順德菜出名之處，是以簡樸的食材做出清、鮮、爽、嫩、滑的菜式。向來順得人的陳鋼師傅，原來亦是正宗的順德人，今日特別就為大家帶來幾味順德家鄉小菜，其中的蓮藕餅特別順口爽滑，原來蝦肉、蓮藕及肥肉都有特定的2:2:1比例呢！
記者：趙珮倩
攝影：黃子偉
網上真人Show
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今日煮腦
陳鋼（連鎖飲食集團總廚）
入行30年，由低做起，曾任酒店及著名海鮮酒樓大廚，現負責連鎖飲食集團之管理、品質監督及菜式設計。
菜式
大良煎藕餅
荷葉頭菜蒸滑雞
生啫魚雲煲
豆腐魚茸羮
大良煎藕餅
0hr30min
份量：4
製作難度：★★★☆☆
大良煎藕餅是順德著名的小菜之一，師傅教路最好用兩份蝦肉及蓮藕與一份肥肉的比例來做，煎出來的藕餅就會甘香和爽滑。
材料
鮮蝦肉75克、肥豬肉38克、蓮藕75克、雞蛋1隻（拂勻）
調味料：雞粉1茶匙、鹽/糖各1/2茶匙、生粉2湯匙
做法
1.將蓮藕切碎。
2.鮮蝦肉剁碎，然後加肥豬肉再剁碎成蝦膠盛起。
3.將蝦膠加鹽、雞粉、糖、蓮藕粒、蛋漿及生粉拌勻至起膠。
4.燒熱鑊下油轉細火，放入適量的（3），然後轉中火，大約每面煎5分鐘至金黃色即成。
貼士
鮮蝦肉先用刀拍爛然後再切，會較容易剁成茸。
荷葉頭菜蒸滑雞
0hr30min
份量：4
製作難度：★★★☆☆
頭菜是經過醃製的菜，味道帶鹹，用它來做菜會很惹味，一般可用來做油鹽水浸蜆或頭菜絲蒸魚。
材料
鮮雞1/2隻、荷葉1塊、頭菜38克、紅棗18克（去核）、金針/雲耳/薑片各18克、葱段少許
調味料：雞粉1茶匙、糖/鹽各1/2茶匙、生粉2湯匙、紹酒少許
做法
1.將鮮雞斬件；頭菜切片。
2.將適量暖水分別倒入金針、雲耳及紅棗浸10分鐘。
3.將雲耳、金針、薑片、頭菜、紅棗、雞粉、紹酒、生粉、糖及鹽與雞件拌勻，鋪上放有荷葉的碟。
4.燒滾水，將雞件以大火隔水蒸8分鐘，然後撒上葱段，再冚蓋焗數10秒，讓葱段出味即完成。
貼士
斬雞時盡量斬得細件些，會較易入味。
生啫魚雲煲
0hr30min
份量：4
製作難度：★★★☆☆
順德人喜歡吃河鮮，如大魚頭肉嫩鮮美，師傅將它生焗至熟，份外香滑。
材料
大魚頭1個、乾葱5粒、薑片38克、葱段/蒜子/芫荽各18克
調味料：生抽2湯匙、糖/雞粉各1茶匙、鹽1/2茶匙、胡椒粉/生粉水/紹酒各少許
醃料：糖/鹽/雞粉各1茶匙
做法
1.在大魚頭的中間位置開邊，然後下醃料塗勻內外兩面，略醃10分鐘。
2.將糖、鹽、胡椒粉、雞粉、生抽及生粉水拌勻。
3.燒熱砂鍋下油，下蒜子、薑片及乾葱爆香後，再放入魚頭，加少許油，用細火煎香後冚上蓋焗5至8分鐘至魚頭全熟。
4.然後下葱段、芫荽及（2），冚回蓋再焗1分鐘，最後再沿煲邊淋上紹酒即可。
貼士
紹酒一定要最後下，最好冚住蓋沿煲邊淋下去，這樣酒香不會太易揮發，吃時也份外香。
豆腐魚茸羮
0hr30min
份量：4
製作難度：★★★☆☆
做這個魚茸羮可用鯇魚腩，或其他大魚的魚腩部份，因為它不會藏碎骨，拆肉時較方便。
材料
鯇魚腩190克、豆腐1件（切粒）、鮮菇18克（切粒）、菜粒/甘笋粒各18克、蛋白2隻、薑片3片、水1公升、韭黃粒/生粉水各少許
調味料：雞粉1茶匙、鹽1/2茶匙、胡椒粉少許
做法
1.大火燒熱鑊下油，放薑片及魚腩煎香，灒水後冚上蓋煮5分鐘，撈起魚腩和薑片，魚湯留在鑊中。
2.將魚腩起骨拆肉，放回鑊中，再下甘笋粒、菜粒、鮮菇粒及豆腐粒，然後加雞粉、鹽及胡椒粉煮勻，慢慢倒入生粉水埋芡。
3.下蛋白拌勻，最後放入韭黃粒即成。
貼士
煎魚腩前輕輕於魚身切一刀，會較易煎熟。