煮好餸要有一隻好鑊！但每個人心中都有一個好鑊準則：可以承受大火，煮出鑊氣；抑或容易清洗，讓煮完還有心情享受美食？
問自己：我最想要一隻咩鑊？不如看看與那個名人名廚的心水相同，再看看他們的選擇，及由他們示範最佳菜式，日後買鑊便有所依據。
記者：廖秀娟
攝影：楊錦文、伍慶泉
拍攝場地：TowngasAvenue（霍汶希）、優質堂（Kei-san）
名人用鑊Q&A
1.家中有幾多隻鑊？
2.怎樣才是好鑊？
3.邊種鑊最唔想用？
楊貫一 香港名廚及富臨飯店創辦人
私伙鑊 德國WOLL易潔鑊
好處：非常傳熱，3分鐘內油溫可達300℃。易洗，可少油及大火煮食。原模製造沒塗層脫落問題，可用鐵鏟。
缺點：價錢較貴。
售價：$2,099/32cm（c）
Answer
1.有幾隻，包括高科技易潔鑊，亦有最普通的中式鐵鑊。我亦愛用中式砂鍋煮餸，除咗燜鮑魚外，炒菜及炒粉麪都好有風味。
2.一隻好鑊必要方便、多用途及耐用。火力要均勻，有鑊氣，可以少油煮食夠健康。
3.無乜特別，靠技術都可補救，但最好唔黐底及易清潔啦！
一哥炒飯
0hr20min
製作難度：★★☆☆☆
炒飯最能見鑊的優劣。鑊要夠紅，又要耐炒耐乾不黐底，兼要炒出鑊氣，酒樓的鐵鑊或生鐵鑊易做到，一哥這隻家用鑊亦做出不遜的效果呢！
材料：鮮蝦仁2両、叉燒粒1両、蛋1隻（拂勻）、葱花1棵、白飯4碗、金華火腿汁2茶匙、老抽/鹽/油少許
做法：
1.燒熱鑊加少許油，用大火煮至即將滾，加蛋漿炒至七成熟，再加白飯不斷兜炒。
2.加少許油，放入叉燒粒、蝦仁、鹽、老抽及金華火腿汁繼續再炒，然後放葱花，熄火冚蓋焗1分鐘。
3.開蓋後開大火，加少許油，大力兜炒至飯粒乾身變香便成。
貼士：炒蛋時鑊要紅，但油不能太滾。飯太乾可以下少許油，下水的話飯便會成漿黏在一起。
霍汶希 英皇娛樂藝人總監
私伙鑊 中國製生鐵坑紋煎鑊
好處：傳熱快、散熱慢，保溫好，可快速煎封食物表面，做到外脆內軟多汁效果。耐用又便宜。
缺點：重身、會黐鑊、不宜煮酸性食物。不可用洗潔精洗及浸水。
售價：$128/26cm（d）
Answer
1.共4隻，有兩隻中式鑊及兩隻平底鑊。有生鐵鑊，亦有生鐵加塗層易潔鑊。
2.一定要好傳熱，可用大火煮到出晒煙，入得焗爐夠方便。
3.唔鍾意有塗層的易潔鑊，怕塗層會脫落。亦唔想用輕身鑊，因唔傳熱，又唔用得大火，煮嘢無鑊氣。
煎西冷牛扒
0hr10min
製作難度：★★☆☆☆
生鐵鑊以高溫把西冷煎得外脆內軟又Juicy，比一般易潔鑊煎的扒，多了陣似炭燒的香味，特別滋味。
材料：美國西冷扒2件（每件約重6安士）、鹽/油/黑胡椒/日本綠茶鹽各少許
做法：
1.預熱焗爐至220℃。
2.開大火燒熱生鐵鑊，掃上油煮至起白煙，放入牛扒，煎第一面約40秒，撒上鹽及黑胡椒；反轉煎另一面約40秒，亦撒上鹽及黑胡椒；再反轉煎回第一面約半分鐘，要見到有十字坑紋，另一面做法相同。
3.取出牛扒，放入焗爐用220℃焗4分鐘，取出放上碟靜置1分鐘，吃時蘸些綠茶鹽會更好味。
貼士：煎扒時不要反來反去，影響牛扒的成熟度及肉汁的均勻。
Kei-san《美女廚房》日籍廚師評判
私伙鑊 法國Tefal紅點指示易潔鑊
好處：好易洗、可少油煮食、不太重身、有紅點熱力指示、價錢實惠。
缺點：不可用大火，擔心塗層脫落。
售價：$390/28cm（c）
Answer
1.共5隻。大細深淺各種Size齊備，用來煮唔同菜式。
2.有一定深度，煎炒煮炸都可以；最好不用下油、不黐鑊兼耐用。
3.易燶、黐鑊便不會要。
照燒鰤魚
0hr20min
製作難度：★☆☆☆☆
鰤魚完全沒下油煎，但煎封得外脆內軟，香口但不油膩；做完照燒汁，鑊一冲水一抹便乾淨，好方便。
材料：鰤魚柳2件、鮮冬菇3隻、青椒1/2個（切條）、薑茸10克、油/鹽/黑胡椒各少許
照燒汁料：日本豉油/味醂各3湯匙、清酒2湯匙
做法：
1.燒熱鑊下油，用中火炒冬菇及青椒至軟身，加鹽及黑胡椒炒勻後盛起。
2.燒熱鑊開中火，下魚件煎至金黃色，反轉後轉細火煎約2分鐘至金黃色。
3.再起鑊開中火，放入薑茸、已拌勻的照燒汁料，加冬菇及青椒拌勻，再放入鰤魚略煮至上色便成。
貼士：鰤魚即是大條的油甘魚，可作刺身或煎魚扒。
Fergus（飲食指南《WOMGuide》創辦人）
私伙鑊 台灣製氣墊鑊
好處：以鈦金屬與陶瓷粒子混合倒模製成，鑊面凹凹凸凸可藏空氣，煮食時熱力在空隙中墊起食物，不用加油又不黐底。傳熱快可節能。
缺點：略為重身。
售價：$798/34cm（e）
Answer
1.共兩隻，一隻新氣墊鑊及一隻舊平底鑊。
2.可以少油煮食，易傳熱、有鑊氣。新近一些傳熱快的高價易潔鑊可節能，我最鍾意。
3.難清洗、塗層會脫落的鑊。
三絲炒米粉
0hr20min
製作難度：★★☆☆☆
少油細火易把米粉炒斷且黐作一團，Fergus用氣墊鑊完全不下油，把米粉炒得乾身，好厲害！
材料：東莞米粉2個、火腿絲20克、甘笋絲15克、肉絲20克、蛋1隻（拂勻）、葱段少許、日本豉油2湯匙、麻油/糖/生粉/鹽各少許
做法：
1.米粉以凍水浸軟，撈起略為瀝乾。肉絲以1/2湯匙豉油、麻油/糖/生粉醃15分鐘。
2.燒熱鑊，細火下蛋液勻鑊約15秒，下少許鹽，反轉再煎約10秒，取出切絲。
3.燒熱鑊開中火，下甘笋絲及肉絲炒至轉色，下火腿絲及米粉一同兜炒，加剩餘豉油及麻油，兜勻至米粉乾身及上色，加蛋絲及葱段兜勻便成。
貼士：若想容易炒開米粉，加點水便成。
查詢：
（a）永安百貨28521888
（b）崇光百貨28338338
（c）一田百貨26941111
（d）TowngasAvenue23672707
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