搵食地圖1:消暑凉拌少年食神首推杭菜 搶豬腰吃生命感

搵食地圖1:消暑凉拌
少年食神首推杭菜 搶豬腰吃生命感

滬菜講排場、杭菜重精細,中國八大名菜之一的浙江菜中,就以杭州菜為代表。嘴饞的廣東人「背脊向天皆可吃」,嘴刁的杭州人就講求形色香味俱全。炎炎夏日想吃凉菜,少年食神Michael首推名人常到的杭州酒家,推介有充滿生命感的爽口搶腰花和肥美槍蟹刺身。

記者:趙志雄
攝影:陳陶鈞,梁細權,楊錦文、周旭文
Model:Algie@PureModels、ErikoYeung

杭州
槍蟹刺身鮮甜肥美

廣東菜不重視凉菜,你我大概知道有雞絲粉皮、凉拌海蜇等,其實也由滬、杭傳過來。Michael說:「滬菜講賣相精緻講排場,有四小碟、八小碟等菜式。」在香港吃杭菜,若不識杭州酒家和天香樓,便稱食家也枉然。杭州酒家老闆兼大廚吳瑞康是杭州人,其父曾任天香樓大廚:「上海因為有很多貿易生意,吃飯講究排場和面子。」常說滬菜「濃油赤醬」,Michael解釋:「不單止上海,因天氣關係,整個華東地區的菜都是這樣,譬如這個搶腰花的醬油就盡顯赤醬特色。」有說滬、杭菜本同一脈,風味相似,Michael認為:「杭菜常以酒入饌,多一份清爽感覺,就看這個搶腰花會切片,灼熟後加些葱絲在上面,吃起來脆和有酒香。」杭州自古是文人盤踞地,寧可食無肉,不可居無竹,吳師傅說:「杭菜重形色追求詩意,連碟的花紋也着重。味道寧可保留食物的原汁原味,或會用沸水煮就算。」試一口槍蟹,是雌性梭子蟹刺身,先用鹽水醃過辟走腥味,又保留着蟹黃的鮮甜肥美。至於搶腰花,Michael說豬腰最緊要新鮮洗乾淨,滾水快灼,師傅把握火候要準確,豬腰才會煮得入口清脆,鮮味得像剛劏出來,灼得太熟太韌就失去「生命感」。

槍蟹時價

入口嚐到濃烈的鹹味,之後感受到蟹黃的鮮甜,滑溜多油,肥美。

搶腰花$68

豬腰爽口,濃油赤醬,醬汁酸甜中有蒜香,亦蓋不過芥辣味。

泡椒鳳爪$60

鳳爪軟腍易咀嚼,不像白雲鳳爪的酸甜,卻有泡椒的辛辣。

苔條豆瓣$58

經油炸走油的海苔和蠶豆香口鬆脆,帶天然鹽味,送酒一流。

杭州酒家(25911898)
灣仔莊士敦道178-186號華懋莊士敦廣場1樓

上海
豆腐三文治油香嫩滑

香港人嘴饞,最好一餐飯能吃幾個地方的菜,凉菜如是,難怪京川滬合一的菜館越來越多。金滿庭最近推出多款凉菜,尤以豆腐三文治最特別,四塊豆腐薄片夾着三層餡料:薑茸、豬肉鬆和榨菜,嫩滑的豆腐佈滿薑茸的油香,豬肉鬆和榨菜補充咬口感,吃後口腔久久留下薑茸味。經理黃生是上海人:「糖蓮藕是上海人常吃的凉菜,就算在家裏也會做這道菜,做法是先用筷子把糯米塞進蓮藕孔內,蒸好後再切片,淋上片糖漿就成。」別以為凉菜不能大魚大肉,叫個山東手撕雞,塗老抽在雞上再油炸吸收油香,然後放薑葱、花椒、八角煮,放凉後可吃。手撕雞肉保留肉質纖維,嫩滑有咬口,因沒甚麼調味,點薑葱醬汁吃很惹味。

豆腐三文治$48

豆腐外嫩滑內結實,薑茸最搶味、豬肉鬆和榨菜增咬口,弄得滿嘴油光。

山東手撕雞$135/隻

雞肉嫩滑,味道淡淡的,點薑葱醬汁吃卻很惹味。

桂花紅棗糖蓮藕$48

不太甜漏的糖蓮藕包着糯米,有絲絲糯米香,卻被片糖清甜味搶過。

薑汁萵笋$55

萵笋脆而爽,味道天然多水份,溢出陣陣薑汁清新味道。

金滿庭京川滬菜館(25062525)
銅鑼灣時代廣場10樓1002號舖

越南
鵝肝扎肉包魚露清香

越南被法國統治過,亦學會了法國人的享受生活態度,連食物也有點法式味道,鵝肝醬就是好例子。LeSoleil新推出鵝肝醬扎肉法包,鬆脆法包中間掏空,放了鵝肝醬、蘿蔔絲和兩種扎肉,咬起來像吃漢堡包,但餡料釀在包中不會橫飛,還溢出香濃鵝肝醬味道。越南人吃甚麼也愛點魚露,也講究做魚露,不同菜式就配不同的魚露。魚露本帶濃烈的鹹魚味,但加入辣材料和醋後就調配出各種酸甜辣程度的魚露。譬如凍檬粉配較辛辣的魚露,沙律就配帶甜的魚露,而軟殼蟹米紙卷則配味道較清的魚露。

鵝肝醬扎肉法包$55

法包鬆脆像豬扒包,鵝肝醬令人更欲咀嚼,兩種扎肉各有口感。(下午茶餐跟沙冰一杯)

燒蝦越式凍檬粉$98

凍檬粉爽滑,魚露有濃烈鹹魚味,其辣味最吊出南美洲蝦的肉味。

煙鴨胸豆腐乾沙律$88

煙鴨胸甚有咬口,更強的是羅勒葉的天然味道。

青芒果軟殼蟹米紙卷$98

薄薄米紙卷包着軟殼蟹和薄荷,陣陣清香中,青芒果味道卻似青檸。

LeSoleil(27332033)
尖沙嘴東部麼地道69號帝苑酒店4樓

韓國
白醋水冷麪味蕾蘇醒

日本人有流水冷麪,韓國人則有水冷麪,韓松的韓裔經理高先生說:「韓國人通常在飯後或燒烤後吃冷麪,且會落白醋和黃芥辣混起來吃,香港人就較喜歡紅醋。」麪是用蕎麥麪做,幼滑且特別有彈性,夾起時似橡筋般,須侍應用剪刀剪開麪糰方能吃。湯底用牛和醋煮成,入口酸中帶鹹。侍應再三提醒記者,港人未必愛點白醋和黃芥辣來吃冷麪,一嚐之下,出奇美味,黃芥辣雖刺鼻但不辣,白醋酸得可喚醒你我那在炎夏已呆滯了的舌頭,非常開胃。嫌配料不夠,每個客人叫菜都送九碟小菜,有泡菜、魚乾、紫菜等。

辣拌冷麪$95

牛乾身煙韌、拌蘿蔔和梨肉絲撈起辣醬吃,充滿泡菜的酸辣味。

辣雜錦拌麪$158

材料豐富,有黃椒、牛、青瓜絲等,辣醬已混在蕎麥麪中,爽口鮮辣。

水冷麪$95

把彈牙麪條連麪帶湯啜入口,湯有牛肉味和酸醋味,清凉潤喉。

韓松(27368670)
尖沙嘴柯士甸道144號祥景樓地舖B-C及1樓A-B室