日本人終生研究一碗麪的湯底，縱使離不開麪豉、醬油、豬骨湯底、冷麪、烏冬，萬變不離木魚湯，都足以令全國各家麪店生存，可以令一家麪店幾代傳承。試過屋台屋大廚吳家明的湯麪，再看湯底秘方，才知背後的複雜工夫，真的嚇一跳呢！
記者：廖秀娟
攝影：譚盈傑
鳴謝：屋台屋（28800655）
吳家明
屋台屋日本料理大廚。入行10年，一直主理日本麪食，現在仍不斷鑽研湯底，試做刁鑽上等湯麪。
煮麪3招
1.多水：至少蓋過面2吋，令麪有空間受熱。
2.夠熱：水要大滾，煮時火要大。
3.過冷河：煮完即時冲水，再浸冰水，麪才夠彈牙。
湯底有別
據大廚講，日本拉麪湯底各有特色：「九州因為火山多，那處的水是多礦物質的硬水，能與豬骨的蛋白質產生化學作用；配合昆布可煮成含谷氨酸鈉的鮮味，所以九州的豬骨湯麪特別好食o架！」
東京：醬油
九州：豬骨
北海道：麪豉、豬骨
絕品醬油拉麪
難度：★★★★★
份量：1人
時間：23小時
一般醬油湯底是用醬油與木魚湯煮成，家明則用高湯做法，以大量海味、雞殼及水蟹熬成，花上工夫、成本與心機，做成無可比擬的香濃清甜味，表面絕對看不出來，要試一口才知實力所在。
湯底材料（4碗份量）：
A.昆布1/2塊、醬油100毫升、鹽25克、大葱1/2條、乾葱肉2粒、炸蒜肉2粒、老薑1片、木魚花15克
B.水1公升、日本廚酒200毫升、瑤柱2粒（浸軟）、冬菇2粒、響螺乾1片、章魚乾/大地魚乾各少許、雞殼1/2隻、水蟹1隻、蟹麪豉/日式海鮮醬各4湯匙
做法：
1.把A材料中的乾葱肉炒香，然後連同其他材料倒入煲浸12小時。
2.把B材料全部倒入煲，用大火煲滾後，轉細火煮10小時。
3.把（1）和（2）混合，隔渣後便成絕品頂湯底。
麪材料：
日本拉麪1個、豬腩肉1/2斤、醬油4湯匙
做法：
1.豬腩肉捲成卷狀，用棉繩紮實，加醬油醃30分鐘後切片，起鑊用中火煎至兩面微焦，然後盛起。
2.煲滾大煲水，放下已打散的拉麪煮1分45秒，撈起即浸冰水約30秒，撈起放入煮滾的湯底，鋪上豬腩片便成。
貼士：
豬腩片可以現成日式叉燒代替。
黑芝麻蕎麥麪
難度：★★☆☆☆
份量：1人
時間：15分鐘（未計浸魚仔乾時間）
麪身加了黑芝麻的新口味，但芝麻味不算濃，麪夠彈牙，配自製的香濃冷麪汁，確實與一般蕎麥麪不同。
材料：
黑芝麻蕎麥麪120克、紫菜絲少許
冷麪汁料：魚仔乾80克、昆布1塊、濃口豉油60毫升、味醂10毫升、木魚花10克、水500毫升
做法：
1.魚仔乾及昆布加水浸一晚，隔渣後煲滾，熄火加木魚花、豉油及味醂，浸至木魚花完全沉底，隔渣成冷麪汁。
2.煲滾大煲水，下黑芝麻蕎麥麪煮6分鐘，即冲凍水，再浸冰水約1分鐘，瀝乾後放入碗，再放上紫菜絲便成，吃時以冷麪汁伴食。
貼士：
蕎麥麪煮完一定要徹底冲凍水，冲走表面的麪粉再過冷河，麪才會彈牙。
豬骨麪豉雜菜拉麪
難度：★★★★☆
份量：1人
時間：：1小時30分（未計麪豉發酵時間）
將豬骨與麪豉湯底結合，味道更加濃郁，口味傳統，合上眼以為自己在日本旅行。
湯底材料（10碗份量）：
冬菇3粒（浸軟去椗）、金華火腿50克（蒸軟切粒）、瑤柱2粒（浸軟）、蝦米1両（浸軟）、醬油500毫升、赤麪豉300克、清酒/芝麻/蜜糖/麻油各少許、九州豬骨汁100毫升
做法：
1.冬菇、金華火腿及醬油放入煲，用中細火煮30分鐘。
2.將冬菇、蝦米及瑤柱切碎，加赤麪豉用細火煮30分鐘，其間不停攪拌，然後加芝麻、蜜糖、麻油及清酒再煮15分鐘，取出攤凉，放入器皿冚好蓋待發酵2星期，加豬骨汁拌勻便成。
麪材料：
日式拉麪1個、日式叉燒絲20克、芽菜/即食笋絲/鮮冬菇絲各10克
做法：
煲滾水，放入已打散的拉麪煮1分45秒，撈起即浸冰水約30秒，撈起放入煮滾的湯底，鋪上其他材料便成。
貼士：
豬骨湯汁可在日式超市買到。
茄茸蟹肉雜菜拉麪
難度：★★★☆☆
份量：1人
時間：：2小時30分
這個是改良版湯底，番茄味極濃，雖然不似食傳統日本麪，但鮮味與拉麪很配合，反而有新意。
湯底材料（3碗份量）：
美國有機番茄15個、茄汁500毫升、茄膏300毫升、糖100克、水500毫升、黑胡椒少許
做法：
將番茄切件，開大火將之炒香，倒入煲中，再加其餘材料，用中火煮2小時後便成茄茸醬。
麪材料：
日本拉麪1個、鮮蝦3隻（去殼去腸留尾）、蟹肉/椰菜各30克、芽菜/粟米各10克、鮮冬菇20克（切片）、鹽/黑胡椒各少許
做法：
1.起鑊開中火，下椰菜炒至軟身，加鮮蝦及蟹肉兜炒，再加其餘材料炒勻至熟，然後加茄茸湯煮滾，倒入碗中。
2.煲滾大煲水，放入已打散的拉麪煮1分45秒，撈起即浸冰水約30秒，撈起放入煮滾的湯底便成。
貼士：
茄茸醬湯底很濃稠，可按個人口味，加水或木魚湯調校稀稠度。
非一般新麪味
除一般拉麪外，市面還有非一般的新口味日本麪出售，如加了黑芝麻、山芋及松茸等，味道不錯可試試。
查詢：
（a）吉之島28846888
（b）一田百貨26941111