香港人對日本食材有近乎迷信的傾慕，蛋都香過人！最近又一明證是趙師傅做的燒茄子。由於要原條燒，事前不能去瓤去籽，用日本茄子便少瓤少籽，吃起來特別軟滑。要做得上乘，得多花費一點，買日本貨喇！
記者：廖秀娟
攝影：黃子偉
今日煮腦 12:30pm
趙仕焯（大喬日本料理行政總廚兼老闆）
入行22年，專注正宗高級日菜，曾任喜來登酒店雲海日本料理總廚及料理長10年，現為大喬日本料理行政總廚兼老闆。
菜式
燒茄子
三色冷素麪
帶子雜菜餅天婦羅
和牛香味燒
網址： http://cooking.appledaily.com
燒茄子
0hr25min
製作難度：★☆☆☆☆
一道清淡的燒茄子，全靠茄子與木魚汁。茄子用日本貨，入口吃不到瓜瓤與瓜籽，爽甜索味；加上自熬木魚汁，清淡中吃出廚藝來。
材料
日本茄子1條、薑茸/葱花/木魚絲各少許
茄子汁料：木魚湯400毫升、味醂/淡口豉油各50毫升、木魚花10克
做法
1.將木魚湯、淡口豉油及味醂倒入小鍋，用中火煮滾後熄火，加入木魚花浸5分鐘，攤凉後隔走木魚花成茄子汁。
2.在茄子直四刀，放在燒烤架上，以大火將表皮燒焦，燒至茄子腍身便可熄火。
3.把茄子放進冰水中浸凍，再用清水冲洗、去皮，然後切成細件上碟。
4.淋上茄子汁，放上薑茸、葱花及木魚絲便成。
貼士
燒茄子時要經常為它反身，燒至小量出水，便是最佳的軟腍程度。
三色冷素麪
0hr15min
製作難度：★☆☆☆☆
賣相一流的日式冷素麪，除了顏色嬌艷外，還條條彈牙爽口。看趙師傅煮的冷素麪，條條細緻，即時食慾大增！
材料
梅子/柚子/原味素麪各100克、鹽/薑茸/葱花各少許
冷麪汁料：木魚湯350毫升、淡口豉油/味醂各50毫升、木魚花10克
做法
1.將木魚湯、淡口豉油及味醂倒入小鍋，用中火煮滾後熄火，加入木魚花浸5分鐘，隔走木魚花，攤凉後放入雪櫃雪凍成冷麪汁。
2.煲滾一鍋水下鹽，每款冷麪以橡筋紮好，全部下鍋煮2分鐘，撈起過冷河，然後放進冰水；待素麪攤凉，切去橡筋紮住的部份，逐個顏色麪上碟，放上葱花及薑茸，吃時伴以冷麪汁。
貼士
冷素麪最多只能煮2分鐘，時間一久便變成糊。
帶子雜菜餅天婦羅
0hr15min
製作難度：★★☆☆☆
帶子來自日本，炸完仍然吃到鮮甜味；多得三葉香而不搶味，兩者合作完成香口小食。
材料
日本帶子2隻、牛蒡/日本三葉各5克、鮮冬菇絲10克、天婦羅粉少許、海鹽少許
天婦羅漿料：水200毫升、蛋黃1隻、天婦羅粉115克
做法
1.蛋黃加水及天婦羅粉拌勻，尚見少許粉粒及成稀糊狀便做成天婦羅漿。
2.帶子切粒後索乾水；牛蒡刨皮，洗淨刨絲；三葉洗淨，去頭切段。
3.燒滾一鍋油，將帶子粒、冬菇絲、牛蒡絲、三葉加入少許天婦羅粉撈勻，再加入天婦羅漿拌勻，用小湯殼分成小份。
4.把天婦羅餅放入180℃滾油，用中火炸5至7分鐘至金黃色及浮起，撈起瀝乾油便成，吃時可蘸少許海鹽伴食。
貼士
帶子及蔬菜易出水，炸前必索乾，蘸漿後要即炸，否則易散。
和牛香味燒
0hr10min
製作難度：★☆☆☆☆
較肥的M10澳洲和牛，與清淡的牛蒡互相配合，還有惹味的洋葱及冬菇，簡單的炒牛肉變成滋味無窮。
材料
和牛薄片150克、洋葱絲100克、牛蒡絲50克、鮮冬菇絲10克
香味汁料：清酒90毫升、濃口豉油135毫升、味醂/溜溜正油各90克、蒜茸20克、芝麻10克
做法
1.將清酒、味醂、濃口豉油、溜溜正油及蒜茸倒進小鍋，以中火煮滾後熄火，下芝麻拌勻成香味汁。
2.起鑊下牛蒡絲，用中火炒約半分鐘，然後下洋葱絲及冬菇絲炒至軟身，再加牛肉片兜炒至七成熟，最後加入香味汁後熄火，兜炒幾下便可上碟。
貼士
溜溜正油即日本老抽，用來煮肉類最適合，煮完有光澤又有肉色，於高級超市有售。
網上重溫
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