絲等，辣醬已混在蕎麥麪中，爽口鮮辣。
水冷麪$95
把彈牙麪條連麪帶湯啜入口，湯有牛肉味和酸醋味，清凉潤喉。
韓松（27368670）
尖沙嘴柯士甸道144號祥景樓地舖B-C及1樓A-B室
