平時不愛吃魚，怕腥又怕鯁骨，不過今日試過城景國際酒店行政總廚Wesker炮製的香燒比目魚後，又唔同講法，皆因比目魚肉質細白鮮嫩，入口即溶，又沒有碎骨，懶人如我以為起骨煎，食落更加啖啖肉，但Wesker就話﹕「煎魚最好連骨煎，將骨內的魚油也逼出來，魚肉會更香更Juicy！」
記者：趙珮倩
攝影：黃子偉
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今日煮腦
林傑山Wesker（城景國際酒店行政總廚）
入廚已超過20年，擅長烹調法國菜，尤其是海鮮，擅長發掘新菜式及口味加入烹調中。
菜式
香燒醒胃比目魚
香芒鱷梨煙三文沙律
香草忌廉菌湯
香濃朱古力梳乎厘
香燒醒胃比目魚
0hr30min 份量：1人
製作難度：★★★☆☆
Wesker教路焗魚比煎魚更易控制火路，能保存更多肉汁，如家中沒有焗爐，可轉用易潔鑊，以細火冚蓋繼續煮5分鐘即可，但要自行控制生熟程度。
材料
比目魚200克、黑欖10克（切片）、洋葱仔5克、羊肚菌25克（切粒）、甜椒15克（切粒）、意青瓜/甘笋/水瓜柳各5克（切粒）、薯仔10克（切粒）、刁草2克、煙肉10克（切粒）、牛油40克、檸檬汁5毫升、白酒15毫升、蒜頭粒20克、鹽/胡椒碎各適量
做法
1.用廚紙將比目魚水份印乾後，撒上鹽及胡椒碎調味。
2.燒熱平底鑊加油，先將比目魚其中一面煎香，然後反轉煎另一面，加洋葱仔、羊肚菌、甜椒、意青瓜、水瓜柳、煙肉、甘笋、薯仔及蒜頭粒一齊炒香，然後逐少加入白酒。預熱焗爐至220℃，將所有材料連鑊，放入焗爐焗4至5分鐘。
3.將比目魚上碟，用細火將鑊中的配菜略炒，加檸檬汁、牛油、黑欖和刁草再略炒至汁稠，淋上比目魚面上便成。
貼士
煎比目魚時不要兩面翻來翻去，避免肉汁流失。
香芒鱷梨煙三文沙律
0hr20min 份量：1人
製作難度：★★☆☆☆
鱷梨即是牛油果，在這個季節以新西蘭的牛油果最肥美，十分適合做沙律。記得要揀深色較熟，用手指公輕輕可按壓的牛油果較好，生的牛油果表皮及果肉顏色帶青，手感較硬。
材料
牛油果/芒果1/2個、切片煙三文魚3片（約36克）、雜菜80克、車厘茄適量
醬料：白醋100毫升、橄欖油200毫升、芫荽30克、檸檬1個、蜜糖200毫升、鹽/胡椒碎各適量
做法
1.將芒果和牛油果切粒；車厘茄一開二。
2.將雜菜放上碟，再放芒果、牛油果、煙三文魚及車厘茄，用保鮮紙包好，放入雪櫃雪凍。
3.將檸檬刨出少許皮屑，然後將檸檬切皮，一邊起肉一邊去核。
4.將檸檬肉、檸檬皮和白醋放入攪拌機內拌勻，然後邊攪邊倒入蜜糖，再慢慢加入橄欖油繼續攪拌，最後加芫荽及鹽，倒出後撒上少許胡椒碎，淋上沙律菜上即成。
貼士
檸檬起肉時記得起清白色部份，否則做出來的汁會有苦澀味。
香草忌廉菌湯
0hr20min 份量：2人
製作難度：★★☆☆☆
煮野菌忌廉湯，牛油要後加，如果太早落牛油，野菌就較易煮燶，會影響湯的味道。
材料
新鮮蘑菇10隻（切粒）、新鮮冬菇6隻（切粒）、黑松露菌適量、雞湯400毫升、白酒60毫升、鮮忌廉200毫升、橄欖油20毫升、百里香20克、乾葱20克、蒜茸20克（剁茸）、牛油60克、月桂葉1片、青檸1個（榨汁）、鹽/胡椒碎各少許
做法
1.開中火燒熱湯煲，將冬菇和蘑菇放入煲內乾炒一會，再加入橄欖油及青檸汁炒勻，見菇菌炒至金黃色，下蒜茸、乾葱、月桂葉，慢慢加白酒炒勻，再下百里香和雞湯，煮滾後收慢火約煲5分鐘，然後取走月桂葉和百里香。
2.將手動攪拌器放入煲內，將材料打成茸，加忌廉拌勻，再開中火煲5分鐘，然後再加牛油打勻至起泡，撒入胡椒碎及鹽拌勻就可以上碟，再刨上黑松露菌便成。
貼士
炒菇菌時加入少許青檸汁，可辟走菇的青澀味。
香濃朱古力梳乎厘
0hr30min 份量：2人
製作難度：★★☆☆☆
每位大廚的梳乎厘做法都不盡相同，今次Wesker教大家加入蛋黃醬料，賣相會挺身些，口感亦較豐厚。
材料
蛋白3隻、朱古力漿30毫升、朱古力粉5克、牛油10克、砂糖10克、糖粉適量
蛋黃醬料：麪粉10克、吉士粉1/2克、蛋黃1隻、鮮奶20毫升
做法
1.預熱焗爐至200℃。
2.將蛋黃及吉士粉放入大碗拌勻，再下麪粉拌勻，加牛奶拌勻成蛋黃醬，記得要搓到粉末完全溶掉才可。
3.於焗盅內薄薄塗上一層牛油。
4.將蛋白倒入不銹鋼兜，用打蛋器打至起泡沫狀，加糖再打勻，下2茶匙蛋黃醬，再加朱古力粉和朱古力漿打勻，然後倒入焗盅內。
5.將（4）放入焗爐焗約4分鐘，取出撒上糖粉即成。
貼士
可於焗盅內撒上少許砂糖，焗出來會較焦香。