解剖大餐 六月三米劍魚

解剖大餐 六月三米劍魚

山不在高,有仙則靈,魚亦不在大,肉鮮則味美。三米長的劍魚雖不是世界最長,但只有在每年五、六月的時令才捉到,由魚背到魚尾,煮成意式劍魚大餐。食大魚,點只係刺身咁簡單!

記者:趙志雄
攝影:周旭文、陳陶鈞

吃足102kg骨和肉

今次大餐的主角身長逾三米,約102kg重,由帝苑酒店的Sabatini意大利餐廳大廚Luca親自操刀解剖烹調,七道菜式各選了魚的不同部份,配上不同食材烹調,比做日式刺身複雜得多。Luca充份利用劍魚各部份:「烤焗劍魚片和扁意大利粉兩道菜都取自背部的肉,首先切成一塊塊圓形的魚肉用作烤焗劍魚片,剩下的肉碎就放到扁意大利粉上,絕對不會浪費魚肉。」吃意大利菜,總想點個意大利粉,而這款扁意大利粉跟乾魚子可謂費盡心機,Luca說:「先把魚骨熬成湯,再放續隨子、車厘茄和橄欖下湯煮;意粉煮至八成熟,再放下湯,一邊把剩餘兩成煮熟,一邊吸收魚湯鮮味。煮沸意粉的時間把握非常重要,太短不足以吸收魚湯,太長的話意粉就會太腍。」

NeverOvercook!

都說意大利人廚師十足藝術家,連菜式都追求視覺美,果然沒錯,例如拍攝一道煙燒劍魚粒,Luca強調要拍出麪包粒排成一條直線。藝術家通常是神經刀,廚師也一樣,再看看劍魚柳配小牛膝骨髓乳酪汁,製作工序異常繁複,要在魚柳開了個洞,再把牛骨髓釀入,最後將挖出來的魚肉放入抽空的牛骨中。不過這天,Luca卻把芫荽乳酪汁放在牛骨中,魚肉則放在一旁,絕對是臨場即興創作。意式劍魚煮法的重點特色:「我們不會把魚肉煮至全熟,Neverovercook!」

Luca解魚

解剖劍魚,首先由魚頭開始埋手,將每個部位的魚肉分好,不同部份的肉質各有特點,配不同烹調法,連魚骨都不浪費,用來熬湯最鮮!

背肉
烤焗劍魚片配番茄水牛芝士汁$218

取用背部中間的肉,以魚柳做餅底,水牛芝士經焗後溶瀉在面層,加羅勒汁,充滿香草味。

劍魚扁意大利粉配乾魚子$328

取用背部中間的肉,扁意大利粉彈牙而帶有魚湯甘香。

頸肉
煙燒劍魚粒配意式檸檬橄欖油$238

取用魚頭至背鰭之間的肉,即頸位,肉質夠嫩,先煙熏後醃製再煎,溢出橄欖油香。

魚尾肉
香煎劍魚柳配碎果仁番茄汁$448

取用魚尾的位置,面層灑上開心果及杏仁碎和蛋汁,煎至香脆。底層一面生肉滑嫩。

後腹肉
劍魚柳配小牛膝骨髓乳酪汁$428

取用魚的背頂和後腹底肉,厚切,背肉嫩,後腹肉滑帶少許油。牛骨髓和魚柳的味道融在一起。

Sabatini(27332000)
尖沙嘴麼地道69號帝苑酒店3樓

食出切魚刀工 門鱔斷骨不斷皮

講切魚刀工,日本廚師不會輸給意大利人,單看烹調時令的門鱔和鯖魚便知日本人刀章之講究。大家平日吃門鱔怕多骨,日本人就把魚骨切碎,讓食客可以放心大口吃。稻菊的今井師傅說:「門鱔的骨是倒鈎的,要把骨切斷又不會整塊魚肉拆散,關鍵在切斷骨而不切斷魚皮,讓魚皮把魚肉貼在一起。」相比起我們中式的鱔煲,這個門鱔小鍋清淡得多:「煮門鱔主要取自背肉,沒有肉的尾會用來熬湯,這個門鱔小鍋的湯便是,再加豉油令鱔味更濃。放點青葱絲,溶入湯中令味道鮮得來帶甜。」切魚花工夫,煮魚方法卻簡單,師傅解釋:「煮法大抵可分燒物和煮物。燒物分鹽燒和汁燒,像門鱔壽司的做法;煮物就多樣化,味道較濃,像鯖魚油份比較重,有些人愛用麪豉煮。」

門鱔小鍋$300

今井師傅說門鱔屬貴價魚,在日本五月最多人吃。這個小鍋湯底是用魚尾熬成,再加豉油,青葱、豆腐和冬菇,味道鮮甜。

門鱔
蓮藕門鱔湯$150

薑絲辟去鱔腥味,鱔肉上放了梅肉醬,旁邊的蓮藕餅外脆內甜。

門鱔壽司$80

右是下了燒魚汁再燒,味甜而清;左是素燒,放了梅肉醬很開胃。

鯖魚
鯖魚刺身$350

配料有薑茸、紫芽,鯖魚含油多,肉質嫩滑,有新鮮油香味。

鹽燒鯖魚,時價

下鹽調味然後燒,採用魚的下半截肚位,蘸青檸汁,鹽鹹味芳香。

稻菊日本餐廳(28050600)
中環金融街8號四季酒店4樓

灑鹽似表演 香魚頸軟骨美膚

十足酒吧格局的螢八,以日本傳統爐端燒作賣點,廚師把食材即席在火爐旁燒好後呈放在客人前。師傅話:「燒每種時令魚的方法大致相同,主要是鹽燒,燒魚過程中我們不會下太多鹽,燒好後讓客人自己點鹽或酸汁吃。」踏入五六月,魚、香魚和雞魚正是時令,「港人較熟悉魚,但其實香港魚較腥,日本魚則較甜和肉厚,骨亦唔多,燒出來仍保留很多肉汁。香魚的頸位有軟骨,含豐富骨膠原,有美顏潤膚之效。雞魚肉質似魚,但若燒得不好,肉會變得粗糙,所以最適宜做刺身。」師傅一邊燒魚一邊從高處灑鹽:「灑鹽的方向和份量都會影響味道,要憑觸覺和手感來控制。有些派別只在表面薄薄灑一層鹽,再由客人自己添加。」以前師傅灑鹽是在廚房內,近十年,越來越多師傅愛在客人面前灑鹽,好看有如表演。

不同肉類點不同鹽。左起:岩鹽配白肉、海鹽配海鮮、礦物鹽配紅肉。

鹽燒雞魚$180

肉不多汁亦不多,吃起來肉質似魚般結實。

鹽燒年子$180

厚厚魚肉而鎖住肉汁,骨唔多,可以大大口食。

鹽燒香魚$58

肉質細嫩,燒後仍很鮮美。頸軟骨含骨膠原,有美膚之效。

螢八炉端燒‧酒‧料理(23688169)
尖沙嘴白蘭軒道2號富峰行地下