在牛扒的世界，識食之人都愛追求dryaged牛扒，因為經風乾過後，牛肉的肉味更濃、肉質特別細嫩。以前吃DA牛扒，都由廚師揀好整好送到客人面前，最近，有餐廳提供客人自選dryaged牛肉的服務，有如紅酒般存酒一樣考究。
記者：王震遠
攝影：陳陶鈞、伍慶泉、王文忠
模特兒：Leanne@PureModels
美國肉眼DA21日香嫩
牛扒先生Mr.SteakGrill的賣點之一，是設立了dryaged（風乾）房，師傅可自家風乾牛肉。DA房內設有連接電腦中央系統的溫度計和濕度計，將室內溫度維持於0℃至4℃，相對濕度則是百分之五十，師傅會每日到房檢查牛肉的風乾進度，每塊牛扒的處理都極花時間和心機，份外矜貴。餐廳最近還特別推出新服務，客人在店內揀選購買自己的心水原條生牛肉後，存放在DA房內風乾，21日後再來嘆這塊「專用牛肉」。有得揀，當然要選最靚的牛肉來風乾。師傅教路，揀靚牛肉有三個地方要注意，首先，牛肉的纖維要幼細，口感會更嫩；顏色越鮮紅則越靚，代表味道越新鮮；最重要是油花要均勻，不要揀太肥的牛肉，因為多餘的脂肪會破壞風乾效果。整個概念就有如紅酒存於酒櫃一樣，每日還有專人監察住牛肉的風乾進度。
美國DA牛扒$338（9oz）
經21日dryaged的美國肉眼，扒香後加上岩鹽吊味。肉眼坑扒過後很香口，肉質腍身，牛肉味道適中。
烤1公斤珍寶400天穀飼
帶骨肉眼扒$698
坑扒澳洲養殖400天穀飼牛肉，揀選較嫩的肉眼，帶陣陣油香感。
「穀」足400日牛味濃
Mr.SteakGrill牛扒專門店，除了DA牛扒，強項還有黑毛和牛、極黑牛等食材，吸引一班牛魔王捧場。由灣仔搬到銅鑼灣新舖後，更引入了鴨巴甸400日穀飼牛和飛驒牛這些新口味。純種蘇格蘭鴨巴甸牛，由出世到屠宰的400天都用穀來餵飼，比起市面屠宰前100-150天才用穀餵的飼養法，足足多了一倍時間，肉味因而更濃。此外，還有著名的飛驒牛從日本空降香港，飛驒牛的油花分佈均勻，肉汁特別香濃。
烤日本飛驒牛西冷 $588（5oz）
只用西冷位置炮製，以平底板煎香再焗，牛味重，肉質嫩。
Mr.SteakGrill（28021128）
銅鑼灣加寧街5-7號C&D地舖
頂級黑牛千度高溫4分鐘半熟
在香港談起牛扒，豈能數漏開業80年的Jimmy'sKitchen。這個老字號除了道地歐陸菜式外，牛扒更是主打，這裏的dryaged牛肉，有西冷、肉眼扒和牛柳等三種。牛肉全部用上美國頂級黑牛，當中的西冷和肉眼扒則是早已風乾11天再作自家風乾，師傅將牛肉再放於凍房風乾10天。有靚牛扒，都要有好爐灶才能煮出牛扒的精髓。Jimmy'sKitchen特設一個高達1800℃高溫的烤爐，只需4分鐘便能將牛扒烤至半熟，從而能鎖住了肉汁。
美國dryaged西冷扒$340（14oz）
用上風乾21日的頂級美國西冷，以烤爐煎香，肉質彈牙，肉味濃郁。
美國dryaged牛柳$398（12oz）
採取美國的風乾牛柳煎熟，肉質非常軟熟，牛肉味濃淡適中。
美國dryaged肉眼扒$340（14oz）
肉眼中心保存大量肉汁，肉質帶腍身，伴上芝士白汁薯仔，味道香濃。
Jimmy'sKitchen（23760327）
尖沙嘴亞士厘道29-39號
九龍中心地下C及C1舖
燒肉眼只加海鹽吃原味
識吃牛肉的人一定聽過WaterMark。餐廳位於天星碼頭上層，內有兩層樓高的落地玻璃窗，坐擁270度維港靚景。這裏的dryaged牛扒，只選用美國肉眼來炮製。廚房由法籍總廚Pascal掌舵，店中的dryaged牛扒都經他手，他每天都會到凍櫃監控牛肉的風乾程度，按照牛肉大小來決定風乾時期，一般為14-21日，風乾後的牛扒收乾了表面水份，濃縮了牛肉的味道。Pascal還堅持保留牛扒的原味，烹調過程中只用海鹽，不添加調味料，更能嚐到牛肉的香味。
燒美國熟成肉眼扒伴蘆笋烤土豆$450（10oz）
風乾14日的肉眼扒，以平底鍋扒香，肉質夠腍，一咬滿口肉汁。
安格斯牛柳配香草汁$368（9oz）
美國安格斯牛柳，以牛油和牛柳脂肪來扒熟，更加香口，紅酒香草汁很惹味。
WaterMark（21677251）
中環天星碼頭7號碼頭L店
頂級Meyer100%天然
位於LKFTower7樓的DakotaPrime，豪花千萬打造新派裝潢，跟傳統扒房的幽暗氣氛截然不同。作為扒房，牛肉當然是主角，這裏有和牛及美國頂級牛肉供選擇，其風乾牛扒更用上Meyer貨色，優點是100%天然，沒有加入抗生素，更加健康。炮製dryaged也很細心，風乾過程中，師傅將西冷牛扒放在凍櫃內進行風乾，經過21日便完成香嫩的牛肉。
美國頂級安格斯21日風乾西冷扒$880（14oz）
用上頂級的美國安格斯西冷，經過風乾21日，牛扒肉汁不少，保持了內部的軟腍。
蛇河牧場神戶牛肉$925（14oz）
用上美國蛇河牧場養的神戶牛肉，將肉眼部份扒熟，油花分佈平均，肉質軟熟。
DakotaPrime（25262366）
中環雲咸街33號LKFTower7樓
自選靚肉
揀靚牛肉三要點：纖維要幼細，口感會較嫩；顏色越鮮紅，味道越新鮮；油花要均勻，不要揀太肥的牛肉。
DA房
牛扒先生內設DA房不僅為餐廳供應牛扒，還提供顧客自選牛肉風乾服務。
揀肉
揀好心水牛肉，就會放在DA房風乾。圖中這塊約值$4,500的牛肉有成6kg（$75/100g），可分作15-18塊食用，每塊另加烹調費$90。
每日監察
牛肉在房內會日漸揮發水份，肉味因而變濃；發酵過程會令肉質變得細嫩。餐廳每天有專人監察牛肉，削除變黑的表層。
完成
風乾21日後牛肉一般會縮小約20-30%。客人可以往後兩個月內「柯打」回自己的牛扒。
