所有蛋的做法，最難掌握的還是蒸蛋。
有人說：「蒸蛋的黃金比例是一份蛋，兩份水。」
又有人說：「不，不，水和蛋是一比一。」
總之，要你自己試驗，像小時候聽老師訓話：失敗，是成功之母。
有一點需切記：用來混蛋的水，絕對不可以用生水，即是未煮過的水。也有些大廚傳出秘笈，說蒸蛋，要用粥水；粥水，也不過是煮過的水。
生水中有很多氧氣，即使蛋和水的比例正確，蒸後蛋的表面也有一粒粒的水泡，並不平滑，影響美觀。
至於要蒸多久，全看你的爐火有多猛。
我喜歡吃的蒸蛋是最簡單的，加鹽或魚露去蒸，其他食材什麼都不加。洋人也有異曲同工的做法：只加糖，變成甜品。
複雜一點，蛋漿中可加豬肉碎，我喜歡在肉碎中剁一些田雞肉，這麼一來，更甜。進一步說：把蛋殼頂敲一小洞，倒出蛋。將蛋漿和肉碎及田雞肉倒回空蛋殼中，再蒸。
完成後，用茶匙舀來吃也行，像烚熟蛋一樣切半來吃也行。烹調是一門天馬行空的技藝，全憑我們的幻想力去創造。
廣東人的金銀蛋，用新鮮雞蛋和鹹鴨蛋來蒸。三色蛋，則加了一味皮蛋。
日本人也愛吃蒸蛋，他們做得最好的是「茶碗蒸」，那是把魚餅、銀杏、雞肉、蝦，加上木魚熬出來的湯，放進一個茶杯中蒸，其中加了「三葉」這種野菜，味道極為古怪，初嚐者多會吐出來。
洋人不大懂「蒸」這個字，他們很少用特別做來蒸東西的廚具，只是放進焗爐中，算是半蒸半焗吧。
其中有一道菜也很像日本的茶碗蒸，那是用焗杯CocotteMould，把帶殼的蝦和Capers，一種用鹽醃製的刺山果花蕾叫「續隨子」，加牛油、胡椒，放入焗爐中蒸出來，續隨子已夠鹹，不必加鹽了。