南粵並不是南越，是廣東南部，不是越南南部。即是番禺、順德、中山、南海一帶，幾百年前是同一區縣，被並稱「南番順」的地方。南粵被河溪圍繞，養雞鴨鵝的農戶最多，所以餐餐以河鮮家禽做菜，毋須花時間燜燉焗，白烚、清蒸、炒兩炒，就吃食材原味便已夠煞食。祖籍番禺的葉師傅，示範他最懷念的南粵菜，好有味道！
記者：廖秀娟
攝影：楊錦文
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今日煮腦
葉卓堅（香港賽馬會跑馬地會所中菜總廚師長）
入廚30年，曾於香港麗晶酒店、北京王府飯店等高級中菜館任職；獲獎無數，03年獲中國國家職業技能鑑定、考評員的資格。
菜式
砂鍋勝瓜浸滑雞
話梅花雕蝦
魚茸煎蛋
煎焗魚嘴
南海 魚茸煎蛋
0hr20min
製作難度：★☆☆☆☆
南海四周的河流極多，河魚肥美又新鮮。魚肉剁碎煎蛋，簡簡單單便做好鮮味香口的中式薄餅了。
材料
魚膠200克、雞蛋3隻、馬蹄肉粒50克、蝦乾50克（浸軟）、葱粒15克、糖/鹽/胡椒粉/生粉各少許
做法
1.起鑊下少許油，用中火將蝦乾爆香，然後切碎。
2.魚膠放入大碗中，加入雞蛋、蝦乾碎、馬蹄肉粒、葱粒，以少許糖、鹽、胡椒粉及生粉拌勻約1分鐘至略為起膠。
3.燒熱鑊下油，將（2）放入鑊中，壓成圓餅形，用慢火煎香兩面便可上碟。
貼士
現成的魚膠質素不俗，可不必自己起魚肉做膠；但若做蒸釀或煎魚餅，加入適量蛋白、生粉、鹽、糖、胡椒粉、葱花拌勻，用手撻一陣，才可做到彈牙魚餅。
番禺 砂鍋勝瓜浸滑雞
0hr40min
製作難度：★★★☆☆
這個地道番禺菜，食法有點似打邊爐，邊滾邊食，最能吃出食材鮮味。但勝瓜去皮、滾烚，與煮雞的時間都要拿揑得好，入口滑溜還是粗嚡，就是功夫了！
材料
新鮮三黃雞1隻（約800克）、勝瓜750克、薑3片、葱段10克、雲耳20克（浸軟）、冬菇20克（浸軟去椗）、薑汁/紹酒/生粉/糖/鹽少許、上湯1,800克
蘸汁：生抽/胡椒粉各少許
做法
1.首先將雞起肉，然後起皮，將雞肉切片後再片薄。
2.雞肉加薑汁、紹酒、糖、鹽及生粉拌勻。
3.勝瓜刨去角位邊皮，洗淨後再用小刀刮幾下，只留下少許皮青，再切件。
4.雲耳切小件。將生抽及胡椒粉拌勻做蘸汁。
5.燒熱砂鍋下油，用大火爆香薑片及葱段，加上湯、雲耳及冬菇，下少許糖及鹽調味，待煮至大滾後，整煲轉到活動氣爐，用細火慢煮。將雞肉、勝瓜邊滾邊食，再蘸汁就更美味。
貼士
勝瓜留下太多皮青，食落會韌；但全部刮光又會不夠爽口！
中山 話梅花雕蝦
0hr30min
製作難度：★★☆☆☆
蝦肉有濃濃花雕和話梅香，而嫩滑彈牙。薑葱茸及指天椒碎混合的香辣汁，比豉油惹味10倍！
材料
海蝦400克、話梅25克、花雕酒100克、薑茸10克、葱茸5克、指天椒5克（切粒）、蒜片10克、糖/鹽/胡椒粉各少許
做法
1.把海蝦洗淨，剪去蝦鬚蝦槍，瀝乾水。
2.話梅放入花雕酒，用保鮮紙蓋好，用大火隔水蒸10分鐘。
3.用大火燒熱砂鍋，放入蒜片和海蝦煮約3分鐘，倒入熱話梅花雕酒，冚蓋熄火，把海蝦焗1分鐘，撈起海蝦上碟。
4.燒熱鑊下少許油，用中火把薑茸、葱茸及指天椒粒爆香，加少許鹽、糖及胡椒粉拌勻，便可作辣汁伴蝦共食。
貼士
話梅與花雕同蒸，味更濃。海蝦在大火爆炒3分鐘後，冚蓋熄火焗1分鐘，蝦肉會更加爽口彈牙又滑溜。
順德 煎焗魚嘴
0hr20min
製作難度：★★☆☆☆
蔡瀾先生講過，懂得吃魚嘴的人，應該是識食之人，因為魚嘴鮮滑可口，比吃魚柳更堪玩味。用薑葱蒜煎煮的魚嘴，香鮮兼備，你又懂得欣賞嗎？
材料
去鰓大魚頭2個（約重750克）、雞蛋1隻（拂勻）、薑片/葱段各10克、蒜片8克、紹酒3湯匙、糖/鹽/胡椒粉/生粉各少許
做法
1.將大魚頭斬開兩邊，在面頰肉處，斜切去枕骨後便成魚嘴；洗淨後吸乾水份，用少許胡椒粉、鹽、糖及2湯匙紹酒拌勻略醃。
2.燒熱鑊下油，魚嘴拌上蛋液及生粉，排放在鑊中，用慢火煎香；其間偶然將鑊略轉動，使魚嘴不致黏鑊變焦，煎至七成熟時加入蒜片、薑片、葱段及1湯匙紹酒，冚蓋煮5至6分鐘，直到魚嘴兩邊呈金黃色全熟後便可上碟。
貼士
薑、葱、蒜不用一早爆香，因為魚頭要煎頗長時間，太早下鑊香味會揮發掉，而且易黐鑊，味道與賣相皆不好。