要數香港的美食文化，又點少得茶餐廳的炒粉麪飯，廈門炒米、福建炒飯、豉椒排骨炒麪，平時就食得多，但叫我煮，淨係用邊種麪炒，我都搞不清楚。即刻請教陳鋼師傅：「炒麪一定要用幼身，經半煎炸後，就可做出香脆效果。」
記者：趙珮倩
攝影：王文忠、楊錦文
網上真人Show
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今日煮腦
陳鋼
（連鎖飲食集團總廚）
入行30年，由低做起，曾任酒店及著名海鮮酒樓大廚，現負責連鎖飲食集團之管理、品質監督及菜式設計。
菜式
福建炒飯
豉椒排骨炒麪
廈門炒米
冬瓜粒湯飯
豉椒排骨炒麪
0hr40min
製作難度：★★★☆☆
炒麪有粗和幼身兩種，用幼身的炒麪半煎炸會很香脆，但記得不可全炸，否則會散得很開；粗身的麪適宜放湯，一般不適宜炒煮。
材料
炒麪190克、排骨75克、青紅椒各1個（切角）、洋葱1個（切片）、豆豉/豆瓣醬各1茶匙
排骨醃料：生抽/雞粉各1/2茶匙、糖1/3茶匙、生粉1茶匙
調味料：生抽1湯匙、老抽/雞粉各1茶匙、糖1/2茶匙、生粉水適量、清水150毫升
做法
1.煲滾水放入炒麪打散撈起，略為攤凍備用。
2.開中火燒熱鑊下油，下炒麪半煎炸至兩面金黃上碟。
3.將排骨加入醃料撈勻，以大火隔水蒸20分鐘至熟取出。
4.開大火燒熱鑊，下水、豆豉、豆瓣醬、排骨、青紅椒、洋葱、雞粉、生抽及糖，再用生粉水埋芡煮勻，最後下老抽校色，炒勻淋上炒麪即成。
貼士
煎麪時要下多些油，會較易煎至脆身。
冬瓜粒湯飯
0hr25min
製作難度：★★☆☆☆
天氣熱影響胃口，這個飯有湯有飯，冬瓜又消暑，好適合夏天享用。
材料
冬瓜粒75克、鮮蝦粒/勝瓜粒/冬菇粒各18克、蟹柳2條（切粒）、瑤柱1粒（浸軟）、雞肉粒/豬肉粒/雞腎粒各38克、水700毫升、白飯1碗
調味料﹕糖/雞粉各1茶匙、鹽1/2茶匙、胡椒粉少許
做法
1.煲滾水下雞腎粒、豬肉粒、雞肉粒及蝦粒汆水，盛起瀝水備用。
2.開大火燒熱鑊，下水待滾後，加入（1），再下冬菇粒、勝瓜粒、瑤柱、冬瓜粒和蟹柳，然後加入調味料煮勻。
3.將白飯放入碗，倒入已煮好的湯料即成。
貼士
冬瓜最好預先放入雞湯浸15分鐘，煮時就不會花太長時間令它入味。
福建炒飯
0hr30min
製作難度：★★☆☆☆
福建炒飯原來也不是來自福建，聽講以前有個福建人去到東南亞謀生，在當地開了一間小餐館，一次將材料的頭頭尾尾用來炒飯給客人吃，大受歡迎，後來人們就叫它做福建炒飯。
材料
白飯380克、蛋漿（雞蛋2隻）、叉燒粒38克、蝦肉粒/瑤柱/甘笋粒/菜粒/冬菇粒/蟹柳粒/雞肉粒各18克
調味料﹕蠔油/生抽/雞粉各1茶匙、老抽/糖各1/2茶匙、生粉水適量、清水200毫升
做法
1.燒滾水，放入蝦肉、雞粒、甘笋粒及菜粒汆水，盛起瀝乾水。
2.開大火燒熱鑊下油，下雞蛋煎至七成熟後，下白飯炒散，聞到香氣就可以上碟。
3.開大火燒熱鑊下水，加蟹柳、冬菇、瑤柱、叉燒粒及（1），然後下生抽、蠔油、雞粉、糖，再以生粉水埋芡，最後下少許老抽校色煮勻，就可以淋上炒飯面即成。
貼士
炒飯最好用隔夜飯，隔了一晚後飯抽乾了水份，容易炒得乾身夠香。
廈門炒米
0hr30min
製作難度：★★☆☆☆
廈門炒米不是源於廈門，早期有很多廈門人到新加坡打工，吃不慣當地的炒貴刁，覺得好辣，於是便模仿炒貴刁的做法，改用糖醋去炒，就變成廈門炒米。
材料
米粉190克、鮮蝦肉/叉燒絲/五柳料各18克、蛋漿（雞蛋2隻）、芽菜/紅椒絲/青椒絲/洋葱絲/葱段/韭黃各6克、芝麻少許
調味料﹕生抽/雞粉/砂糖各1茶匙、糖醋1湯匙
做法
1.煲滾水，將鮮蝦汆水後盛起。
2.另再煲滾水，下米粉略烚1分鐘撈起，用濕毛巾蓋住焗幾分鐘。
3.開大火燒熱鑊下油，下蛋漿略煎至七成熟，加入蝦肉及叉燒絲炒勻，再下青椒絲、五柳料、芽菜、洋葱絲、紅椒絲及葱段炒勻。
4.將米粉回鑊不停炒散，然後下生抽、雞粉及糖炒勻後，加入糖醋和韭黃炒至乾身即可上碟，撒上芝麻即成。
貼士
米粉略烚後用濕毛巾蓋住，炒出來的米粉會爽口些。