以冰酒入饌，絕對是大膽嘗試，仲要用來煮中菜，難度在於要留住冰酒的花香酒氣甜度直到入口一刻，稍有差池，就白白浪費了一支數百元的冰酒。今日請來六國酒店中菜廳行政總廚馬榮德師傅示範以冰酒烹調，將冰酒化成啫喱、冰塊再溶入菜式之中，名副其實的晶瑩菜。
記者：趙珮倩
攝影：楊錦文
示範：六國酒店中菜廳行政總廚馬榮德
入行30多年，先後於英國、北京及台灣等地的餐館及酒店任職大廚，擅長為傳統粵菜注入新元素，曾贏取多個本地及國際美食獎項，廚藝備受肯定。
入廚經驗豐富的馬師傅，原本也是首次以冰酒煮餸，「夏天感覺好陽光，有花香，又畀到食客一種冰凉感覺，所以嘗試加冰酒去配搭一些菜式。用冰酒煮餸都有難度，因為花香甜味很易變質，試過好多種食材，例如炒豬頸肉及炸鱈魚，全部都和冰酒不太夾。」如紅酒及白酒一樣，以冰酒入饌，不需要用太貴的品種，馬師傅建議採用較經濟的Legends2006Vidal便可以，貴價的冰酒適宜品嚐，用來煮餸則太浪費了！
冰酒野菌牛柳片
1hr00min
製作難度：★★★★☆
師傅預先將冰酒製成薄啫喱，減少酒香揮發，然後鋪上熱辣辣的牛柳上，待啫喱慢慢溶化後，酒香才滲入乾野菌和牛柳中，將冰酒保存得原汁原味。
材料：
牛柳240克、乾野菌80克、本菇40克、雞粉/蠔油/生抽/砂糖/紹酒/粟粉/清雞湯各適量、糖桂花5克、冰酒10毫升、鹽/生粉水各少許、魚膠粉38克、滾水500毫升
做法：
1.乾野菌浸水片刻後略洗淨。
2.牛柳切片，加生抽、砂糖、紹酒、粟粉和少許水，拌勻醃45分鐘。
3.將野菌放入鑊，加清雞湯、鹽及糖略煮至入味。
4.將鹽、糖及魚膠粉加入滾水中拌勻至溶，再下糖桂花和冰酒拌勻，倒入淺碟中，待凝固成薄啫喱狀。
5.本菇加粟粉拌勻，放入滾油中炸至金黃色，撈起瀝乾油。
6.燒熱鑊，加牛柳片煎熟，再加野菌、蠔油、鹽、糖及雞粉炒勻，埋生粉水芡後上碟，放上炸本菇作伴碟，於牛柳片上鋪上（4）即成。
貼士：
煎牛柳片時一定要燒紅鑊，否則很易黐底。
冰酒加拿大生蠔煲
0hr20min
製作難度：★★★☆☆
生蠔煲吃得多，但加冰酒去煮是第一次，想不到味道出奇夾，將生蠔鮮味提升至另一層次。
材料：
加拿大生蠔600克、薑片/葱段各10克、蒜茸/乾葱各5克、清雞湯15毫升、雞粉/蠔油/粟粉各適量、糖桂花5克、冰酒10毫升、鹽/糖各少許
做法：
1.將生蠔洗淨，放入滾水中汆水，撈起用布索乾水，然後蘸上粟粉。
2.糖桂花加冰酒拌勻。
3.燒滾油，下生蠔炸至乾身後撈起瀝乾油。
4.另起鑊，爆香蒜茸及乾葱，加薑片及葱段炒香，注入清雞湯，下雞粉、蠔油、鹽及糖調味，將生蠔回鑊，輕輕兜勻至乾身。
5.預先燒熱瓦煲，放入（4），淋上（2）即成。
貼士：
生蠔汆水時要將它烚熟，否則炸時會不停標水。
冰酒桂花蜜炙雞煲
0hr40min
製作難度：★★★☆☆
師傅將煮好的雞件放入已燒熱的瓦煲中，再淋上冰酒，「咋」的一聲，未食入口，先來享受視聽之娛。
材料：
雞件320克、薑片/葱段各10克、蒜茸/乾葱各5克、清雞湯20毫升、雞粉/蠔油/生抽/粟粉各適量、糖桂花5克、冰酒10毫升、鹽/糖/生粉水各少許
做法：
1.雞件洗淨，加生抽及雞粉拌勻，下粟粉再拌勻醃20分鐘，然後走油。
2.將糖桂花加冰酒拌勻。
3.燒熱鑊，爆香蒜茸、乾葱、薑片及葱段，將雞件回鑊，注入清雞湯，下蠔油、鹽及糖，用慢火煮至收乾身，以生粉水埋芡。
4.將（3）放入已燒熱的瓦煲中，淋上（2）即成。
貼士：
雞件走油要炸得夠乾身，回鑊煮時才夠甘香。
冰酒熏蹄
3hr00min
製作難度：★★★☆☆
熏蹄做得皮爽肉嫩，配上淡淡冰酒果味，特別醒胃，天氣炎炎，最適合吃這個冷盤。
材料：
去骨豬手1隻（約重800克）、花椒/甘草/丁香各少許、八角3粒、桂皮1小塊、幼鹽/雞粉各15克、糖桂花5克、冰酒10毫升、水1公升、葱2棵
做法：
1.豬手洗淨，放入滾水蓋過面後加葱，用細火烚45分鐘後熄火，繼續浸30分鐘，盛起攤凉。
2.將花椒、八角、桂皮、甘草、丁香及水放入煲，開大火煲滾後，下雞粉及幼鹽拌勻成滷水汁後攤凉。
3.糖桂花加入冰酒拌勻。
4.將豬手放入（2）浸2小時，取出切薄片，淋上（3）即成。
貼士：
滷水汁煮好後宜放過夜才使用，味道會更香濃。
冰酒芥蘭
1hr00min
製作難度：★★★☆☆
平時不愛吃芥蘭，怕它的苦澀味，不過配上冰酒製成冰粒後，即時變得冰凍爽甜。
材料：
芥蘭800克、清雞湯120毫升、幼鹽/雞粉各8克、砂糖205克、水1,200毫升、糖桂花5克、冰酒10毫升
做法：
1.芥蘭去頭去尾，莖去外皮後洗淨。
2.燒滾水，下200克砂糖，煮至滾起後加芥蘭，烚至菜莖中心部份呈半透明，撈起放入冰水中，待芥蘭完全攤凉後，撈起瀝乾水上碟。
3.清雞湯加幼鹽、雞粉及剩餘砂糖煮勻攤凉，加冰酒和糖桂花拌勻，放入雪櫃雪成冰塊，然後敲碎，鋪上芥蘭面即可。
貼士：
烚芥蘭時加砂糖，可令菜保持翠綠。
加碼冰酒滷水菜
好想試，但又不捨得要自己買支冰酒來煮餸？可以於即日至7月31日到六國酒店粵軒，除有以上示範的菜式外，馬師傅更準備一系列冰酒菜式俾你揀，包括冰酒滷水鴿、冰酒滷牛脷及冰酒豆腐花等，為炎炎夏日帶來清新口味，好爽呀！
查詢：28662166