海鮮選擇多籮籮，不過我還是對蟹情有獨鍾。陳師傅說：「8月蟹最靚最鮮，不論鮮蟹、急凍的，都鮮味無比。」天氣熱不想吃肉，吃海鮮來補充蛋白質就最好不過。
記者：黃潔蓮
攝影：王文忠
示範：帝都酒店帝都扒房助理總廚陳志偉
場地：CityArt（26943968）
助理總廚陳志偉
入廚18年，現為帝都扒房助理總廚。曾為多家五星級酒店及國際知名食府效力，包括港麗酒店，亦曾為索迪斯香港有限公司出任助理總廚一職。他擅於以意大利菜和法國菜的烹調概念，創作出別出心裁的菜式。
香煎蟹餅
01hr00min 份量：2人
製作難度：★★★☆☆
一般的蟹餅，入口滿是忌廉汁及雜菜，蟹肉可能只得一成。這個蟹餅看似普通，內涵卻絕不簡單，蟹肉七成是菲律賓肉蟹、三成是阿拉斯加長腳蟹，所以既有前者的鮮味，亦有後者的甜味，兩煮混合更好味。
材料
蟹肉120克、番荽碎少許、麪粉/蛋漿/麪包糠/沙律菜/橄欖油各適量
做法
1.蟹肉先加入番荽碎搓勻成球狀，再壓成餅形，放入冰箱雪半小時至硬。
2.取出蟹餅，撲上麪粉，再蘸蛋漿，然後蘸麪包糠。
3.燒熱鑊下橄欖油，放入蟹餅先以大火煎至金黃色，再用細火將兩邊煎脆。
4.將蟹餅放入已預熱至170℃的焗爐焗3至4分鐘，取出上碟，加沙律菜伴碟即成。
貼士
煎蟹餅要注意，一直用大火煎只會煎燶，但內裏還是冷冰冰，所以煎脆後就要放焗爐將心焗熱。
法國膏蟹
0hr30min 份量：2人
製作難度：★☆☆☆☆
法國膏蟹充滿蟹膏，清蒸略嫌單調，可以學師傅用雜菜湯來烚，鮮味更濃。
材料
法國膏蟹1隻、洋葱25克、西芹/甘笋各15克、香葉1片、檸檬1/4個、白胡椒粒4至5粒、白酒20毫升、鹽少許
做法
1.將洋葱、西芹、甘笋切粒，檸檬切半。法國膏蟹解凍備用。
2.燒滾一鍋水，加入洋葱、西芹、甘笋、香葉、檸檬、白胡椒粒、白酒及鹽，放入膏蟹以大火烚12至15分鐘。
3.將蟹烚熟後立即放冰水中，浸凍後拆去蟹厴及蟹鰓，斬件後可配紅酒醋、蛋黃汁等同吃。
貼士
烚蟹一定要保持大火，如火力不夠，蟹肉就會變霉，影響口感。
香脆軟殼蟹
0hr15min 份量：2人
製作難度：★★★☆☆
軟殼蟹入口軟腍，得靠炸得脆脆的外皮，吃入口才會鬆脆，配上微辣的芥末汁，味道更佳。
材料
軟殼蟹1隻、天婦羅炸粉50克、麪粉適量、冰水5毫升、蛋液5克、法國芥末籽醬1茶匙、蛋黃醬3湯匙、鹽/黑胡椒碎各少許
做法
1.軟殼蟹斬開一半，加少許鹽及黑胡椒碎調味，撲上麪粉。
2.天婦羅炸粉與蛋液及冰水調勻成炸漿。將軟殼蟹蘸上炸漿，然後放入滾油中炸至香脆，盛起瀝乾油上碟。
3.將蛋黃醬與法國芥末籽醬拌勻成醬汁，伴軟殼蟹旁即可。
貼士
天婦羅要炸得鬆脆，一定要用冰水才可。
香草番茄煮黑青口
0hr15min 份量：2人
製作難度：★★☆☆☆
除了蟹，黑青口也是鮮味代表，味道鹹鮮，簡單清新的醬汁，已可帶出它的鮮味。
材料
澳洲黑青口180克、車厘茄5至6粒、乾葱茸10克、蒜茸8克、羅勒葉4至5片、牛油10克、白酒15毫升、黑胡椒碎少許、橄欖油適量
做法
1.將青口洗淨刮淨鬚，然後瀝乾水。
2.以橄欖油起鑊，爆香乾葱茸、蒜茸、車厘茄及羅勒葉，放入青口炒1至2分鐘。
3.加白酒煮至青口打開蓋，加黑胡椒碎調味，熄火後加牛油將汁推至汁稠，即可上碟。
貼士
黑青口本身帶有海水鹹味，不用加鹽已鮮味十足。