我愛避風塘小炒，一碟風沙瀨尿蝦，淨係食「風沙」，我都覺得好惹味。原來出街食的「風沙」，很多時會加入大量炸過的味精，好食是好食，可是始終無益。今日陳鋼師傅教我做的「風沙」，是用蒜茸溝麪包糠炮製而成，聽落正氣又健康得多啦！
記者：趙珮倩
攝影：王文忠
網上真人Show
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今日煮腦
陳鋼（連鎖飲食集團總廚）
入行30年，由低做起，曾任酒店及著名海鮮酒樓大廚，現負責連鎖飲食集團之管理、品質監督及菜式設計。
菜式
風沙瀨尿蝦
酥炸桶蠔
豉椒炒蟶子
椒鹽鮮魷
風沙瀨尿蝦 份量：4人
0hr20min
製作難度：★★★☆☆
大隻和細隻的瀨尿蝦體積可以相差十倍，細隻的最好原隻炸，保持原汁原味；大隻的瀨尿蝦最好是斬件後即下鑊炸，蝦肉不會變黑，而且鮮味不會流失。
材料
瀨尿蝦600克、紅椒粒1湯匙
調味料：七味粉2湯匙、麪包糠110克、炸蒜茸110克、雞粉1茶匙、紹興酒1湯匙
做法
1.燒熱油至180℃，將麪包糠炸至金黃色撈起瀝乾油。
2.將炸蒜茸倒入大碗，加炸麪包糠、雞粉和七味粉撈勻。
3.另再燒熱油至200℃，放入瀨尿蝦炸2分鐘後撈起瀝乾油。
4.開中火燒熱鑊，下紅椒粒，將瀨尿蝦回鑊，灒酒後熄火，加入（2）兜勻即可。
貼士
瀨尿蝦內含有大量水份，放落鑊炸時最好用笊籬盛好慢慢放入，以免被熱油燙傷。
豉椒炒蟶子 份量：4人
0hr30min
製作難度：★★★☆☆
小蟶子用豉椒炒味道濃些又惹味；而大蟶子一般用蒜茸粉絲蒸，清清哋更能吃到其鮮味。
材料
蟶子600克、青椒1個（切角）、洋葱1/2個（切角）、紅尖椒1隻（切角）、乾葱1粒（切粒）、蒜頭1粒（切粒）、豆豉/豆瓣醬各1茶匙
調味料：雞粉/糖各1/2茶匙、水75毫升、生抽/紹興酒各1湯匙、老抽1茶匙、生粉水少許
做法
1.煲滾適量水，下蟶子汆水，然後撈起瀝乾水。
2.開中火燒熱鑊下油，爆香蒜頭、乾葱、豆豉及洋葱，再下紅尖椒、青椒及豆瓣醬炒勻。
3.將蟶子回鑊，加水、雞粉、生抽、糖及老抽炒勻，灒酒炒香後埋生粉水芡即可上碟。
貼士
蟶子不要烚太久，否則肉質會韌，影響口感。
椒鹽鮮魷 份量：4人
0hr30min
製作難度：★★★☆☆
新鮮買回來的魷魚要小心處理，千萬不要弄破墨膽，否則弄到周圍都是墨汁。
材料
鮮魷380克、雞蛋1隻（拂勻）、生粉150克、紅椒粒1茶匙
調味料：鹽/雞粉/蒜茸/豆瓣醬各1茶匙、紹興酒1湯匙
做法
1.魷魚去軟骨、內臟及墨膽，然後去衣，將魷翼切片，魷魚身先花再切片。
2.煲滾適量水，放入鮮魷灼30秒撈起，吸乾水，加鹽、蛋漿及生粉拌勻。
3.開大火燒滾油至180℃，放入魷魚炸2分鐘至金黃色，撈起瀝乾油。
4.再起鑊下蒜茸、紅椒粒、豆瓣醬、紹興酒及雞粉炒勻，將鮮魷回鑊快兜勻即可上碟。
貼士
椒鹽鮮魷還有另一個做法，就是將魷魚加鹽、蛋漿及生粉拌勻後，再加脆漿撈勻，炸出來口感會鬆化些。
酥炸桶蠔 份量：4人
0hr30min
製作難度：★★★☆☆
師傅話炸蠔一定會用美國桶蠔，因為夠大隻又有肉，而且又乾淨易清洗。
材料
桶蠔6隻、炸粉150克、雞粉1/2茶匙、鹽適量、生粉5湯匙、水200毫升、油/味椒鹽各少許
做法
1.煲滾適量水，將已洗淨的生蠔烚約2分鐘撈起，用廚房紙吸乾水份。
2.炸粉加鹽及雞粉，慢慢加水拌勻，再下油拌勻成炸漿。
3.生蠔加少許鹽拌勻，蘸上生粉，再蘸上炸漿，放入180℃滾油中，炸2分鐘至金黃色即可撈起上碟，撒上味椒鹽即成。
貼士
生蠔烚熟後一定要吸乾水份，否則炸時會很彈油。