私家廚房1:SlowCookSoCool~~~

私家廚房1:
SlowCookSoCool~~~

夏日炎炎,我最愛吃冷盤,一來不會吃到滿頭大汗,二來可直接為五臟驅除暑氣,爽呀!別以為冷盤好易做,原來要將肉質控制得恰到好處,保持肉嫩juicy,又是一門烹飪學問。今日請來海景嘉福酒店梁師傅教大家煮勻豬牛雞鴨做冷盤,梗有一款啱你口味。

記者:趙佩倩
攝影:楊錦文
示範:海景嘉福酒店海景軒總廚梁輝雄(27312883)

入廚年資超過30年,擅於炮製時令小菜及廣東美饌。早前獲得中國烹飪世界大賽「熱菜項目銀獎」及「國際大餐大師獎」,廚藝備受肯定。

■梁輝雄師傅

吃冷盤,特別容易吃出肉質的鮮味和質感,梁師傅話千祈不要開行大火煮:「如以家禽類作冷盤,很多時先要用細火慢煮至熟,這樣可保持肉質柔軟嫩滑,鮮味亦不會太快流失。仲有,當肉類煮熟,就要從汁液中取出,待汁液完全攤凉後才可放回浸入味,避免因長時浸於熱汁中,而令肉質變老。」

天府白肉片

2hr00min
製作難度:★★★★☆

師傅將五花腩慢煮至熟,令肉質保持嫩滑,淋上已爆香的蒜粒調成汁料,十分惹味。

材料

五花腩600克、八角3粒、薑/葱各適量、紅尖椒2隻、香葉2片、鹽1茶匙

汁料:蒜頭20粒、糖1茶匙、生抽2湯匙、辣椒油少許

做法

1.煲滾水,將五花腩汆水,撈起。

2.另再煲滾水,下鹽、八角、薑、葱、紅尖椒及香葉,再放入五花腩,水要浸過面,待水再滾起後收細火,冚蓋煮1小時至熟後取出。

3.待煲內的水放凉後,將五花腩放回煲,浸30分鐘待入味,取出切薄片,捲成圓筒形上碟。

4.蒜頭拍碎切粒,以少許熱油略炒香備用。

5.將生抽加入糖拌勻,下(4)拌勻,再加入辣椒油拌勻,淋上五花腩面即可。

貼士

用筷子插入五花腩,如可輕易插入,即代表五花腩熟透。

瑪瑙水晶牛筋

8hr30min
製作難度:★★★★☆

牛筋含豐富骨膠原,以它製成冷盤,爽滑、煙韌、有嚼勁。

材料

牛筋600克、八角3粒、薑/葱各適量、紅尖椒2隻、香葉2片、鹽1茶匙、紹興酒1湯匙、冰糖76克

做法

1.煲滾水,將牛筋汆水,撈起。

2.將牛筋、八角、薑、葱、香葉、紅尖椒放入煲,注入水浸過牛筋,開大火煲滾後撇泡,下鹽、紹興酒,冚蓋收細火煮5小時,然後下冰糖,繼續以細火煮1小時,用筷子試夾起,見牛筋斷開即表示夠腍身。

3.將牛筋撈起放入膠盒,攤凉後放入雪櫃雪至少2小時,取出切薄片即可上碟。

貼士

牛筋撈起放入膠盒時,不需刻意瀝乾水份,否則牛筋凝固後會過硬。

水笋紅湯雞

2hr00min
製作難度:★★★★☆

煮雞切忌心急,水滾後要熄火浸熟,雞肉才可保持鮮嫩。

材料

鮮雞1隻、鹽3茶匙、薑/葱各適量、紅尖椒2隻、八角3粒、香葉2片、水笋300克、生抽1湯匙、糖1茶匙、紹酒/花生碎/炸蒜片各適量

汁料:生抽1湯匙、麻醬/花生醬各1茶匙、開水適量、辣椒油/花椒油/各少許

做法

1.煲滾水,下鹽、薑、葱、紅尖椒、八角、香葉煮10分鐘,放入已洗淨的雞隻,水要浸過雞面,待水再滾起後熄火,冚蓋浸30分鐘,取出,去骨起肉,切絲備用。

2.將水笋加入300毫升水、生抽、糖、紹酒,以慢火煮30分鐘,取出。

3.將麻醬和花生醬加入開水拌勻,下生抽、辣椒油和花椒油拌勻。

4.將雞絲、水笋加入汁料拌勻,上碟,最後撒上花生碎和炸蒜片即成。

貼士

雞隻放入滾水時要上下抽動一下,確保雞殼內也浸滿滾水。

玫瑰肘子花

2hr30min
製作難度:★★★★★

做煙熏菜式不但會搞到廚房煙霧瀰漫,鐵鑊亦有可能會因焦燶而報銷,所以建議在鑊中鋪上錫紙,會方便清洗。

材料

豬肘1隻、生抽/水各500毫升、冰糖150克、香葉2片、八角3粒、紅尖椒2隻、白飯1碗、玫瑰花茶葉/香片各1湯匙、玫瑰花瓣/薑/葱/麻油各適量、片糖3塊

做法

1.煲滾水,將豬肘汆水,取出。

2.將生抽、水、冰糖、薑、葱、香葉、八角、紅尖椒放入煲煮滾,放入豬肘,待再煲起後,冚蓋收細火,煲1小時後取出豬肘。

3.將白飯放入鑊,上面鋪上茶葉和片糖碎塊,然後將豬肘放上蒸架,冚蓋,開大火,見冒出大煙,即熄火焗10分鐘。

4.取出豬肘,於表面均勻地塗上麻油,將煙熏味封住,然後去骨後切薄片上碟,最後放上已炸至脆身的玫瑰花瓣裝飾即成。

貼士

煙熏時間不要過長,否則豬肘吸收過多煙味而變得苦澀。

杏脯香荽醬米鴨

2hr00min
製作難度:★★★★☆

師傅選用約斤半重的米鴨來做這個菜式,胸肉肥厚,肉嫩骨細,十分適宜用來燜扣。

材料

米鴨900克、乾杏脯肉6粒(切粒)、老抽適量、芫荽碎3湯匙、麻油/蒜茸各少許

汁料:柱侯醬1湯匙、蒜粒1茶匙、紅穀米(磨粉)/生抽各2湯匙、冰糖1湯匙、玫瑰露酒/老抽各少許、番茄3個、薑/葱各適量

做法

1.將米鴨洗淨後,均勻地塗上老抽,放油鑊,以大火煎封表面取出。

2.燒熱鑊,爆香薑、葱、柱侯醬、蒜粒,注入700毫升水,下紅穀米、生抽、冰糖、玫瑰露酒、老抽、番茄,煲起後放入米鴨,收細火煲45分鐘至1小時,取出去骨,起肉備用。

3.取2湯匙煮過米鴨的燜汁,加入芫荽碎、麻油、蒜茸、杏脯肉、鴨肉拌勻,即可上碟。

貼士

米鴨略煎過表面後才燜煮,這樣便不易燜爛外皮。