夏日炎炎，我最愛吃冷盤，一來不會吃到滿頭大汗，二來可直接為五臟驅除暑氣，爽呀！別以為冷盤好易做，原來要將肉質控制得恰到好處，保持肉嫩juicy，又是一門烹飪學問。今日請來海景嘉福酒店梁師傅教大家煮勻豬牛雞鴨做冷盤，梗有一款啱你口味。
記者：趙佩倩
攝影：楊錦文
示範：海景嘉福酒店海景軒總廚梁輝雄（27312883）
入廚年資超過30年，擅於炮製時令小菜及廣東美饌。早前獲得中國烹飪世界大賽「熱菜項目銀獎」及「國際大餐大師獎」，廚藝備受肯定。
吃冷盤，特別容易吃出肉質的鮮味和質感，梁師傅話千祈不要開行大火煮：「如以家禽類作冷盤，很多時先要用細火慢煮至熟，這樣可保持肉質柔軟嫩滑，鮮味亦不會太快流失。仲有，當肉類煮熟，就要從汁液中取出，待汁液完全攤凉後才可放回浸入味，避免因長時浸於熱汁中，而令肉質變老。」
天府白肉片
2hr00min
製作難度：★★★★☆
師傅將五花腩慢煮至熟，令肉質保持嫩滑，淋上已爆香的蒜粒調成汁料，十分惹味。
材料
五花腩600克、八角3粒、薑/葱各適量、紅尖椒2隻、香葉2片、鹽1茶匙
汁料：蒜頭20粒、糖1茶匙、生抽2湯匙、辣椒油少許
做法
1.煲滾水，將五花腩汆水，撈起。
2.另再煲滾水，下鹽、八角、薑、葱、紅尖椒及香葉，再放入五花腩，水要浸過面，待水再滾起後收細火，冚蓋煮1小時至熟後取出。
3.待煲內的水放凉後，將五花腩放回煲，浸30分鐘待入味，取出切薄片，捲成圓筒形上碟。
4.蒜頭拍碎切粒，以少許熱油略炒香備用。
5.將生抽加入糖拌勻，下（4）拌勻，再加入辣椒油拌勻，淋上五花腩面即可。
貼士
用筷子插入五花腩，如可輕易插入，即代表五花腩熟透。
瑪瑙水晶牛筋
8hr30min
製作難度：★★★★☆
牛筋含豐富骨膠原，以它製成冷盤，爽滑、煙韌、有嚼勁。
材料
牛筋600克、八角3粒、薑/葱各適量、紅尖椒2隻、香葉2片、鹽1茶匙、紹興酒1湯匙、冰糖76克
做法
1.煲滾水，將牛筋汆水，撈起。
2.將牛筋、八角、薑、葱、香葉、紅尖椒放入煲，注入水浸過牛筋，開大火煲滾後撇泡，下鹽、紹興酒，冚蓋收細火煮5小時，然後下冰糖，繼續以細火煮1小時，用筷子試夾起，見牛筋斷開即表示夠腍身。
3.將牛筋撈起放入膠盒，攤凉後放入雪櫃雪至少2小時，取出切薄片即可上碟。
貼士
牛筋撈起放入膠盒時，不需刻意瀝乾水份，否則牛筋凝固後會過硬。
水笋紅湯雞
2hr00min
製作難度：★★★★☆
煮雞切忌心急，水滾後要熄火浸熟，雞肉才可保持鮮嫩。
材料
鮮雞1隻、鹽3茶匙、薑/葱各適量、紅尖椒2隻、八角3粒、香葉2片、水笋300克、生抽1湯匙、糖1茶匙、紹酒/花生碎/炸蒜片各適量
汁料：生抽1湯匙、麻醬/花生醬各1茶匙、開水適量、辣椒油/花椒油/各少許
做法
1.煲滾水，下鹽、薑、葱、紅尖椒、八角、香葉煮10分鐘，放入已洗淨的雞隻，水要浸過雞面，待水再滾起後熄火，冚蓋浸30分鐘，取出，去骨起肉，切絲備用。
2.將水笋加入300毫升水、生抽、糖、紹酒，以慢火煮30分鐘，取出。
3.將麻醬和花生醬加入開水拌勻，下生抽、辣椒油和花椒油拌勻。
4.將雞絲、水笋加入汁料拌勻，上碟，最後撒上花生碎和炸蒜片即成。
貼士
雞隻放入滾水時要上下抽動一下，確保雞殼內也浸滿滾水。
玫瑰肘子花
2hr30min
製作難度：★★★★★
做煙熏菜式不但會搞到廚房煙霧瀰漫，鐵鑊亦有可能會因焦燶而報銷，所以建議在鑊中鋪上錫紙，會方便清洗。
材料
豬肘1隻、生抽/水各500毫升、冰糖150克、香葉2片、八角3粒、紅尖椒2隻、白飯1碗、玫瑰花茶葉/香片各1湯匙、玫瑰花瓣/薑/葱/麻油各適量、片糖3塊
做法
1.煲滾水，將豬肘汆水，取出。
2.將生抽、水、冰糖、薑、葱、香葉、八角、紅尖椒放入煲煮滾，放入豬肘，待再煲起後，冚蓋收細火，煲1小時後取出豬肘。
3.將白飯放入鑊，上面鋪上茶葉和片糖碎塊，然後將豬肘放上蒸架，冚蓋，開大火，見冒出大煙，即熄火焗10分鐘。
4.取出豬肘，於表面均勻地塗上麻油，將煙熏味封住，然後去骨後切薄片上碟，最後放上已炸至脆身的玫瑰花瓣裝飾即成。
貼士
煙熏時間不要過長，否則豬肘吸收過多煙味而變得苦澀。
杏脯香荽醬米鴨
2hr00min
製作難度：★★★★☆
師傅選用約斤半重的米鴨來做這個菜式，胸肉肥厚，肉嫩骨細，十分適宜用來燜扣。
材料
米鴨900克、乾杏脯肉6粒（切粒）、老抽適量、芫荽碎3湯匙、麻油/蒜茸各少許
汁料：柱侯醬1湯匙、蒜粒1茶匙、紅穀米（磨粉）/生抽各2湯匙、冰糖1湯匙、玫瑰露酒/老抽各少許、番茄3個、薑/葱各適量
做法
1.將米鴨洗淨後，均勻地塗上老抽，放油鑊，以大火煎封表面取出。
2.燒熱鑊，爆香薑、葱、柱侯醬、蒜粒，注入700毫升水，下紅穀米、生抽、冰糖、玫瑰露酒、老抽、番茄，煲起後放入米鴨，收細火煲45分鐘至1小時，取出去骨，起肉備用。
3.取2湯匙煮過米鴨的燜汁，加入芫荽碎、麻油、蒜茸、杏脯肉、鴨肉拌勻，即可上碟。
貼士
米鴨略煎過表面後才燜煮，這樣便不易燜爛外皮。