一向都不喜歡吃魚，總嫌煮法和味道都偏向單調，不過今日見識過帝都酒店助理總廚王師傅所施的魔法，將龍脷柳變慕絲鋪上三文魚，再撒上香草麪包糠烤焗，砌成三重口感的「文龍」扒，最啱郭小姐慢慢炮製。
記者：趙佩倩
攝影：楊錦文
示範：帝都酒店西餐部助理總廚王漢雄
今日煮腦 12:30pm
王漢雄
（帝都酒店2+2cafe助理總廚）
入廚超過三十年，擅長炮製東南亞及歐陸菜式，並以「原味創作」為烹飪哲學，不斷為客人創出獨特的美食。
菜式
焗三文魚寶雲酥
蚌肉白酒扁意粉
香橙牛油果蝦沙律
泡沫野菌湯
焗三文魚寶雲酥
0hr45min
製作難度：★★★★☆
師傅用龍脷柳打成幼滑慕絲鋪上三文魚柳焗製，出來效果有層次，也豐富了口感和味道。
材料
蘇格蘭三文魚柳180克、龍脷柳120克、鮮忌廉150毫升、牛油30克、麪包糠20克、雜香草1茶匙、百里香/雜菜/車厘茄/鹽/黑胡椒/橄欖油各少許
做法
1.將龍脷柳切粒放入攪拌機，加入鮮忌廉、鹽打成滑身成慕絲狀備用。
2.將三文魚兩面撒上鹽和黑胡椒，然後於三文魚面塗上一層龍脷慕絲。
3.開細火燒熱煲，下牛油煮熔，然後下麪包糠、雜香草拌勻，再鋪上龍脷慕絲表面，放上已鋪上錫紙的焗盤上。
4.預熱焗爐至180℃，放入三文魚柳，焗約18分鐘至表面金黃香脆取出上碟。
5.將橄欖油、鹽和黑胡椒碎拌勻，加入雜菜、車厘茄拌勻伴碟，放上百香點綴即成。
貼士
野生蘇格蘭三文魚的肉質比較多汁，在大型超市可以買到；如真的找不到用挪威三文魚代替也可。
蚌肉白酒扁意粉
0hr30min
製作難度：★★★☆☆
師傅選用新鮮蚌肉去煮，讓意粉吸收了蚌肉汁，再加入了炸蒜來炒，又鮮又惹味。
材料
貴妃蚌8隻、扁意粉150克、炸蒜片/乾葱（切粒）/蒜頭（切粒）各10克、白酒50毫升、意大利番荽碎/鹽各少許、橄欖油適量、雞湯30毫升
做法
1.煲滾水下鹽，放入扁意粉烚9分鐘，大概煮至七成熟撈起備用。
2.燒熱鑊下橄欖油，爆香乾葱、蒜頭，下貴妃蚌略炒，注入白酒和雞湯，冚蓋煮3分鐘。
3.取出貴妃蚌，將鑊中的汁液繼續再煮約2分鐘，見收乾了三分一水份，便可下扁意粉炒勻，然後將貴妃蚌回鑊，下番荽碎炒勻，最後加入炸蒜片兜勻便可上碟。
貼士
煮意粉怎樣才知是七成熟？一般可按意粉包裝紙上的指示減兩分鐘便可。
香橙牛油果蝦沙律
0hr15min
製作難度：★★☆☆☆
沙律中所用的熟蝦肉，可於一般超市購買去殼冰鮮蝦肉，肉質和味道跟鮮蝦差不多。
材料
熟蝦肉8隻、車打芝士/橄欖各30克、牛油果（切粒）20克、橄欖油20毫升、青檸汁11/2個、橙肉/番茄各40克（切角）、洋葱（切絲）20克、雜菜15克、幼鹽/黑胡椒各少許
做法
1.先將蝦放入熱水中浸5分鐘去除雪氣味，再放入冰水過冷河，取出用廚紙吸乾水備用。
2.將橄欖油、青檸汁、幼鹽、黑胡椒拌勻，再下洋葱、番茄、牛油果、橄欖、芝士、橙肉、蝦肉、雜菜放入大碗中拌勻即可上碟。
貼士
浸蝦肉時不要開火煮，否則蝦肉會收緊，變得不爽口彈牙。
泡沫野菌湯
0hr45min
製作難度：★★★☆☆
浸過乾牛肝菌的水，是精華所在，千萬不要倒去，待會兒留用來煮湯味道會更濃郁。
材料
乾牛肝菌100克、白菌/鮮冬菇/洋葱各30克（切片）、乾葱/蒜頭各10克（切片）、白酒/鮮忌廉各30毫升、雞湯500毫升、鮮奶50毫升、鹽/橄欖油/黑胡椒/香草各少許
做法
1.先將乾牛肝菌注入水浸20分鐘，取出瀝乾，浸水留用。
2.開大火燒熱煲，下橄欖油爆香蒜片、乾葱、洋葱，再下白菌和鮮冬菇炒香後加入牛肝菌拌勻，再加入白酒、雞湯和牛肝菌浸水待滾起，煮10分鐘至略為稠身。
3.將湯料倒入攪拌機中打碎，倒回煲開中火再煮熱，下忌廉拌勻，再下鹽和黑胡椒拌勻，倒入湯碗中備用。
4.將鮮奶倒入煲開細火加熱，用拂蛋器打至起泡，將泡沫加在湯面上放上香草裝飾即成。
貼士
鮮奶在微暖狀態下才較易打起泡沫。
網上重溫
http://cooking.appledaily.com