海南雞飯的雞肉點解咁嫩滑？點解飯會咁甘香？點解汁料又惹味？今日請到大家樂林師傅為大家解開呢個謎：「我用75至80天大的走地雞，約650至700克重，肉嫩鮮甜有雞味，過重或過輕都會影響口感。另外，煮雞秘訣在於水滾後熄火，用餘溫浸雞，這樣就可保持雞肉嫩身。」
記者：趙佩倩
攝影：伍慶泉
今日煮腦 12:30pm
林志明（大家樂飲食集團總廚）
入廚超過20年，他認為炮製美味菜式，最緊要材料要夠新鮮，加上用心烹調，就能煮出好菜式。
菜式
海南功夫雞
香濃巴東牛肉
金黃鮮蝦餅
椰子雞腳煲龍骨
海南功夫雞
2hr00min
製作難度：★★★★☆
師傅炮製海南雞飯的飯，粒粒均勻爽身又有雞香，原來是隔水蒸飯；如果用電飯煲，飯粒的膠質比較明顯，口感較黏口。
材料
走地雞1隻、鹽少許、香茅/南薑各50克、八角8顆、薑片/葱各適量
海南雞飯材料：白米500克、清雞湯500毫升、蒜子油2湯匙
醬汁材料：青檸汁/乾葱/薑茸各2湯匙、香茅30克、糖4茶匙、辣椒絲/蒜茸各1湯匙、魚露1/4杯、黑醬油3湯匙
做法
1.白米加已煮熱清雞湯，下蒜子油拌勻，用大火隔水蒸30分鐘。
2.煲滾4公升水，下香茅、葱、八角、南薑、薑片及鹽，煲30分鐘成香料湯底，然後攤凉。
3.再煲滾5公升水，手拿着雞頸位，將雞放入水中，然後抽起再放下，重複這步驟3次，確保熱水能注入雞胸之中，然後將整隻雞浸於水中，煮滾後熄火，以熱水的餘溫將雞浸約30至40分鐘至熟，取出浸入冰水約20至30分鐘，倒走雞內多餘的水份。
4.將雞浸在（2）中約30分鐘至入味，之後隔走雞內的水份，取出斬件。
5.將魚露、青檸汁、香茅、乾葱、辣椒絲和蒜茸放入攪拌機，打碎後倒出，加糖拌勻成酸辣醬後上碟；另將黑醬油和薑茸上碟，吃雞時記得蘸上這三款醬汁，再拌飯即可。
貼士
香料湯底要攤凉後才可放入雞，否則雞肉再遇熱後會變得嚡身。
香濃巴東牛肉
1hr00min
製作難度：★★★☆☆
一般的印尼巴東菜式以辛辣見稱，但這道巴東牛肉經過師傅改良，味道濃而不太辣，牛肉燜得夠腍夠入味，適合一家大細。
材料
牛肋條2磅（切粒）、水800毫升、薑粒/辣椒茸各1湯匙、蒜茸2湯匙、薯仔56克（切角）、椰奶3湯匙、紫蘇葉/鹽各少許、豆蔻粉20克、咖喱粉20克、八角3粒、香茅50克
做法
1.牛肋粒汆水後取出。
2.開中火燒熱鑊，下薑粒、辣椒茸、蒜茸、香茅、八角、咖喱粉和豆蔻粉炒香後，加牛肋粒炒香，注入水及下薯仔粒，炒勻後冚蓋。
3.待至煮滾後收細火，燜約45分鐘至牛肉腍身，下鹽拌勻上碟，最後淋上椰奶及以紫蘇葉作裝飾即可。
貼士
薯仔不要切得太細粒，否則燜完後會溶掉不見了！
金黃鮮蝦餅
0hr20min
製作難度：★★★☆☆
蝦餅最緊要是蝦夠生猛及新鮮，做出來的效果就一定夠晒鮮味。
材料
新鮮海中蝦280克、麪包糠適量、金不換碎/鹽各少許
做法
1.鮮蝦去殼洗淨，用刀大力拍散蝦肉，再剁碎，加金不換碎和鹽，再大力撻數下至起膠。
2.取出適量蝦膠搓成圓形，再壓成約1.5厘米厚的餅狀，均勻蘸上麪包糠。
3.油加熱至170℃，放入蝦餅，收細火炸至金黃色，反轉再炸約2分鐘，開大火稍為逼出油份，撈起上碟。
貼士
怕熱氣不想將蝦餅炸熟，也可沾上少許生粉來煎，煎至兩面金黃就可以。
椰子雞腳煲龍骨
3hr30min
製作難度：★★☆☆☆
這個湯味道較清甜，椰子有滋陰養肺之效；雞腳有豐富骨膠原；豬脊骨含鈣質，十分有營養又有益。
材料
新鮮椰子肉280克、豬脊骨336克、雞腳8隻、水4公升、薑片/果皮/鹽各少許
做法
1.煲滾適量水，放豬脊骨和雞腳汆水後撈起。
2.另再煲滾4公升水，放入雞腳、豬脊骨、椰子肉、薑片及已浸軟的果皮，冚蓋用大火煲1小時，然後收中火再煲2小時，下少許鹽調味即可。
貼士
用豬脊骨（左）來煲湯有骨香亦帶肉甜味；如用豬骨（右）則骨香味較重而甜味較輕，湯較肥膩；如用豬肉（中），湯水會較清甜，但少了一份骨香。
網上重溫
http://cooking.appledaily.com