DoDo入廚30幾年，逛街市亦30幾年，從菜檔、豬肉檔學到的知識，足以成就她廚藝的一部份，亦足以令她寫書時派上用場。她的《真空煲滋味湯》附有多種豬肉、豬骨、排骨的用法；但幾年後的今天，她對豬肉、豬骨的認識更多，又來一次晒冷，免費為我們講解16種豬肉部位的煮法，原來單是煲湯的骨都有5種，非常有用。
記者：廖秀娟
攝影：王文忠
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今日煮腦
張靜芬DoDo（烹飪導師、食譜作家及美容師）
入廚三十多年，具專業烹飪導師證書，現職再培訓局烹飪課程導師，著作有《真空煲滋味湯》。
菜式
香煎豬板根
一口貴妃骨
回鍋肉
豬尾骨溫室冬瓜湯
5種豬骨
1.豬筒骨：即豬腿骨，大大碌骨內有骨髓，但較肥，用來做豬骨煲，當主菜也可。
2.豬尾骨：肥肉較少，但味道最甜，用來配瓜菜類會最香甜。
3.合桃骨：又叫鮑魚骨，是豬的腮骨，比較多肉，用來煲豬骨粥最好。
4.西施骨：肩胛的骱位，味最淡但有少少膠質，用來配花膠、白豆齊煲，不會太黐口，但又有膠原。
5.唐排：即胸骨，最百搭，煲任何湯水也適合。
3種肉排
6.妃排：即似貴妃一樣矜貴的肉排。是近肩胛位置的一排骨，用以蒸、炒一定腍。但份量少，通常要訂。
7.一字排：即金沙骨，是豬扒斬出來肋骨近骨的位置，肉腍骨多，燜、炸、烤、焗皆宜。
8.腩排：即一字排近肉位置，少骨多肉，用來蒸、燜也適合，但有時會韌，要靠技術搭夠。
6種瘦肉
9.脢頭：即豬肩半肥瘦肉最上一層的瘦肉，極腍，蒸炒煮炸皆宜。
10.柳脢：即豬柳，腍滑有肉味，用來蒸炒煎最好。
11.一般瘦肉：即大腿肉，全瘦，但較嚡而且韌，只宜用來切片滾湯。
12.冧肉：即大腿近豬柳位的瘦肉，比一般瘦肉腍滑一點，蒸炒煮炸都得，價錢跟瘦肉一樣，最抵食。
13.蟹蓋肉：即兩隻豬大腿外側的一片薄肉，外形有點似蟹蓋，所以叫蟹蓋肉。肉滑，但纖維頗粗，用來煲湯最好。
14.水肉：即大髀中間的一條肉，非常腍滑，蒸炒煮炸免治煎都好味，價錢貴一點，但都值得。
香煎豬板根
0hr15min（未計醃肉時間）
份量：3人
製作難度：★☆☆☆☆
DoDo教我們用豬板根做豬肉卷。豬板根是包住豬扒的筋膜，食落爽口，完全不韌。而由於它薄身易熟，做卷物包住蔬菜煎烤最好。
材料
豬板根160克、美國鮮蘆笋120克（切段）、橄欖油少許、味椒鹽2茶匙
蘸汁料：芥末醬2湯匙、蜜糖2茶匙
做法
1.洗淨的豬板根切成長方形小塊，加味椒鹽醃1小時。
2.洗淨的蘆笋切段；將芥末醬與蜜糖拌勻成蘸汁。
3.將蘆笋放入豬板根內捲好，用牙籤穿起。
4.燒熱鑊，加少許橄欖油將卷物慢火煎約3分鐘，冚蓋焗1分鐘，開蓋再煎1分鐘便可上碟，淋上芥末蜜糖汁便成。
貼士
因為有牙籤插着，要冚蓋才可令肉卷任何位置也全熟。
一口貴妃骨
0hr25min（未計醃肉時間）
份量：3人
製作難度：★★☆☆☆
這種妃排的確極腍，DoDo說即使廚藝很差的人都會煮得好味，即是最啱我用啦！
材料
妃排300克（切細件）、麪粉60克
蘸汁料：荔枝肉1/2磅（去核）、凍滾水1杯、天然糯米醋4湯匙、糯米酒2湯匙
醃料：生抽1湯匙、生粉1茶匙、鹽/雞粉各1/2茶匙、糖1茶匙、麻油/胡椒粉各少許、蛋黃1隻
做法
1.先做好蘸汁，將去核荔枝、凍滾水放入攪拌機內打勻後撇走泡，加天然糯米醋和糯米酒，拌勻後放入雪櫃。
2.洗淨的妃排切細件。
3.把醃料拌勻，倒入妃排醃1小時，隔去醃汁。
4.倒麪粉入保鮮袋，放入排骨上粉，再篩去多餘麪粉。
5.燒熱油鑊，開大火燒至八成滾油溫，即是放粒蒜頭下鑊，蒜頭一掂鑊底即時浮上面便適合。大火落排骨，即刻轉細火炸約20秒，用鑊鏟鏟開，炸至全熟。然後轉大火，炸至金黃色夾起，排放上碟，伴以蘸汁趁熱食用。
貼士
荔枝連皮放入鹽水浸一陣，可解燥熱。
回鍋肉
0hr40min
份量：4人
製作難度：★★☆☆☆
香辣的回鍋肉，用了五花三層肉做，DoDo說肥腩肉比較易認，不是五花三層就是半肥瘦，其他部位都不適用。
材料
五花腩200克、豆腐乾2件、青椒1隻（切角）、椰菜300克（切角）、葱2條（切段）、蒜茸1湯匙、甜麪醬1湯匙、辣豆瓣醬1湯匙、紹酒少許
調味汁：糖1/2茶匙、生粉11/2茶匙、雞粉1/2茶匙、水5湯匙、生抽1茶匙
做法
1.腩肉連皮放入水煮25分鐘，放入冰水浸硬身，切成薄片。
2.豆腐乾切斜片。
3.將調味料拌勻成調味汁。
4.燒熱油鑊，大火將腩片爆至金黃色，下青椒略炒盛起。
5.燒熱油鑊，大火爆香蒜茸，加入豆瓣醬和甜麪醬，灒酒後加入豆腐乾炒香，再加椰菜炒至軟身，加調味汁兜勻，將腩片和青椒回鑊，加葱段兜勻即成。
貼士
腩肉要薄切至入味，除浸冰水，亦可過冷河後雪1小時，食落更加爽口。
豬尾骨溫室冬瓜湯
2hr15min
份量：6人
製作難度：★☆☆☆☆
豬尾骨煲湯很甜，冬瓜既腍又入味，是夏天最適合的湯水。
材料
豬尾骨480克、溫室冬瓜1個、白湘蓮/百合/淮山各30克、海玉竹/薏仁各40克、蜜棗3粒、陳皮1塊、水21/2公升、鹽適量
做法
1.陳皮浸軟，去瓤。
2.將洗淨的豬尾骨放入大煲水中，用大火汆水，然後冲水。
3.溫室冬瓜用百潔布刷去外皮的白灰，洗淨後連皮及核切大件。
4.將陳皮、蜜棗、白湘蓮、百合、海玉竹、薏仁、淮山放入煲加水，開大火煲滾，加入豬尾骨及冬瓜，再冚蓋煲滾後轉慢火煲2小時，加鹽調味便可。
貼士
煲湯時，冬瓜連籽連皮煲會更有益。