食完五月糉，天氣又開始轉熱，最怕天時暑熱在廚房煮到身水身汗，所以怪師傅今日教大家用粉皮來煮幾個慳水慳力菜式，冷熱食皆宜，不過粉皮煮腍之後記得要浸冰水，一來不會黏在一起；二來再下鑊煮時，會更爽滑通透。
記者：趙佩倩
攝影：陳陶鈞、王文忠
今日煮腦 12:30pm
怪師傅（怪師傅烹飪工作坊負責人）
入行三十多年，07年考獲全國認可中式高級麪點技師證書，全港暫時只有七人考獲此等級。
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菜式
凉拌芝麻粉皮
蝦子豆腐
香葱焗肉排煲
柚子焦糖香蕉
凉拌芝麻粉皮
0hr45min
製作難度：★☆☆☆☆
做法非常簡單的凉拌粉皮，加了蝦乾及芝麻，特別香口！
材料
粉皮片3片、蝦乾/炒香白芝麻各38克、煲仔飯豉油/芝麻醬/葱花各適量
做法
1.蝦乾加水浸15分鐘至軟身，然後瀝乾水。
2.粉皮片加水浸30分鐘至軟身，然後切件。
3.大火煲滾適量水，放入蝦乾隔水蒸12分鐘。
4.將粉皮鋪上蝦乾，淋上煲仔飯豉油、芝麻醬，最後灑上白芝麻及葱花即成。
貼士
粉皮片不需要切太碎，大塊些可沾上較多汁料。
粉皮有片狀（上）及長條狀（下）兩種，片狀的較厚身，入口較爽，適宜凉拌；而長條狀較薄身，入口較滑，適宜用來配搭其他材料烹煮。$9/包（裕華國貨超市有售）
蝦子豆腐
0hr30min
製作難度：★★☆☆☆
蒸滑豆腐記得不要開太大火，中火蒸7至8分鐘，熄火冚蓋焗幾分鐘，豆腐就會熱透又夠滑溜。
材料
滑豆腐2盒、粉皮條38克、榨菜絲/肉碎各75克、蝦子19克、紅椒碎少許、洋葱1/2個（切粒）
調味料：生抽2湯匙、糖1/2茶匙、老抽1茶匙、胡椒粉/麻油各少許、生粉水適量、水1/2杯
做法
1.豆腐切件，以中火隔水蒸8分鐘。
2.另煲滾水下粉皮條煮5分鐘，撈起略浸冰水，然後過冷河。
3.榨菜絲加水浸10分鐘；蝦子放白鑊炒香。
4.起鑊開中火下油，加肉碎炒熟，加洋葱粒、榨菜絲、水、生抽、老抽、糖、胡椒粉、麻油、紅椒碎、蝦子及粉皮條炒勻，煮滾後下生粉水埋芡，淋在已蒸好的豆腐面上即可。
貼士
粉皮煮後略浸冰水過冷河，可避免粉皮黏在一起。
香葱焗肉排煲
0hr30min
製作難度：★★★☆☆
怪師傅教路排骨可不預先醃味，煮時利用調味料焗至入味，省時方便！
材料
肉排400克、薑絲19克、粉皮條38克、乾葱6粒、葱花適量、水1杯
調味料：生抽2茶匙、糖1茶匙、花雕酒1湯匙、胡椒粉/麻油各少許、生粉水適量
做法
1.煲滾適量水下粉皮條煮5分鐘，撈起略浸冰水，然後過冷河。
2.燒熱鑊下油，下肉排炒熟表面後撈起，收細火原鑊爆香乾葱及薑絲，將肉排回鑊，加1杯水、生抽、花雕酒、糖、胡椒粉及麻油炒勻，冚蓋煮3分鐘。
3.預先燒熱瓦煲。待肉排煮熟後，加入粉皮條炒勻，埋生粉水芡煮至汁稠，然後全部放入瓦煲，最後撒上葱花即成。
貼士
炒肉排時要落多些油，肉排便不易黐鑊。
柚子焦糖香蕉
0hr20min
製作難度：★☆☆☆☆
吉士粉的主要成份是粟粉，其餘的是香精和色素，平時多用來整蛋糕、曲奇及奶皇，今次怪師傅教大家做甜品打芡。
材料
西柚肉2湯匙、香蕉3條、糖適量
汁料：蜂蜜/吉士粉各2茶匙、水1/2杯、檸檬汁1茶匙
做法
1.將香蕉起肉切片，蕉皮留用。
2.香蕉片兩面沾上糖，下油鑊煎香至金黃色後，釀入蕉皮內。
3.吉士粉加入少許水拌勻。
4.將半杯水倒入鍋，開細火，將蜂蜜、檸檬汁及西柚肉煮滾，下吉士粉水拌勻，淋上香蕉面即成。
貼士
煎香蕉時要不時轉動煎盤，令火力更平均，避免煎燶。
網上重溫
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