從前有偏見，覺得海鮮夠鮮，清蒸最好，其他煮法都是多餘。但有廚師能把海鮮的鮮甜及香滑十足保留，亦能把甜香帶到其他配料，且賣相新意兼備，才知道廚藝的博大！一件軟滑香口的蝦茸琵琶豆腐、一煲甜嫩的蟹肉菜飯，吃過才知煮海鮮不是一味靠滾！
記者：廖秀娟
攝影：楊錦文
今日煮腦 12:30pm
張浪然
（香港賽馬會滿貫廳中菜總廚）
入行超過24年，曾於香港各大酒店及飲食集團工作。08年由馬會推薦，修畢中華廚藝學院的高級廚師課程。
菜式
瑤柱蝦茸琵琶豆腐
煎封老虎斑
鮮茄海鮮湯
鮮蟹肉煲菜飯
網址： http://cooking.appledaily.com
瑤柱蝦茸琵琶豆腐
0hr45min
製作難度：★★★☆☆
平日琵琶豆腐多是釀好直接下鑊炸，但張師傅卻來個先蒸後炸，豆腐下的生粉不用太多，先蒸亦會易定型，炸好特別軟滑及精美，相當推介。
材料
白蝦160克、包仔豆腐2件、煙肉粒40克、冬菇25克（浸軟切粒）、瑤柱60克（浸軟拆絲）、莧菜300克、生粉水適量、油少許
調味料：生粉10克、水2湯匙、鹽/糖各少許、蠔油40克
做法
1.白蝦去頭去腸去殼，留起蝦頭做另一個海鮮湯。蝦肉洗淨後索乾水，用刀面拍散蝦肉，然後用手撻至起膠。
2.將10克生粉加2湯匙水拌勻成生粉水。將豆腐及蝦膠放入攪拌機，加糖、鹽及生粉水，攪拌成稠糊狀的豆腐茸。
3.將豆腐茸加冬菇粒和煙肉粒撈勻。湯匙掃上少許油，釀入豆腐茸，放入鑊用大火蒸4分鐘後攤凉。
4.燒熱鑊下少許油，下已洗淨及摘好的莧菜，用大火兜炒，下少許鹽及水炒至剛熟，撈起隔水後放在碟的中間。
5.再燒熱鑊，下少許水和瑤柱絲，加已調好的蠔油、少許糖及生粉水，一起煮成芡汁，淋在碟的周邊。
6.將蒸好的豆腐脫離湯匙，放入180°C滾油用大火炸至金黃色，撈起排好在莧菜上便成。
貼士
蝦肉原隻拍爛可保持纖維，撻過後食起來更有口感；而生粉水的份量要準確，否則蝦肉不易成形。
煎封老虎斑
0hr35min
製作難度：★★☆☆☆
簡單的煎封方法，可把鮮甜厚肉的老虎斑件做得更香口滋味；伴上自製的薑葱豉油汁，美味更加提升。
材料
老虎斑1條（約重1千克）、勝瓜300克、葱粒/薑茸各20克、生粉/油/鹽各少許、蒜茸1茶匙、水2湯匙
魚肉調味料：雞粉/鹽各少許、水1茶匙
豉油汁料：醬油/生抽各20克、糖10克、雞粉5克、水200毫升
做法
1.老虎斑洗淨後，起出魚肉，頭腩及魚骨留起做另一個海鮮湯。魚肉切成約5毫米厚、7厘米長的斑件。
2.勝瓜刨皮去瓤切段。將豉油汁料撈勻。
3.燒熱鑊下油，用中火爆香蒜茸，下勝瓜兜炒至軟身，加水及鹽兜勻，上碟排好作伴碟。
4.將魚肉調味料拌勻，加斑件再拌勻，每件斑件拍上生粉。燒紅鑊下少許油，用中火煎斑件每邊約2分鐘至熟，放上碟的中央。
5.再起鑊加少許油，用中火爆香薑茸及葱粒，加豉油汁煮滾後盛起，吃時與斑件共食。
貼士
任何少骨及厚肉的魚皆適合煎封，平價的桂花魚也是不錯的選擇。在中價石斑之中，老虎斑比芝麻斑及青斑更嫩滑，較抵食。
鮮蟹肉煲菜飯
1hr10min
製作難度：★★★☆☆
蟹肉煲完飯完全不覺嚡，鮮嫩且令菜飯鮮甜有蟹味，非常難得！煮蟹肉的功夫上乘，要學！
材料
紅花蟹2隻（每隻約重500克）、大白菜250克、冬菇30克（浸軟切粒）、白米420克、水700毫升、油少許
做法
1.紅花蟹洗淨斬開，掀起蟹蓋，斬甩蟹箝，去鰓再冲淨。
2.煲滾適量水，放入蟹箝用大火烚20秒後，立即浸冰水令肉殼分離，拆出原隻蟹箝肉。
3.蟹身用大火隔水蒸3分鐘，用廚剪剪開拆肉。
4.大白菜洗淨切粒。
5.起鑊加少許油，下白菜粒及冬菇粒，用大火略炒至軟身，加水煮滾後，倒入砂鍋，然後加蟹肉及洗淨白米，先用大火煮滾，轉中火煲約5分鐘至開始收水，最後將原隻蟹箝肉及蟹蓋放在飯面，再用細火煲20分鐘即成。
貼士
拆肉的蟹毋須蒸太熟，3分鐘就得，否則蟹肉變嚡，菜飯亦沒有鮮味。
鮮茄海鮮湯
1hr20min
製作難度：★★☆☆☆
做海鮮餐剩下的頭尾、魚骨可用來煲湯；就如這個湯再加大量蝦頭蝦殼及魚骨魚頭，鮮甜度加倍！
材料
老虎斑頭骨腩1份、蝦頭蝦殼1份、番茄1千克（切角）、白蝦250克、薯仔300克（去皮切角）、甘笋400克（去皮切角）、芫荽40克（切段）、薑片30克、水4公升、油/鹽各少許
做法
1.白蝦去頭、去腸及殼，蝦頭留用，全部洗淨及索乾水。
2.老虎斑頭骨腩洗淨後索乾水，斬成大件。
3.燒紅鑊下油，將蝦頭和斑頭骨腩用大火煎香後盛起。
4.番茄、薯仔、甘笋、薑片、斑頭骨腩、蝦頭殼及芫荽放入煲，加水用大火煲滾後轉中火煲1小時。
5.飲湯前，將蝦肉放入湯中滾2分鐘，加少許鹽便完成。
貼士
想湯水更濃味兼呈奶白色，要先將蝦頭、蝦殼、魚頭及骨腩煎香才下煲。
網上重溫
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