河魚一向沒海魚受歡迎，怕腥怕泥味又感覺老套嘛！好似只有上一輩人才會喜歡吃大魚及桂魚。但楊師傅把四款河魚煮出新意，手撕烏頭「沙律」、鮮奶燉魽魚、大魚頭湯米線……沒腥味沒泥味兼夠潮——新潮的潮、潮州的潮呀！
記者：廖秀娟
攝影：林栢鈞、陳陶鈞
今日煮腦 12:30pm
楊源益
（香港賽馬會沙田會所中菜總廚師長）
入行超過30年，曾於北京、上海、哈爾濱等大城市工作，對各處中菜風味皆有研究，特別其祖籍潮州菜。
菜式
生炊手撕烏頭魚
鮮奶燉河塘魽魚
半煎煮桂花魚
大魚頭湯米線
生炊手撕烏頭魚
2hr25min
製作難度：★★☆☆☆
潮州菜常見凍烏頭，但楊師傅把凍烏頭手撕起肉，讓怕骨怕腥的人食得愜意，老少咸宜。做法重點是：懶，不要刮鱗，原條蒸便可輕易全塊皮掀起拆肉。
材料
元朗烏頭1條（約600克）、普寧豆醬30克、北京青瓜160克、金桔油30克、車厘茄60克、橄欖油15克、幼鹽適量
做法
1.烏頭魚連鱗洗淨，原條放入鑊隔水蒸10分鐘至全熟，倒去魚水，攤凉後放入雪櫃雪約2小時。
2.青瓜洗淨，切條後去瓤，用刀面拍鬆，加幼鹽略省後，用清水冲洗，索乾水，放入雪櫃。
3.將金桔油及橄欖油加入青瓜後撈勻，然後排上碟。
4.取出烏頭魚，由背脊開始，剪開整塊魚皮，將兩邊近鰓的腩位大骨逐條拔出，然後慢慢用手撕出魚肉，放上青瓜面，再放上洗淨的車厘茄。
5.吃時以普寧豆醬作蘸汁，更可提升魚鮮味。
貼士
元朗近年有部份魚塘，引入海水飼養，令烏頭少了泥味。買時認住優質魚塘標籤，便是靚貨。
鮮奶燉河塘魽魚
2hr30min
製作難度：★★☆☆☆
魽魚是類似塘虱的塘魚，肉非常滑，而且少骨；用鮮奶、火腿燉煮，又滑又鮮甜，極之美味。
材料
鮮奶300毫升、大魽魚600克、豬120克、雞湯500克、金華火腿片20克、薑2片、幼鹽4克、雞粉6克、油120克
做法
1.把魽魚頭及尾斬件，魚身切厚片，洗淨備用。
2.燒熱鑊加少許油，用大火把魽魚件煎香，再下1片薑同煎至半熟。
3.豬切厚片，然後汆水備用。
4.將豬、魚件、1片薑、雞湯及金華火腿片放入大碗，冚上保鮮紙，放入鑊用大火隔水蒸約2小時。
5.掀開保鮮紙，將魚湯倒入煲，開大火煲滾，加入鮮奶、幼鹽及雞粉，略煮滾後倒入原本的湯渣後便完成。
貼士
鮮奶不能煮得太耐，滾一滾即熄火，否則嚡口。
半煎煮桂花魚
0hr45min
製作難度：★★☆☆☆
少骨的桂花魚，被譽為河魚中的石斑，很受歡迎。以蘿蔔、上湯浸煮，兩者皆鮮味。
材料
桂花魚1條（約600克）、唐芹120克、白蘿蔔240克、雞湯300克、薑12克、乾冬菇1隻、普寧豆醬30克、魚露/雞粉各6克、油160克
做法
1.冬菇加熱水浸軟，切幼絲；普寧豆醬撈起豆。
2.唐芹去根、摘葉、洗凈後切段；薑切幼絲。
3.白蘿蔔去皮切粗條，放入滾水中，加已拍生薑汆水6至8分鐘，熄火浸着備用。
4.桂花魚打鱗洗凈，索乾水。燒熱鑊下油，用大火把魚兩面略煎至金黃色，但不需煎至全熟，然後盛起。
5.再燒熱鑊加油，開大火，加入冬菇絲、薑絲及白蘿蔔絲略炒，再加桂花魚及雞湯煮滾，下普寧豆醬的豆、雞粉及魚露，冚蓋用慢火浸煮約8分鐘，加唐芹煮2分鐘即成，原條魚連湯汁一起上碟。
大魚頭湯米線
0hr45min
製作難度：★★☆☆☆
楊師傅用芫荽莖煮雞湯做底，香味四溢又可辟腥，兼且物盡其用，一舉三得！
材料
大魚頭1個（約500克）、芫荽/芽菜各80克、江西米線240克、雞湯500毫升、魚露/雞粉各8克、胡椒粉2克、油120克
做法
1.大魚頭開半，斬去硬骨，再去軟骨，洗凈後斬件。將江西米線放入滾水，冚蓋煮5分鐘至熟，然後過冷河。
2.芫荽洗走沙泥，留起根莖部份，其餘枝葉切成小段。
3.將芫荽根莖放入雞湯，用慢火煮5分鐘煮出香味，然後隔走芫荽根莖。
4.把芽菜及熟米線以熱水略煮熱，隔水放入小砂鍋中。
5.燒熱鑊，用大火把魚頭煎香，放入（3）煮滾，再加雞粉、胡椒粉及魚露調味，冚蓋用大火煮滾，轉中火浸煮6分鐘至大魚頭全熟，撈起魚頭，放在米線面。
6.把芫荽枝葉放入湯略煮，然後倒進米線上。
貼士
大魚頭最多魚雲，煮湯最鮮味，其他魚難及。
網上重溫
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