以冰酒入饌,絕對是大膽嘗試,仲要用來煮中菜,難度在於要留住冰酒的花香酒氣甜度直到入口一刻,稍有差池,就白白浪費了一支數百元的冰酒。今日請來六國酒店中菜廳行政總廚馬榮德師傅示範以冰酒烹調,將冰酒化成啫喱、冰塊再溶入菜式之中,名副其實的晶瑩菜。
記者:趙珮倩
攝影:楊錦文
示範:六國酒店中菜廳行政總廚馬榮德
入行30多年,先後於英國、北京及台灣等地的餐館及酒店任職大廚,擅長為傳統粵菜注入新元素,曾贏取多個本地及國際美食獎項,廚藝備受肯定。
入廚經驗豐富的馬師傅,原本也是首次以冰酒煮餸,「夏天感覺好陽光,有花香,又畀到食客一種冰凉感覺,所以嘗試加冰酒去配搭一些菜式。用冰酒煮餸都有難度,因為花香甜味很易變質,試過好多種食材,例如炒豬頸肉及炸鱈魚,全部都和冰酒不太夾。」如紅酒及白酒一樣,以冰酒入饌,不需要用太貴的品種,馬師傅建議採用較經濟的Legends2006Vidal便可以,貴價的冰酒適宜品嚐,用來煮餸則太浪費了!
冰酒野菌牛柳片
1hr00min
製作難度:★★★★☆
師傅預先將冰酒製成薄啫喱,減少酒香揮發,然後鋪上熱辣辣的牛柳上,待啫喱慢慢溶化後,酒香才滲入乾野菌和牛柳中,將冰酒保存得原汁原味。
材料:
牛柳240克、乾野菌80克、本菇40克、雞粉/蠔油/生抽/砂糖/紹酒/粟粉/清雞湯各適量、糖桂花5克、冰酒10毫升、鹽/生粉水各少許、魚膠粉38克、滾水500毫升
做法:
1.乾野菌浸水片刻後略洗淨。
2.牛柳切片,加生抽、砂糖、紹酒、粟粉和少許水,拌勻醃45分鐘。
3.將野菌放入鑊,加清雞湯、鹽及糖略煮至入味。
4.將鹽、糖及魚膠粉加入滾水中拌勻至溶,再下糖桂花和冰酒拌勻,倒入淺碟中,待凝固成薄啫喱狀。
5.本菇加粟粉拌勻,放入滾油中炸至金黃色,撈起瀝乾油。
6.燒熱鑊,加牛柳片煎熟,再加野菌、蠔油、鹽、糖及雞粉炒勻,埋生粉水芡後上碟,放上炸本菇作伴碟,於牛柳片上鋪上(4)即成。
貼士:
煎牛柳片時一定要燒紅鑊,否則很易黐底。
冰酒加拿大生蠔煲
0hr20min
製作難度:★★★☆☆
生蠔煲吃得多,但加冰酒去煮是第一次,想不到味道出奇夾,將生蠔鮮味提升至另一層次。
材料:
加拿大生蠔600克、薑片/葱段各10克、蒜茸/乾葱各5克、清雞湯15毫升、雞粉/蠔油/粟粉各適量、糖桂花5克、冰酒10毫升、鹽/糖各少許
做法:
1.將生蠔洗淨,放入滾水中汆水,撈起用布索乾水,然後蘸上粟粉。
2.糖桂花加冰酒拌勻。
3.燒滾油,下生蠔炸至乾身後撈起瀝乾油。
4.另起鑊,爆香蒜茸及乾葱,加薑片及葱段炒香,注入清雞湯,下雞粉、蠔油、鹽及糖調味,將生蠔回鑊,輕輕兜勻至乾身。
5.預先燒熱瓦煲,放入(4),淋上(2)即成。
貼士:
生蠔汆水時要將它烚熟,否則炸時會不停標水。
冰酒桂花蜜炙雞煲
0hr40min
製作難度:★★★☆☆
師傅將煮好的雞件放入已燒熱的瓦煲中,再淋上冰酒,「咋」的一聲,未食入口,先來享受視聽之娛。
材料:
雞件320克、薑片/葱段各10克、蒜茸/乾葱各5克、清雞湯20毫升、雞粉/蠔油/生抽/粟粉各適量、糖桂花5克、冰酒10毫升、鹽/糖/生粉水各少許
做法:
1.雞件洗淨,加生抽及雞粉拌勻,下粟粉再拌勻醃20分鐘,然後走油。
2.將糖桂花加冰酒拌勻。
3.燒熱鑊,爆香蒜茸、乾葱、薑片及葱段,將雞件回鑊,注入清雞湯,下蠔油、鹽及糖,用慢火煮至收乾身,以生粉水埋芡。
4.將(3)放入已燒熱的瓦煲中,淋上(2)即成。
貼士:
雞件走油要炸得夠乾身,回鑊煮時才夠甘香。
冰酒熏蹄
3hr00min
製作難度:★★★☆☆
熏蹄做得皮爽肉嫩,配上淡淡冰酒果味,特別醒胃,天氣炎炎,最適合吃這個冷盤。
材料:
去骨豬手1隻(約重800克)、花椒/甘草/丁香各少許、八角3粒、桂皮1小塊、幼鹽/雞粉各15克、糖桂花5克、冰酒10毫升、水1公升、葱2棵
做法:
1.豬手洗淨,放入滾水蓋過面後加葱,用細火烚45分鐘後熄火,繼續浸30分鐘,盛起攤凉。
2.將花椒、八角、桂皮、甘草、丁香及水放入煲,開大火煲滾後,下雞粉及幼鹽拌勻成滷水汁後攤凉。
3.糖桂花加入冰酒拌勻。
4.將豬手放入(2)浸2小時,取出切薄片,淋上(3)即成。
貼士:
滷水汁煮好後宜放過夜才使用,味道會更香濃。
冰酒芥蘭
1hr00min
製作難度:★★★☆☆
平時不愛吃芥蘭,怕它的苦澀味,不過配上冰酒製成冰粒後,即時變得冰凍爽甜。
材料:
芥蘭800克、清雞湯120毫升、幼鹽/雞粉各8克、砂糖205克、水1,200毫升、糖桂花5克、冰酒10毫升
做法:
1.芥蘭去頭去尾,莖去外皮後洗淨。
2.燒滾水,下200克砂糖,煮至滾起後加芥蘭,烚至菜莖中心部份呈半透明,撈起放入冰水中,待芥蘭完全攤凉後,撈起瀝乾水上碟。
3.清雞湯加幼鹽、雞粉及剩餘砂糖煮勻攤凉,加冰酒和糖桂花拌勻,放入雪櫃雪成冰塊,然後敲碎,鋪上芥蘭面即可。
貼士:
烚芥蘭時加砂糖,可令菜保持翠綠。
加碼冰酒滷水菜
好想試,但又不捨得要自己買支冰酒來煮餸?可以於即日至7月31日到六國酒店粵軒,除有以上示範的菜式外,馬師傅更準備一系列冰酒菜式俾你揀,包括冰酒滷水鴿、冰酒滷牛脷及冰酒豆腐花等,為炎炎夏日帶來清新口味,好爽呀!
查詢:28662166