雞魚蟹好混醬

我幾怕Fusion菜！曾熱食過台南白灼野菜加千島醬，不知所謂！經理話：「可能你哋食唔慣Fusion菜！」我哋又真係食唔慣啲Confusion菜喎！
又曾食過紅螞蟻的香檳芥末汁焗牛仔肉及蜜汁焗銀鱈魚雞絲飯，醬汁新奇，都不是胡亂Fusion攪一通。今日找來紅螞蟻大廚東哥，憑25年經驗才把這些亞洲及西式材料攪好，任調任砌好味融和菜。

記者：廖秀娟
攝影：黃子偉

網上真人Show
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今日煮腦

張林東（紅螞蟻餐廳分店大廚）
入行25年，專注西餐烹調，曾任職合和旋轉餐廳，及後擔任菲律賓會行政總廚。

菜式
香辣烤雞番茄沙律
烤焗加州鱸魚
蜜汁焗釀鮮菌雞肉卷飯
香草蟹醬肉碎炒意粉

香辣烤雞番茄沙律
香草醬混辣椒膏

0hr50min
份量：4人
製作難度：★★☆☆☆

西式香草醬配泰式辣椒膏、青檸、魚露，惹味之中又見清香，夾着脆脆的印度薄餅，非常滋味。

材料

雞柳2件、番茄1個（切粒）、洋葱1/2個（切粒）、青瓜1/2條（切粒）、西芹1條（切粒）、薯仔1個（切粒浸水）、提子乾/葱花/鹽各少許、沙律菜50克、印度薄脆1塊、紫洋葱圈幾個

香草醬料：羅勒葉50克、烘松子1湯匙、蒜子3粒、橄欖油50毫升、鹽/黑胡椒各少許

醬汁料：泰式辣椒膏12克、生蒜8克、青檸1/2個（榨汁）、魚露12毫升、紅椒15克（切粒）、糖15克

做法

1.薯仔粒放入煲滾鹽水中，烚30分鐘至熟。

2.將羅勒葉、烘松子、蒜子、鹽、黑胡椒及橄欖油倒入攪拌機，打勻成香草醬。

3.用1湯匙香草醬醃雞柳30分鐘。將剩餘的香草醬放入雪櫃，留作另一個餸的材料。

4.將辣椒膏、生蒜、魚露、青檸汁、紅椒及糖放入攪拌機攪勻成沙律汁。

5.燒滾油，把薄脆撕成2塊放入油中，以中火炸至金黃色後盛起。

6.起鑊用中火煎雞柳4分鐘至金黃色，盛起後切粒。

7.將薯仔、洋葱、青瓜、西芹、番茄及雞柳粒放入大兜，倒入沙律汁拌勻。

8.把沙律菜鋪好上碟，放上（7），加上紫洋葱圈、提子乾和葱花，插上薄脆便完成。

貼士

泰式辣椒膏不太辣帶甜，於泰國食材店有售。

蜜汁焗釀鮮菌雞肉卷飯
菇菌醬配蜜汁

1hr15min
份量：2人
製作難度：★★★☆☆

將鮮菇菌做成醬，搽入雞扒做卷，濃香美味又見工夫。

材料

雞扒1件、鮮冬菇50克、鮮白菌50克、本菇50克、洋葱1/4個（切碎）、麪粉2湯匙、忌廉3湯匙、蛋1隻（拂勻）、鹽/黑胡椒/西蘭花/生粉/雜香草各少許、冷飯1碗、水70毫升、葱花少許

蜜汁料：醬油/清酒各100克、味醂50克、西芹/洋葱/甘笋/薑肉各25克（切粒）、冰糖適量、水100毫升

做法

1.將蜜汁料放入小煲，用大火煮滾後，轉細火煮半小時。

2.將本菇、白菌及冬菇放入熱油鑊，用中火炒香，放入攪拌機加水攪成茸，然後過隔篩。焗爐預熱至230℃。

3.起鑊用大火炒香洋葱及雜香草，加（2）、麪粉及忌廉，轉中火不停攪拌至半糊狀成餡料。

4.雞扒去肥膏及切薄些，撒上鹽及黑胡椒，拍上生粉塗上餡料，捲成卷狀，放在掃了油的小焗盤，放入焗爐焗25分鐘。

5.將雞卷取出攤凉，放入雪櫃雪凍，然後切片。

6.大火燒熱鑊至大紅，加少許油，加蛋漿炒至三成熟，再加冷飯炒勻。

7.將炒飯放入焗碟，放上雞卷，淋上蜜汁，放上用油鹽水烚熟的西蘭花伴邊，再放入焗爐，以230℃焗8分鐘，撒上葱花便成。