《碧血鹽梟》中，老百姓要用鮮血換鹽；慶幸現實中，每個家庭廚房都有「鹽」陣以待，洗肉醃漬提鮮調味樣樣幫得手。正如陳鋼師傅今日教大家用粗鹽來焗魚，不但能辟除魚腥泥味，出來效果更出奇鮮香，連一向怕吃魚的我都食唔停口。
記者：趙佩倩
攝影：王文忠
今日煮腦 12:30pm
陳鋼（連鎖飲食集團總廚）
入行30年，由低做起，曾任酒店及著名海鮮酒樓大廚，現負責連鎖飲食集團之管理、品質監督及菜式設計。
菜式
泰式咖喱蟹
鹽焗魚
香草辣椒雞
香辣肉碎炒飯
鹽焗魚
1hr00min
製作難度：★★★★☆
做這道菜，魚千萬別去鱗，否則經用大量鹽蓋着來烤焗，魚肉焗出來會好鹹，吃時只須揭起魚皮反開便可。
材料
非洲鯽魚1條、粗鹽240克、檸檬葉5片、南薑20克、香茅1條、乾葱2粒、蒜頭3粒
調味料：雞粉1茶匙、糖1/2茶匙、紹興酒/鹽各少許
做法
1.將魚在肚位置剪開，取出內臟，魚身洗淨，吸乾水份，用少許粗鹽在魚肚內抹勻。
2.將乾葱、蒜頭、雞粉、檸檬葉、鹽、香茅、紹興酒、糖和南薑拌勻，釀入魚肚內。
3.將餘下的粗鹽鋪蓋在魚身的一面，放上焗爐架上，放入已預熱180℃-200℃的焗爐，焗40分鐘至乾身即可取出。
4.上碟後將鹽撥開，揭起魚皮便可享用。
貼士
除了非洲鯽魚，還可用烏頭魚代替，兩者肉質和味道差不多。
泰式咖喱蟹
0hr30min
製作難度：★★★☆☆
一般煮餸只是用生粉來埋芡，今次師傅還加入了雞蛋漿，煮出來除了有蛋香味，汁料亦不會煮至太過稠身，拌飯吃一流﹗
材料
蟹600克、葱段/唐芹各38克（切段）、青椒/紅椒/洋葱各1個（切角切片）、蒜頭2粒（切碎）、花奶300毫升、雞蛋2隻（拂勻）、辣椒油5湯匙、生粉水少許、水100毫升
調味料：魚露2湯匙、雞粉/糖各1湯匙、黃咖喱粉2茶匙
做法
1.先將蟹劏開，拉開蟹蓋，取出內臟棄掉，切件後冲水洗淨瀝乾。
2.開大火燒熱滾油約180℃，放入蟹走油撈起瀝油備用。
3.開大火燒熱鑊，先下4湯匙辣椒油爆香，再下青椒、紅椒、洋葱、蒜頭、葱段和唐芹炒香，蟹回鑊加入水、花奶待差不多滾後，下黃咖喱粉、雞粉、糖和魚露，再滾起後下生粉水煮勻，最後下蛋漿兜勻上碟。
貼士
辣椒油先爆才加入其他材料，煮出來效果會更加香。
香草辣椒雞
0hr30min
製作難度：★★★☆☆
煮泰菜很多時會加入金不換，記得不要太早落鑊煮，否則香葉會變黑，而且味道會揮發，吃時不夠香。
材料
鮮雞1隻（切件）、青椒/大紅椒/洋葱各1個（切角）、薑20克（切片）、乾葱/蒜頭各5粒（切片）、指天椒2隻（切粒）、金不換20片、唐芹20克（切段）
調味料：魚露3湯匙、糖1湯匙、雞粉1茶匙、老抽少許、生粉水少許、水50毫升、紹興酒少許
做法
1.開大火燒滾油至180℃，下雞件走油，撈起瀝油備用。
2.開中火燒熱鑊下油，爆香薑、蒜頭和指天椒後，下青椒、大紅椒和洋葱炒香。
3.雞件回鑊炒勻，再下乾葱、唐芹及魚露，灒水下雞粉、糖和老抽炒勻冚蓋，煮兩分鐘至略收乾水，撒入金不換、紹興酒兜勻，以生粉水埋芡即可。
貼士
嗜辣的話可以放多幾隻指天椒，會更加惹味。
香辣肉碎炒飯
0hr25min
製作難度：★★☆☆☆
平時炒飯一般不是用鹽就是用生抽，而泰式炒飯的做法會用魚露代替，炒出來的飯更香，味道鹹中帶鮮味。
材料
白飯600克、青豆角38克（切粒）、豬肉碎56克、金不換5片（切碎）、洋葱1/4個（切粒）、雞蛋2隻（拂勻）、指天椒1隻（切粒）、葱花適量
調味料：魚露1湯匙、雞粉1茶匙、糖1/2茶匙、老抽少許
豬肉醃料：雞粉/生粉/鹽/糖各1/3茶匙
做法
1.先將豬肉加醃料拌勻，醃10分鐘備用。
2.開大火燒熱鑊下油，下豬肉碎炒散，再下青豆角粒炒香，加入指天椒炒勻。
3.然後下蛋漿炒至七成熟，加入白飯不停炒散至聞到飯香，便可加入洋葱、雞粉、糖和魚露炒勻，下老抽炒至乾身，最後撒入金不換和葱花兜即可上碟。
貼士
先下蛋漿後下飯，可避免炒飯黏鑊。
網上重溫
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