業餘大廚Andre說，法國菜都有放下華麗、親民及自在的一面。他示範用雞肝做汁的沙律、自家焗的洋葱批和以牛奶煮的豬扒，都很有農家風味。還有他細心剁成的西冷他他，入口每粒牛肉能吃出鮮甜與彈性，而且充滿肉汁，簡單之中很見功力。
記者：廖秀娟
攝影：梁細權
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今日煮腦
AndreChan（業餘廚師）
大學修讀天文學與東亞研究，卻極熱愛入廚。大學時於意大利餐廳任職兩年，有神奇刀法與對食物不死的好奇心。
菜式
牛肉他他
煙肉菊苣沙律
洋葱批
牛奶煮豬扒
網址： http://www.vdonext.com/cooking
牛肉他他
0hr15min
製作難度：★★★☆☆
吃牛肉他他，一定要有頭，牛肉必定是手切細粒，切斷所有纖維但又不是免治的毫無口感，每件扒切為碎粒，需要一把利刀與一份耐心，然後依據Andre的菜譜去做，便必然做到美味他他。
材料
西冷扒250克
調味料：蛋黃1個、第戎芥末1湯匙、鯷魚1條、茄汁1茶匙、喼汁1茶匙、辣椒汁少許、黑胡椒少許、橄欖油2湯匙、洋葱碎100克、續隨子1湯匙、法國小酸瓜50克、番荽碎少許
做法
1.將鯷魚切碎；小酸瓜切碎粒；續隨子亦切粒。
2.把小酸瓜、洋葱碎、續隨子、鯷魚、茄汁、喼汁、第戎芥末、橄欖油、蛋黃、番荽碎、黑胡椒及辣椒汁撈勻成他他料。
3.西冷扒切去肥膏，去走邊位的筋後切碎，加入（2）拌勻，上碟壓成圓餅形便完成。
貼士
做牛肉他他的牛肉，一定要用入口高級貨，多用西冷或肉眼，但肉眼的油脂分佈不平均，纖維又比西冷粗，所以用西冷較好。
牛奶煮豬扒
1hr20min
製作難度：★★★☆☆
洋葱鮮茄豬扒吃得多，用牛奶煮的原條豬扒比較少見。煮完切件更加Juicy，牛奶令豬扒更滑，以牛奶與洋葱、大葱、蒜頭及甘笋等煮成汁，香濃滋味，是很有新意的嘗試。
材料
原條豬扒2磅、洋葱1個（切碎）、甘笋1條（切碎）、大葱1條（切碎）、蒜頭1個、麪粉1湯匙、牛奶2杯、月桂葉1塊、牛油2湯匙、鹽/黑胡椒各少許
做法
1.豬扒洗淨，用棉繩一圈圈紮好，加鹽及黑胡椒調味。起鑊用中火煮溶牛油，下豬扒煎至全條金黃色後盛起。
2.燒熱雙耳煲開中火，加洋葱及大葱略炒，加少許鹽、甘笋及蒜頭炒約10分鐘至軟身，撒上麪粉炒2分鐘，再放入豬扒、牛奶和月桂葉，轉細火冚蓋煮30分鐘，然後將豬扒盛起。
3.將煲內的醬汁隔渣，放入小煲內煮滾。豬扒剪走棉繩後切件，淋上醬汁便成。
貼士
無論是豬、牛或羊，肉眼及脢頭的部位比較腍滑，原條煮時要用棉繩紮好，否則煮完會散開。
煙肉菊苣沙律
0hr30min
製作難度：★☆☆☆☆
雞肝味的沙律確實少見，雖然有少許羶味，但配上略帶苦的菊苣和香口的脆煙肉，味道又變得可親，新意盡顯。
材料
菊苣Frisée200克、雞肝80克、煙肉50克、白酒醋4湯匙、葱頭2個（切碎）、橄欖油5湯匙、牛油/鹽/黑胡椒各少許
做法
1.起鑊用中火煮溶牛油，放入洗淨的雞肝，轉細火煎約15分鐘至全熟後盛起。
2.將雞肝與白酒醋放入攪拌機，一邊攪碎，一邊慢慢加入橄欖油拌勻成醋汁。
3.將煙肉切碎，起鑊用大火煎至焦香，然後瀝乾油。
4.將醋汁淋上已洗淨及摘好的菊苣，撒上葱頭碎拌勻後上碟，再撒上少許鹽、黑胡椒及煙肉碎便完成。
貼士
在高級超市買到的菊苣約有3種，今次用的是法國Frisée（上），另有意大利人常用的紫色Radicchio（中）和比利時的白色Chicory（Endive）（下）。3種皆帶有輕微苦味，配濃味的肉類最適合。
洋葱批
1hr45min
製作難度：★★★★☆
有點似Pizza的法式洋葱批，餅底其實是麪包。細心將麪包搓好等發酵及炒好洋葱，要做一個美味洋葱批也不太難。味道滿是洋葱的甜香和鯷魚的鹹香，是非常惹味的小食。
材料
洋葱6個（切條）、糖2茶匙、白酒醋2茶匙、牛油2湯匙、鯷魚80克、黑橄欖20克、百里香少許、黑胡椒/鹽/糖各少許、橄欖油5湯匙、蒜頭4粒
麪包底料：橄欖油8湯匙、麪粉350克、牛奶200毫升、即用乾酵母21/3茶匙、鹽1茶匙
做法
1.焗爐預熱至220℃。
2.將麪粉倒在桌上，弄成山形，再在中間挖一窿，先放鹽，倒入酵母，再倒入橄欖油與牛奶，慢慢與麪粉混合，搓約10分鐘成麪糰，然後放在大碗中，用濕布蓋好，待發酵約1小時至麪糰脹大約一倍。
3.起鑊開中火，加入牛油及洋葱炒香，再加鹽、糖與白酒醋，轉細火炒20分鐘至金黃色，撒少許黑胡椒及百里香兜勻後盛起。
4.將40克鯷魚與橄欖油混合，倒入石盅，加入蒜頭舂碎成鯷魚醬。
5.將麪糰放上鋪了錫紙的焗盤上，推開成約半吋的厚度，鋪上洋葱、鯷魚醬、剩餘的鯷魚、黑橄欖、百里香及黑胡椒，再焗25分鐘便完成。
貼士
通常見到的洋葱有白洋葱（左）、黃洋葱（中）及紅洋葱（右）3種，越深色的越甜。白洋葱通常在墨西哥菜找到；黃洋葱則為法國洋葱湯的首選；紅洋葱則適合生吃或燒烤。
